Por qué la comida barata es cada vez más cara (y no hay hamburguesas por menos de 15 €)

Estaba fría. Teníamos tantas ganas, el sitio era tan chulo y, al final, al tercer mordisco nos dimos cuenta de que estaban frías. Las dos. Había abierto apenas un mes antes de aquella tarde lluviosa en que nos acercamos a probarlo. Pasabas por delante todos los días. O casi todos. Te pillaba de camino al gimnasio y nunca has sido muy constante en eso de moverte aeróbica. Cada vez que te encontrabas frente aquel local se te iban los ojos en su letrero grande, su tipografía Impact, la promesa de un bocado jugoso, crujiente, distinto. Siempre estaba lleno.

Al cabo de tres semanas fuimos a cenar. El interior parecía una mezcla entre una nave industrial y un box de CrossFit, aunque leíste por ahí que había sido un antiguo guardamuebles. Estaba decorado con letreros de neón naranjas y azulados que dibujaban palabras en inglés como ‘Strong’ o ‘Identity’. La cocina abierta, a lo americano, te permitía ver desde la barra cómo preparaban la especialidad de la casa: sus hamburguesas. No servían en mesa, debías acercarte a la barra de nuevo cuando estuviera listo para que te dieran tu botín acomodado en cestas rojas de plástico trenzado.

En una de las paredes de ladrillo desnudo habían desplegado una pantalla blanca en la que proyectaban imágenes en bucle de unos chavales haciendo skate. De fondo, pop-rock de moda en los 90. Parecía el escenario perfecto para grabar un pódcast motivacional de esos que se viralizan de vez en cuando en internet. Nos cobraron 17 euros por cada hamburguesa con personalidad y un ‘side’ de patatas fritas que estaban un poco secas aunque te empeñases en ahogarlas en ketchup. No conseguimos entrar en calor.

Dos años después, ese restaurante se ha convertido en una de las hamburgueserías insignia del norte peninsular. Tus amigos y tú habéis vuelto a ir. Si os preguntasen, diríais que no os encanta —y es verdad—, pero siempre hay alguien que quiere volver.

"En España asociamos prestigio y precio"

En La McDonalización de la sociedad (1995), el sociólogo estadounidense George Ritzer analizaba los motivos del éxito del modelo McDonalds, describiendo cómo los principios de la comida rápida y basura (eficiencia, cálculo, previsión y control) se han extendido a diversas áreas de la vida social, impactando el trabajo, la educación, el consumo y la cultura en general, donde todo tiende a volverse homogéneo y eficiente en detrimento de la calidad y la experiencia humana.

La cadena norteamericana fue una gran pionera en lo alimenticio con su producto estrella: la hamburguesa. Un plato que, aunque su origen se remonta al popular ‘filete de Hamburgo’ que los inmigrantes alemanes exportaron a Estados Unidos, comenzó a ganar popularidad en Occidente a finales del siglo XIX y principios del XX, pero su expansión masiva no ocurrió hasta mediados del siglo XX con el crecimiento de empresas como McDonald’s y Burger King, que la llevaron a casi todos los rincones del planeta.

Varias décadas después, la hamburguesa se ha asentado como un plato de referencia a nivel global. “Llevamos muchos años de socialización de comida rápida, todos tenemos interiorizados ciertos productos y no es raro que cuando vayamos a un restaurante la mayoría cuenten con una hamburguesa en su carta”, explica Mariano Urraco, profesor de sociología y antropólogo de la Universidad Complutense de Madrid. “Es algo familiar, sabes qué esperarte y, muchas veces, ante la duda, es normal que optemos por algo sencillo y conocido. Algo que nos proporciona confort”, continúa.

Sin embargo, un restaurante que busca prestigio y calidad no puede presentar un plato que esté asociado al producto McDonald's, cuyo eslogan principal durante mucho tiempo ha sido la rapidez y su precio insignificante (su principal campaña en España fue la de hamburguesas a 1€). Es entonces donde, explica el sociólogo, comienza la transformación. “Los restaurantes que quieran tener cierta etiqueta van a venderte algo más sofisticado. Y sofisticado quiere decir más caro de lo que realmente es”, opina Urraco para apuntar que es un producto “tremendamente demandado” por una sociedad ya muy acostumbrada a comerlo. “En España asociamos prestigio directamente con el precio, cuando algo es caro damos por supuesto que se trata de un elemento distinguido o sofisticado. El mismo objeto tendría menos valor a nuestros ojos si fuera más barato”, continúa.

El lujo que aún podemos pagar

“Ahora mismo, hay muchísimos restaurantes que sirven alguna versión de hamburguesa”, observa Fabio Parasecoli, profesor de Estudios Alimentarios y Nutrición en La Universidad de Nueva York. “El otro día, de hecho, estuve comiendo en un local que se decía alsaciano y, aseguraban, contaban con una hamburguesa de inspiración alsaciana”, recuerda Parasecoli, de origen italiano. “Yo no estaba especialmente interesado, pero la tenían bien señalada en la carta”, continúa para agregar que en ese tipo de restaurantes las hamburguesas están buenas. “La calidad es mucho mejor que en el fast food, también cuenta la presentación, las ideas que pretendan transmitir con ella y, luego, el precio: rondan los 22 dólares (20€ aprox)”, detalla. “Y eso no es caro si lo ponemos en contexto. Si miras el resto de la carta del restaurante verás que los demás platos probablemente cuesten mucho más. La hamburguesa, en cambio, aunque estés en un sitio refinado, casi cualquiera la puede seguir pagando. Es una opción más barata y que nos resulta familiar”, observa.

"La comida hoy es parte de tu capital cultural"

Es ahí donde entra el concepto de affordable luxury, que podría traducirse como el lujo que podemos pagar, lo que todavía podemos permitirnos. Para Parasecoli, que es también autor de varios libros que relacionan la comida y su consumo con la identidad social de los individuos, esta idea comenzó hará unos 10 años, cuando restaurantes alemanes especializados en cerveza comenzaron a vender hamburguesas de muy alta calidad donde al cliente le especificaban de dónde venía la carne. “Fue entonces cuando se empezó a hablar de las hamburguesas artesanales que también ponían el foco en el tipo de pan, las salsas, el acompañamiento”, cuenta Parasecoli, “Querían presentarse como algo muy diferente al concepto de hamburguesa fast food”, apunta.

En ese contexto comenzó a gestarse lo que hoy entendemos como ‘hamburguesa gourmet’. “La comida hoy es una parte muy importante del capital cultural. Conforma tu propia imagen social y esto no va sólo de cuánto puedes pagar en un restaurante , sino de que es posible que conozcas la diferencia entre las carnes de unas y otras, las puedes comparar, hablar de ellas. Decir cuál es la mejor”, desarrolla el italiano. Puedes ser tu propio sumiller carnívoro. Y no te dejas 200 euros por el camino. Eso es a lo que se refieren este tipo de lujos. Lujos al alcance de la clase trabajadora.

“Identitariamente hemos comprado esa idea de que acceder a lo lujoso pueda ser normal. Es el deseo de la democratización del lujo que se ha hecho cada vez más visible tras las últimas crisis financieras globales”, continúa el italiano, para añadir que es algo que conecta con los distintos populismos. “Vivimos en una reacción contra las élites, vemos cómo éstas se están enriqueciendo con la globalización y nosotros no”, explica para señalar que el dar una pátina de pompa a productos conocidos nos puede hacer sentir partícipes de esa riqueza. Es, a juicio de Parasecoli, una gastronomía con un fuerte componente aspiracional. Además, en Europa la hamburguesa sigue siendo un plato exótico, algo que no pertenece a nuestras tradiciones, que viene de fuera. “Y eso”, apunta el italiano, “siempre es un plus”.

Este fenómeno, el de la gourmetización, no es exclusivo del mundo hamburguesa, sino que se está empezando a extender hacia otro producto extranjero, conocido, callejero e integrado en la gastronomía urbana española: el kebap. Aunque de momento es un proceso que todavía está en sus albores, el precio de los kebap en el momento de escritura de este artículo, oscila entre los 5 y 10 €. En su desembarco en España, hará unos 15 años, el kebap tenía un precio estándar de 3 euros.

Además, en Madrid ya se anuncia el kebap gourmet que, dicen sus propulsores, “va a revolucionar la gastronomía oriental en la capital”. Cocinado al carbón sobre una parrilla japonesa y envuelto en oro (o papel de aluminio dorado, que viene a ser casi lo mismo), se anuncia en inglés bajo el eslogan ‘kebab not kebab’ con la intención, indudable, de marcar su propia diferencia. Los kebaps también quieren ser los guapos de la clase.

Entre el precio de la carne y el coste de la vivienda

“Pero es que la carne nunca ha sido barata”, apunta Javier Sanz, Coordinador del Grupo de Investigación Sistemas Agroalimentarios y Desarrollo Territorial del CSIC, preguntado por el auge de los precios en este tipo de cocina. “Todo el mundo piensa que es lo contrario, pero si echas la vista atrás unas cinco décadas puedes ver cómo los alimentos se han abaratado considerablemente”, señala Sanz. “Están subiendo los precios, hay una preocupación lógica por parte de la población, pero si vamos a los datos el porcentaje dedicado a la alimentación por parte de las familias es muy inferior que el que se dedicaba hace 50 años”, cuenta el investigador para incidir que lo que ha subido “enormemente” es el porcentaje que se dedica al inmobiliario, al alquiler. “Esa es la gran preocupación económica de nuestro tiempo, no la comida. Nunca ha estado tan barata y, probablemente, nunca vaya a estarlo”, opina Sanz que, asegura, a largo plazo el precio de la carne irá subiendo.

Solo puedes quedarte 45 minutos desde que te sirven la comida

“En primer lugar hay un problema de sostenibilidad, comemos demasiada carne y, en segundo, en España no lo estamos haciendo bien en ganadería, y menos con el tema de las macrogranjas. Lo estamos haciendo fatal”, explica. Para él, España tiene un problema con la gestión de la política agraria común de la que la mayor parte, señala, “se dedica a financiar directamente las rentas”. “Quienes más renta tienen, incluso, son los que acceden a más subvenciones”, critica.

Además, aduce que a las macrogranjas, que están proliferando en buena parte de territorios como Castilla y León, no se les exige los costes medioambientales de su ejercicio económico. “Generan unos efectos medioambientales y económicos muy negativos, como contaminación de acuíferos que, muchas veces, no tienen solución. Y no se hacen cargo. No lo pagan”, insiste para señalar que, además, la carne generada tampoco es de excesiva calidad y, además, no se incentiva la ganadería sostenible. “Vivimos, quizá, un momento en el que los alimentos están más baratos que nunca, pero el coste a medio y largo plazo va a ser muy alto ”, zanja.

Arreglarse para pringarse los dedos

Hará dos meses de aquella noche. Era la típica cena del grupo de amigos de toda la vida que nunca encuentra un día que les encaje a todos y se va posponiendo hasta su desaparición. Decidís que no, que aquello no podía ser. Y quedáis trece personas para comer hamburguesas en el centro de la capital.

El local es enorme, subterráneo y sin ventanas. Pero muy decorado. Las paredes están llenas de espejos que lo hacen parecer aún más grande —y que consiguen que te pierdas cuando tengas que ir al baño—, y todo brilla. Tú te quedas con la sensación de que están puliendo constantemente las teselas blancas con las que adornan la sala. Del techo y alguna pared cuelgan largas y frondosas plantas de plástico. Cuando las ves, piensas que, por favor, nadie se pida un flambeado. No quieres salir chamuscada.

Cuando os sentáis en la mesa os recibe un cartelito que advierte del tiempo máximo que puedes pasar ahí sentada: 45 minutos desde que te sirven la comida.

Tú te pides una hamburguesa de carne de vacuno madurada porque te han dicho que eso es lo que está de moda. Te parece rica, pero no notas la diferencia en el paladar, aunque sí en la cartera. Los tamaños de las hamburguesas varían desde los 160 gramos la más pequeña a los 320 la más grande. El precio de la más pequeña son 15 euros. Lo pasáis bien, vais muy guapos y salís de allí en el tiempo indicado, casi lamiéndoos la grasa de los dedos.

"Era un sitio de super élite pero la comida era solo hamburguesa"

Hamburguesa también es lo que comió Alejandra Nuño, socióloga especializada en el ámbito de la empresa, en un evento reciente en Gijón: “Hace unos días tenía una cena de trabajo. Era una gala de estos súper de élite y la comida no era otra cosa que hamburguesas”, cuenta. Mesas largas, rosas rojas, manteles blanquísimos, cubertería dorada, fresas, candelabros y un montón de hamburguesas brillantes y preparadas para que les tomasen la foto. “Aluciné, es la primera vez que veo este tipo de comida en una situación así”, confiesa.

“Con el auge del concepto foodie, la influencia de las redes sociales y los propios influencers de comida, se ha relajado mucho la etiqueta y el tipo de alimentos que ingerimos en un evento social”, apunta Jonathan Deutsch, experto en estudios gastronómicos y profesor de la Universidad de Drexel (Estados Unidos), quien señala que la forma en la que nos relacionamos con la comida está cambiando: “Por un lado buscamos diferenciarnos, no ser parte de la masa, pero por otro buscamos formar parte de la conversación global y todo el mundo sabe lo que es una hamburguesa y puede votar y opinar sobre qué le gusta y qué no. Por tanto, ahí tienes conversación: se te presenta un plato que es lo mismo de siempre pero con variaciones que pretenden hacerlo único. Sin embargo, la globalización y la gentrificación alimentaria están haciendo que nos dejemos muchas cosas por el camino, que se coma lo mismo en todas partes, que la parte intrínsecamente cultural e identitaria de la comida de un lugar se esté perdiendo”, explica el profesor a ese periódico.

Tortillas a precio de competición

Cuando un plato es conocido y fácil de elaborar, entonces proliferan los concursos gastronómicos. La mejor tortilla de España, la mejor paella de Valencia, la mejor croqueta de tu pueblo. “Son recetas sencillas, al alcance casi de cualquiera, lo que permite experimentar y crear competiciones, competiciones que, además, benefician a todos los que se presenten. Al ganador por el prestigio y al resto por la repercusión”, explica Mariano Urraco, “todo el mundo tiene a su alcance el material para hacer una paella, una tortilla o unos huevos rotos, pero no para un bacalao al pil pil”, ejemplifica.

Los de las hamburguesas, quizá, sean los campeonatos más conocidos y de moda en la actualidad, como The Champions Burguer, que se celebra entre mediados de marzo y principios de abril. Estas competiciones suelen dejar un reguero de intoxicados a su paso. Tal y como informa Paco Pérez, nombre ficticio, veterinario e inspector de alimentos que prefiere no dar su nombre, “la carne picada es peligrosísima si se come poco hecha, no es como un chuletón, y ahora la tratamos como tal cuando hablamos de hamburguesas gourmet”, explica Pérez. El chuletón o el filete es seguro poco hecho, pero la carne de hamburguesa, al ser carne picada y toda su superficie estar en contacto con el exterior, no. “Todos los años, los concursos de hamburguesas dejan intoxicados allá donde vayan porque esto no se sabe. Entiendo que la carne pueda estar más rica, pero es peligrosa”, insiste para criticar, también, la moda de la carne macerada en hamburguesas, “hay gente que ha muerto por ello”, zanja.

Somos lo que comemos

El concepto comida rápida ha ido variando a lo largo del tiempo, a la vez que han ido cambiando nuestras formas de vida. “Ahora se come mucho en la calle, ya sea de tupper o comida que sea fácilmente transportables como pizzas, bocadillos o kebaps”, explica Jesús Contreras, antropólogo y catedrático emérito de la Universidad de Barcelona. “Vivimos un momento en el que las horas se nos escapan, ¿cuántas personas comen en la oficina delante del ordenador o en la calle en un descanso del trabajo?, muchas”, reflexiona para insistir en que el tiempo condiciona las compras, el tiempo condiciona las cocinas y el tiempo condiciona la comida. “Hacemos una media de 2.000 ingestas al año. Las más estables son los desayunos, porque solemos comer lo mismo, pero en el resto de ingestas interviene mucho nuestro contexto: si tenemos prisa, si estamos estresados, si es un lunes o un viernes”, explica.

Quizá cada día vayamos más deprisa, pero, a veces, todavía puedes pararte un rato y comer una hamburguesa grande con patatas o ensalada por seis euros en el bar de tu barrio de aceras desconchadas y calles hundidas que, cuando llueve, forman charcos que parecen pequeños pantanos.