Callos de La Tasquita de Enfrente

Los 10 mejores sitios de Madrid para tomar unos buenos callos

Estamos en la semana de San Isidro, el santo patrón madrileño, que se celebra en la capital como mejor sabemos hacer las cosas aquí —y en toda España, la verdad—. Es decir, comiendo. Pero no de cualquier modo. Porque en estas fechas, además, la primavera invita a salir, dar una vuelta, tomarse una cañita y pedir una ración, haciendo bueno aquello del 'cucharada y paso atrás', esa forma tan madrileña que tenemos de comer en el foro. Ese sí que es 'fast food', pero del bueno.

En el arte de comer en una barra, y más si se trata de Madrid, hay un plato que no puede faltar y con el que siempre se asocia la gastronomía madrileña fuera de la región: unos buenos callos. Y no solo en los bares. Hace años que este típico guiso tomó carta de naturaleza en los restaurantes. Traspasada la frontera del bar, se pueden probar en muchos reconocidos comedores, sean tradicionales o no, porque se han convertido en una propuesta estrella en buena parte de las cartas. Y con una gran competencia.

Unos callos ricos, bien elaborados, son una delicia. Comerlos y mojar la salsita que queda en el plato justifica con creces la visita a cualquiera de los locales que les vamos a recomendar. El secreto, como siempre, está en el producto. Que los callos, es decir, la tripas, sean de calidad —los mejores son los llamados callos negros, que no van blanqueados con sosa—, que el chorizo y la morcilla tengan ese toque de humo típico de los embutidos asturianos y, por descontado, que estén bien hechos. ¿Y cómo tienen que estar preparados? Indispensable que tengan una buena proporción entre callo (o toallita), pata y morro (pero, por favor, que pongan callos). También tienen que estar trabados, ser melosos, con esa gelatina que engorda la salsa y se pega en los laterales de la lengua, y, desde luego, deben resultar sabrosos y con un punto picante, canalla y tabernario, tan propio de este plato.

Si usted —como nosotros— es uno de los apasionados por esta víscera suculenta, no deje de visitar los establecimientos que le proponemos. Prepárese y disfrute.

Callos de La Tasquita de Enfrente
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Callos de La Tasquita de Enfrente

 

Juanjo López prepara los que sin duda están entre los mejores del ranking, con una receta heredada de su padre desde hace más de 50 años. Picantes, como deben ser, melosos y elegantes, utiliza los llamados callos negros, que requieren un plus de trabajo a la hora de limpiarlos. No siempre los tiene en carta, así que si puede, encárgueselos con antelación. Y con una copa de champán (tiene muchos y buenos en la carta), lo más.

 

Dirección: calle Ballesta 6. Tel 91 532 54 49.

 

Precio: 23€.

Callos de El Landó
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Callos de El Landó

 

 

Lucio Blázquez, el propietario de Casa Lucio, lo es también de este castizo comedor frente a Las Vistillas, hoy frecuentado por los turistas. Pero por aquí ha pasado la crème de la crème social nacional y extranjera, como atestiguan las numerosas fotografías que cuelgan de sus paredes. Ejerce madrileñismo en su carta, en la que bajo ningún concepto se pueden pasar por altos su callos, equilibrados, gustosos, perfectos. Una verdadera delicia.

 

Dirección: Plaza de Gabriel Miró 8. Tel 91 366 76 81.

 

Precio: 18€.

Callos de La Tasquería
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Callos de La Tasquería

 

 

Javi Estévez –muy conocido popularmente tras su paso por el concurso de televisión 'Top Chef'– es un estupendo cocinero especializado en casquería, trabajada desde un punto de vista muy actual. Y, por lógica, no podía faltar entre sus propuestas un plato de callos, comme il faut, de esos de 'toma pan y moja'. Muy muy ricos. Tanto como los de su maestro, Julio Reoyo, con quien trabajó durante años en Colmenar de Arroyo.

 

Dirección: calle Duque de Sesto 48. Tel 91 451 10 00.

 

Precio: 13€.

Callos de Desencaja
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Callos de Desencaja

 

Iván Sáez también prefiere los callos negros, que limpia a conciencia antes de guisarlos. Con mucha 'toallita' –algo más que la suma de pata y morro–, los prepara con pimentón picante y cayena y un sofrito con tomate. Sabrosos, melosos, francamente buenos, no faltan nunca en su carta. Y, tome nota, los prepara también para llevar.

 

Dirección: paseo de la Habana 84. Tel 91 457 56 68.

 

Precio: 18€.

Callos de Maldonado 14
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Callos de Maldonado 14

 

 

Una versión elegante y burguesa, de comedor de casa bien, son los callos que preparan Francisco Valiente y Julián Barbolla, durante años cocineros del desaparecido Las Cuatro Estaciones. Los que servían allí son idénticos a estos: académicos, suaves, de picor medido. Se pueden llevar a casa por 14 euros la ración. Muy recomendables.

 

Dirección: calle Maldonado 14. Tel 91 435 50 45.

 

Precio: 18,50€

Callos de San Mamés
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Callos de San Mamés

 

 

Esta típica tasca madrileña es una de las que nunca faltan en la ruta capitalina con los mejores callos, que resultan gustosos y poco picantes pero con un guiso bien trabado. Es ya la tercera generación familiar la que sigue haciéndolos de la forma clásica, y sin duda el plato más solicitado en su siempre atiborrado local, en los lindes de Cuatro Caminos.

 

Dirección: calle Bravo Murillo 88. Tel 91 534 50 65.

 

Precio: 25€.

Callos de Lhardy
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Callos de Lhardy

 

 

Aunque el plato más célebre de este histórico comedor –fundado en 1839- sea su famosísimo cocido madrileño, su receta de callos concita las mejores críticas. De factura clásica, desde luego están magníficos. Y, además, se pueden comprar y degustar en la tienda o llevar a casa (incluso los envasan al vacío), a 26 euros el kilo.

 

Dirección: Carrera de San Jerónimo 8. Tel 91 521 33 85.


Precio: 26€.

Callos de Viavélez
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Callos de Viavélez

 

 

Es una de las mejores elecciones que se pueden hacer en la suculenta barra del astur-madrileño Paco Ron. Y así es precisamente su receta de callos, una fusión entre los típicos del Principado (cortados más pequeños) y los tradicionales madrileños (que además de chorizo incluyen morcilla, algo que no hacen Asturias). Pero no importa: están realmente buenos, que es lo que cuenta.

 

Dirección: avenida del General Perón 10. Tel 91 579 95 39.

 

Precio: 22,75€ (14,90€ en la taberna).

Callos de Ponzano
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Callos de Ponzano

 

 

En un barrio tan castizo como el de Chamberí encontramos uno de los mejores platos de callos de la capital. Paco García los hace con callos negros, que cuece con verduras, y en los que no faltan el sabor ahumado de la morcilla y el chorizo asturianos, y el toque medido del pimentón picante. Riquísimos. Y a un precio imbatible.

 

Dirección: calle Ponzano 12. Tel 91 448 68 80.

 

Precio: 12€.

Callos, como los de Puerta 57
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Callos, como los de Puerta 57

 

 

Nadie duda de que la de Puerta 57 es una de las barras mejor surtidas de Madrid.  Y tanto en este espacio como en cualquiera de sus comedores llevan a gala servir uno de los platos de callos más ricos de la ciudad. Cierto, aunque los preparen al estilo de Oviedo –como indican en la carta– cortados pequeños, lo que invita a meter la cuchara… o no parar de mojar pan.

 

Dirección: Estadio Santiago Bernabéu. Calle Padre Damián s/n. Tel 91 457 33 61.

 

Precio: 15,50€.

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