Los beneficios de tener una carta pequeña: producto más saludable, sostenibilidad, calidad y coherencia en los menús

En un tiempo en que los menús kilométricos parecen sinónimo de abundancia, hay una contracorriente que gana fuerza en las cocinas más conscientes: la carta pequeña. No es minimalismo por estética, sino una decisión estratégica, ética y profundamente gastronómica. Es la bandera que ondean restaurantes como Masta Taberna, en la costa vasca de Zarautz, y Trèsde, en el corazón de Madrid. En ambos, lo reducido no significa limitado, sino selecto. Y lo escaso, lejos de empobrecer, enriquece.

“Menos platos, mejor hechos”. Esa es la premisa que comparten los cocineros de Masta, Gari Arruabarrena y Javier Ochoa, y los de TRESDE, Aitor Sua y Lucas Fernández. Para estos jóvenes talentos, una carta breve es la mejor herramienta para cuidar lo más importante: el producto.

Una carta corta permite que cada ingrediente tenga sentido, lugar y propósito. Como apuntan desde Trèsde, con menos platos se gestiona mejor el inventario, se minimizan las pérdidas y se trabaja con ingredientes en su punto óptimo. “Podemos centrarnos en perfeccionar lo que ofrecemos, optimizando recursos y reduciendo el riesgo de desperdicio”, explican.

En Masta, esta estrategia es aún más vital por una cuestión de espacio físico: una cocina pequeña impone ser conscientes de los medios disponibles. “Con una carta reducida conseguimos una rotación mayor, lo que garantiza frescura constante en los platos”, señalan. El resultado es un menú siempre vivo, nunca estancado.

El poder de lo estacional

Ambos equipos coinciden en que la estacionalidad es mucho más que una moda; es el esqueleto de su propuesta gastronómica. “Es nuestra hoja de ruta para diseñar los menús”, confiesan en Trèsde. Cada cambio de estación abre nuevas posibilidades y desafíos creativos.

En Zarautz, la temporada no solo marca qué entra en cocina, sino también a quién se apoya. “Usar productos de temporada es símbolo de calidad y de compromiso con los pequeños productores”, dicen en Masta. Esta filosofía, además, otorga personalidad a la carta: cambia con el paisaje, con la lonja, con el mercado.

Una despensa limitada como impulso creativo

Curiosamente, reducir la oferta no limita la imaginación. Al contrario. Como bien explican en Masta, una carta breve es el mejor escenario para que la creatividad del cocinero florezca. “Te obliga a jugar más, a pensar combinaciones distintas con un abanico de productos más acotado”, explican. Lejos del caos de las cartas infinitas, hay aquí un laboratorio que funciona con precisión y propósito.

En Trèsde, el laboratorio también está en el comedor. Allí prueban sus creaciones con clientes habituales antes de que lleguen a formar parte del menú. La cercanía nos permite testear platos y decidir en base al feedback real: "A menudo probamos platos que, acaban o no en la carta de la siguiente estación. Esa es nuestra manera de tomar decisiones. Hablamos con nuestros clientes habituales y son ellos los que suelen probar estos ensayos”. Así, innovación y conexión con el comensal van de la mano.

La complicidad entre ambos proyectos gastronómicos se materializó en un menú a cuatro manos celebrado en Madrid. La distancia geográfica no fue obstáculo. Al contrario: la afinidad ideológica lo hizo todo más fácil. “Compartimos la misma visión de producto de temporada, platos sin florituras y llenos de sabor”, apuntan desde Masta.

Una nueva cultura culinaria

Más allá de sus fogones, estos cocineros perciben un cambio en el comensal. “El futuro son las cartas pequeñas”, afirman desde Masta con convicción. Y añaden: “Las cartas extensas que diferencian carnes, pescados y entrantes están quedando obsoletas”. Trèsde coincide: “La gente ya lo ve como un signo de eficiencia y especialización”.

Este movimiento no es elitista, ni cerrado. Es honesto. Es cocina que escucha al producto, al entorno y al cliente. Es, en definitiva, una vuelta al sentido común con un punto de sofisticación. Una cocina de pocos platos, pero de muchas ideas.

Porque, como demuestran estas dos casas de comidas con alma, una carta pequeña puede contener un universo entero.