Más allá del vino de chateo: esta bodega ha recuperado la esencia de la uva verdejo de Rueda

Camino de La Seca (Valladolid) los campos castellanos son todo viñas. Al borde de la carretera de Serrada, se aprecian algunas damajuanas enjauladas. Bodegas y más bodegas en el corazón de Rueda. Antes de llegar a Cuatro Rayas pisamos el Pago Las Comas y el de Juan Clérigo, unas dos hectáreas cada uno de viñedos singulares en ecológico. El primero, propiedad de Diana y David, con mucho canto rodado, típico de la zona; el segundo, de otra pareja socia de la bodega, con algo más de arena. Entre 40 y 50 años cada planta. Parajes trabajados a mano por ellos mismos. El mejor hábitat para la verdejo. La gente antes observaba su entorno y sabía dónde plantar sin necesidad de microscopio. Hoy Cuatro Rayas quiere aprovechar la tradición para hacer vinos más frescos y sobre todo más fieles a la variedad blanca estrella, tan noble y austera como nunca debió dejar de serlo.

Hay que irse a 1938 para fechar la primera añada como Bodega Cooperativa de La Seca, luego Agrícola Castellana. No sería hasta 2019 cuando se registra Bodega Cuatro Rayas, más comercial, por el paraje cercano donde confluyen cuatro términos municipales que deja el pago homónimo en el centro. Llegamos enseguida a las instalaciones históricas, de cuando se fundó la cooperativa en 1935 a instancias del médico del pueblo, el doctor Fermín Bedoya, con el objetivo de rentabilizar los trabajos. De aquella época fundacional, años difíciles, muchas socias eran mujeres viticultoras. Viene bien recordarlo ahora que toca celebrar su 90 cumpleaños.

En total, Cuatro Rayas la componen 300 socios distribuidos en unos 30 pueblos de Valladolid y Segovia. Buen número de los cooperativistas actuales son herederos de los primeros en tercera generación. Este reloj generacional a punto se manifiesta también en la Comisión Envero de jóvenes cooperativistas, muchos treintañeros que se implican y anticipan el futuro. La fuerza social, ese “apostar por lo nuestro”, se esgrime bajo su emblema green & social, que defiende el bienestar de los socios unido al del entorno. Desde el pago justo de la uva –la de viñedo más singular se calcula por superficie, no por kilo, para primar el patrimonio en una carrera de fondo– hasta entender que esta gran familia también la forman el bar y el fontanero de La Seca o los herreros de Rodilana. Con casi 700 puestos de trabajo directos e indirectos, su impacto económico en la zona asciende a cerca de 35 millones de euros.

Del campo a la bodega. Del 61 Dorado al futuro

La diversidad del viñedo da a Cuatro Rayas la opción de hacer muchos vinos distintos. La cantidad de parcela, unas 2.500 hectáreas, le otorga el músculo necesario para no quedarse en el verdejo de chateo y la producción masiva (hasta 19 millones de botellas con salida a más de 60 países). Aunque todo es cuestión de voluntad.

La enóloga Elena M. Oyagüe es la encargada de las gamas más amplias como directora técnica que tomó el relevo de Ángel Calleja tras más de 40 años en la casa (de ahí Cuarenta Vendimias, marca referente, además de por la edad de la uva). Elena trabaja mano a mano con Roberto L. Tello, también enólogo y brand ambassador de Cuatro Rayas. Tello representa un tipo de enología actual que se vuelca en las elaboraciones más innovadoras. Su zona de recreo es el ala de vinos singulares, algo que en Rueda antes no existía. Una bodega dimensionada, sin estrujadoras, con prensa de 6.000 kilos y depósitos inox de 5.000 litros, y en donde convive la tecnología con la historia. Del hormigón de los años 30 al microcemento ovoide y a la tina troncocónica donde Pisuerga Verdejo descansa con sus lías y el 1935 Gran Vino de Rueda prepara su añada 2023. Las barricas francesas son para Amador Díez Verdejo Cuvée, el vino más artesanal y exclusivo en honor al recordado presidente de la bodega, procedente de viña prefiloxérica (de cepas viejas) de Segovia.

No estamos en una bodega diseñada para Instagram. No cuenta con un hotel ni con alta restauración. Cuatro Rayas entiende el enoturismo más para visitas que enseñen procesos. Un paseo rápido por las distintas plantas y departamentos revela la evolución a lo largo del tiempo.

Salvo por la presencia de su vino primigenio: 61 Dorado, un generoso de crianza biológica y oxidativa que mantiene la identidad de los dorados de Rueda como se hacían en época de los Reyes Católicos. Aunque las damajuanas asoleadas ya han desaparecido, permanece la sala de soleras con las botas históricas. Es el vino raíz de Cuatro Rayas, la primera marca lanzada en los años 50 con el número del que, cuenta la leyenda, siempre fue el mejor depósito. Una vez al año se hace una saca y se repone con vino nuevo de Verdejo y Palomino a partes iguales. Además de la saca estándar, hacen una selección especial de las mejores botas para la saca 61 Dorado en Rama. El resultado es un vino más ágil y menos aplomado que los del Marco de Jerez, una enseña de carácter cada vez más apreciada fuera.

Vinos singulares y microvinificaciones

Todo sale de aquí, salvo algunos proyectos intercooperativos en Rioja o Ribera. En Rueda, Cuatro Rayas enarbola un cambio de paradigma: “Antes la gente compraba viña vieja para arrancarla y plantar nueva, ahora la compra para que dé uva”, sostiene Roberto. A partir de 2010 estudian las parcelas para clasificarlas y seleccionar las mejores, desde el tipo de suelo a las edades del viñedo, y empezar a elaborar desde esa información. De ahí sale Cuarenta Vendimias Cuvée. Hasta que en 2020 llega el punto de inflexión: “Se decidió dar brillo a nuestros viñedos más espectaculares. La viña nos había demostrado que no lo estábamos haciendo bien. Y cuando cambiamos el concepto, esa uva ya era feliz porque empezamos a entenderla”.

Esta decisión de definir los vinos cada vez más desde el campo para que cada viñedo se exprese mejor recupera el perfil más auténtico de la variedad verdejo. “Es la variedad blanca más importante de España. Se perdió el foco y se buscó un perfil a gusto del consumidor. No es una uva tan explosiva, tiene mucha fruta blanca como paraguaya y melocotón, tiene nota vegetal y es un poco tánica en boca”, describe Roberto L. Tello. “Estamos demostrando que es una variedad que merece la pena”. Este esfuerzo requiere el control del ciclo vegetativo para que en bodega solo entre la uva que los técnicos deciden. Mejoras sobre el terreno: saneamiento, poda en verde, mucho arado y cero herbicidas. Mejoras en bodega: despalillar sin estrujar para que la uva llegue fría sin oxidarse y prensa vertical con golpes sutiles de membrana para ganar calidad a costa de rendimiento (solo un 40% del mosto).

Siendo la bodega con más viñedo viejo de Rueda, apenas el 1% de las hectáreas disponibles en Cuatro Rayas van para vinos singulares. Más de 200 hectáreas superan los 30 años, viñedos con potencial de Gran Vino de Rueda (categoría creada en 2020 para vinos algo más gastronómicos) del que seleccionan un 13%.

Precisamente, su primer vino de esta categoría, y un claro ejemplo que aglutina el empoderamiento de la verdejo, es Cuatro Rayas Longverdejo, una etiqueta resumen de la DO Rueda. Con uva procedente de pagos de Valladolid y Segovia, significó un proyecto de investigación destinado a alargar la capacidad de guarda de la variedad. En colaboración con la Universidad de León, el estudio se centró en una viticultura respetuosa y en la aplicación de la arqueoenología para recuperar levaduras ancestrales autóctonas. Un vino que exhibe el agarre de la viña vieja con notas minerales y de fruta de hueso.

Como Amador Díez 2020, que se muestra vivo y elegante; como Pisuerga Verdejo 2021, puro mosto en nariz y 3.500 botellas de verdejo de guarda; o como Pisuerga Tinto 2023, coupage único de tempranillo y verdejo, tan moderno y fluido, ambos VT Castilla y León, estas vinificaciones más alternativas elevan el portafolio de la bodega que sigue teniendo como emblema a Cuatro Rayas Vendimia Nocturna. Y que desarrolla un centenar de marcas que incluyen desde vino sin alcohol y frizzantes a vermut de bodega o cerveza lager, también con verdejo. Lo expresa el propio Roberto: “Sin perder el foco en que somos una cooperativa que hace mucho vino que le gusta a mucha gente”.