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Así se conservaban antes las aceitunas verdes y negras en España: el método casero que sigue vigente
  1. Gastronomía y cocina
UNA TRADICIÓN DE SIGLOS

Así se conservaban antes las aceitunas verdes y negras en España: el método casero que sigue vigente

Las aceitunas son un símbolo de la tradición gastronómica española, presentes en mesas y recetas desde hace siglos

Foto: Así se conservaban antes las aceitunas verdes y negras: el método casero que sigue vigente (Freepik)
Así se conservaban antes las aceitunas verdes y negras: el método casero que sigue vigente (Freepik)

La conservación de alimentos ha sido una práctica esencial en la cultura mediterránea durante siglos, especialmente en lo que respecta a las aceitunas, un producto emblemático de la dieta y la tradición local. Esta técnica artesanal no solo permitía alargar la vida útil de las aceitunas, sino que también añadía sabores únicos gracias a los ingredientes locales y naturales empleados en el proceso.

En localidades como Salas Altas, en Huesca, vecinas como Casimira y Micaela han preservado este conocimiento tradicional a lo largo de generaciones. Así lo muestra en un documental de YouTube el director y productor de cine etnográfico, Eugenio Monesma. En este documental, las mujeres explican que el primer paso en la elaboración de las conservas comienza con la recolección de las aceitunas, conocidas también como "olivas".

Foto: Diablos de Luzon (Reuters)

Una vez recogidas del campo, estas se sumergen en agua durante ocho días, cambiando el líquido diariamente para reducir su amargor natural. Este proceso inicial, aunque sencillo, es muy importante para garantizar el éxito del resultado final y que las aceitunas queden más sabrosas. Hay personas que las parten con ayuda de un cuchillo, mientras que otros las dejan enteras.

Haciendo la salmuera

Tras este periodo, las aceitunas se colocan en un recipiente con salmuera, siguiendo una proporción precisa: un cuarto de kilo de sal por cada dos kilos de aceitunas, y cubrir con agua. Esta gran cantidad de sal asegura que no se desarrollen patógenos en las aceitunas, mientras va encurtiéndolas.

Después de mantenerse en este estado durante unos dos meses, sin necesidad de cambiar el agua en este paso, se crea la salmuera definitiva, con una mezcla de especias, limón y ajo. Para ello, se disuelve un cuarto de sal en dos litros de agua. La clave del proceso está en ajustar correctamente la concentración de sal en el agua. Para ello, una técnica tradicional consiste en introducir un huevo en el recipiente: si este flota, la salmuera está lista para recibir las aceitunas, como manda la tradición.

Con la salmuera lista, se añaden las aceitunas y se remueve bien. Luego, se transfieren a frascos o a botellas de plástico, junto con el líquido, hasta llenar el frasco hasta arriba. El siguiente paso será añadirles los ingredientes que les otorgan su carácter distintivo: hinojo, tremoncillo, laurel, dientes de ajo enteros y limón. Este paso no solo asegura su conservación, sino que también infunde un aroma y sabor característico a las olivas. Estos ingredientes se colocan en la parte superior de la mezcla.

Foto: El hinojo es muy socorrido para reducir los gases y eliminar líquidos. (Yaopey Yong para Unsplash)

Un proceso lleno de tradición y precisión

Una vez completado este paso, se almacenan y se dejan reposar hasta estar listas para el consumo, tras un mes aproximadamente. Este método no solo refleja la sabiduría ancestral de las comunidades rurales, sino también el valor de los productos locales y los sabores auténticos. Las conservas de aceitunas verdes y negras continúan siendo un ejemplo de cómo la tradición y la sostenibilidad se entrelazan en la cocina mediterránea.

El proceso para las aceitunas negras

Las aceitunas negras siguen un proceso de conservación distinto al de las verdes, manteniendo una técnica tradicional que resalta su sabor y textura. Se recolectan de oliveras blancas o palseñas y se dejan reposar con sal al sol de sereno, un método que permite que adquieran su característico tono oscuro y su sabor más intenso. Este proceso comienza a mediados de noviembre y se prolonga hasta que las olivas alcanzan el punto óptimo para su consumo.

Foto: Estos son los motivos por los que es bueno comer aceitunas. (Pexels / Skyler Ewing)

Una vez listas, se almacenan en tarros y se les añade un toque de aceite de oliva, unas gotas de vinagre y un ligero aporte de limón. Esta combinación de ingredientes potencia su conservación y evita que se florezcan, asegurando que las aceitunas se mantengan tiernas y sabrosas durante más tiempo. Gracias a esta técnica ancestral, las olivas negras conservan su esencia y pueden disfrutarse con todo su aroma y textura.

Gracias al legado de personas como Casimira y Micaela, estas técnicas siguen vivas, permitiendo a las nuevas generaciones disfrutar de un alimento cargado de historia y sabor. Una tradición que, pese al paso del tiempo, sigue siendo símbolo de la riqueza cultural de nuestro territorio.

La conservación de alimentos ha sido una práctica esencial en la cultura mediterránea durante siglos, especialmente en lo que respecta a las aceitunas, un producto emblemático de la dieta y la tradición local. Esta técnica artesanal no solo permitía alargar la vida útil de las aceitunas, sino que también añadía sabores únicos gracias a los ingredientes locales y naturales empleados en el proceso.

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