La ensaladilla rusa alegrando la mesa

Ruta gastro: dónde comer la mejor ensaladilla rusa de Madrid

Puede que naciera en Rusia allá por el siglo XIX de las manos un cocinero de origen francés (Lucian Olivier, chef del restaurante Heritage, en Moscú), pero lo cierto es que la ensaladilla rusa ha tomado carta de naturaleza en Madrid. No falta bar, taberna o restaurante que no ofrezca una tapa de ensaladilla, plato que se ha convertido en auténtico emblema de la gastronomía de la capital. Y no solo aquí, porque es una de las recetas más extendidas en toda España, aunque no sea fácil encontrar una igual a otra. Ese es, quizás, parte de su atractivo.

De una forma u otra con numerosas adaptaciones y variedades, la famosa ensaladilla rusa se fue extendiendo por muchos países de Europa y América donde se sigue preparando. Y en España, como decíamos, es plato apreciado y seguido en todas las comunidades autónomas, en algunas con verdadero forofismo. Ahí está para constatarlo el Observatorio Nacional de la Ensadilla Rusa (ODER), divertida propuesta de unos aficionados sevillanos que quieren poner en valor la ensaladilla tradicional, la clásica de toda la vida, defendiendo y denunciando en las redes sociales todas aquellas que no se ajustan –en su opinión– a las prácticas ortodoxas.

Y aquí surge la cuestión: ¿cómo es una ensaladilla auténtica? La RAE se refiere a la ensaladilla (no habla para nada de rusa) como una “ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, que va mezclada con atún y otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa”. No es mala definición, pero no se ajusta por completo a la realidad. Las versiones que se encuentran por todo el país sólo coinciden en dos cosas: llevan patata cocida y mayonesa. Porque luego aparecen muchas con zanahoria, huevo duro, guisantes (menos) y la mayoría atún o bonito, sobre todo en aceite, aunque también escabechado. Incluso no es raro que incorporen aceitunas o encurtidos (pepinillos, alcaparras) que le dan un punto de acidez muy rico. En Andalucía –también en Madrid– se ven con gambas o langostinos; de hecho, existe la que llaman ensaladilla de gambas, únicamente a base del marisco, patatas y mayonesa. Por supuesto que además se pueden ennoblecer con otra serie de ingredientes, sofisticándola y haciéndola más gourmet, sea bogavante, salpicón de marisco, ventresca de atún, huevas de trucha, anchoas o incluso caviar. ¡La imaginación al poder!

Claro que hay ingredientes que es mejor obviar. Como el surimi (los conocidos tronquitos de falso marisco), los tomates cherry o las verduras congeladas, productos que le hacen un flaco sabor.

La materia prima es fundamental, empezando por la patata, que ha de ser de calidad –no hay nada peor que una patata harinosa, granulosa, de textura desagradable– y hervirse con su piel. Cada elemento –dicen los cocineros– ha de cocer por separado. A la hora de cortarlos conviene hacerlo en trozos pequeños, regulares, pero no desechos como si de un puré se tratara (el conjunto queda amalgamado y desagradable). Es deseable que lleve un buen atún o bonito en aceite (aunque quien esto firma prefiere el que va en escabeche, que le confiere un punto avinagrado y canalla, muy tabernario), y por supuesto, huevo cocido, y le encajan de cine una ricas aceitunas verdes. Por supuesto es muy importante una mayonesa de calidad, mucho mejor con aceite de oliva virgen extra (un arbequina o un ocal…) de paladar suave que con aceite de oliva refinado. Pero desde luego nunca con aceite de girasol, que le da un sabor particular que no le favorece en absoluto. La proporción de la salsa es muy importante: debe tener la cantidad suficiente para que impregne los ingredientes y los deje untuosos, suaves, pero que no lleve tal cantidad de mahonesa que haga que naden en medio de ella. En fin, que tiene su técnica.

Estamos convencidos de que la ensaladilla de su madre, la de su abuela, no tenía parangón. Incluso de que usted hace una bastante rica. Por si quiere comparar, por si le apetece probar otras diferentes o, sencillamente, porque es un fan declarado, le invitamos a que recorra las que para nosotros son algunas de las mejores de Madrid.

Casa Rafa
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Casa Rafa

Es una marisquería, sí, y de las mejores de Madrid. Pero la fama de su ensaladilla le precede, tanto que no es raro que los clientes la pidan para llevar a casa. El quid quizás esté en que cuecen las patatas el día antes –siempre de la variedad monalisa– y las dejan reposar, eso sí, sin que toquen la cámara frigorífica. Por lo demás, la preparan a diario con patata, zanahoria, guisante, huevo, ventresca de bonito (que incorporaron hace tres años, antes no la llevaba) y mahonesa casera con aceite de oliva suave. Y de acompañante, picos y pan. Como toda la vida: siempre buenísima.

Dirección: calle Narváez 68. Tel 915 731 087.

Precio: 9 €. Media ración: 6 €.

Grupo La Máquina
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Grupo La Máquina

Es el plato que más se vende en todos los locales del grupo Tejedor (La Máquina, Puerta 57, Casa Nemesio, La Cantina, El Asador de la Esquina, Lux). No es casualidad y desde luego tampoco es fácil que despachando a diario kilos y kilos de ensaladilla salga con tanta regularidad, siendo idéntica en cada establecimiento. Han dado con la receta idónea, que no es otra que la clásica: patata, huevo, bonito, aceitunas verdes y pimiento morrón. Con el punto adecuado de mayonesa, el picado exigible, jugosa… Ni un pero. Un top indiscutible.

Dirección: Jorge Juan 12. Tel 918 336 981.

Precio: 13,90 €.

La Tasquita de Enfrente
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La Tasquita de Enfrente

Hasta 18 ensaladillas diferentes tiene en su haber Juanjo López, uno de los especialistas en este plato, y cuya receta siempre está en los rankings de las mejores. Prepara doce raciones por la mañana y otras tantas por la noche porque no hay cliente que no se la pida. La que él hace se basa en la receta de su padre, y lleva patata, zanahoria, huevo, aceituna gordal verde y ventresca de bonito en aceite. La mayonesa es siempre de aceite virgen extra arbequina con unas gotas de picual. Ahora mismo la sirve en dos versiones: con ventresca y caviar, y con huevas de trucha salvaje. Pero no es raro que –según la temporada– pueda incorporar carabinero, salpicón, erizo. Todas son equilibradas, delicadas y elegantes. De sobresaliente.

Dirección: Ballesta 6. Tel 915 325 449.

Precio: 17 €.

La Primera
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La Primera

Cremosa, suave, ligera, una ensaladilla en la que se notan los ingredientes, que aquí elaboran al estilo tradicional. Patata, guisantes, atún en aceite, zanahoria y mahonesa preparada con aceite virgen extra (una salsa casera, marca de la casa) son la gracia de esta receta, que cocina con idéntico éxito en todos los locales de Paco Quirós (Cañadío, La Maruca, La Bienaparecida). Por encima lleva huevo rallado, un toque de pimiento morrón, piparras y hueva de trucha. Y la elaboran a diario.

Dirección: Gran Vía 1. Tel: 910 520 620.

Precio: 11 €.

Samm
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Samm

Si usted conoce Samm por sus arroces –lo que no es raro; son magníficos–, seguramente habrá probado su ensaladilla, con una fama casi al mismo nivel. La hacen a diario a base de patatas, huevo, zanahoria y guisantes, además de bonito casero. Pero su receta presenta dos particularidades: la primera es que la emplatan sin revolver, con la mahonesa por encima pero sin mezclar, para que cada comensal lo haga a su gusto. Y, como ellos mismos confiesan, la mahonesa es de bote, ergo industrial –ya saben, se evitan los problemas con la salmonelosis del huevo-. Quizás por eso tiene ese punto ácido, pero agradable. Llevan haciendo la ensaladilla desde 1973 y sigue gustando igual. Tanto que la preparan para llevar (a 10 euros la ración).

Dirección: Carlos Caamaño 3. Tel 913 453 074.

Precio: 10,90 €

Media Ración
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Media Ración

Respaldada por el prestigio de Cuenllas y su chef, Antonio del Álamo, es uno de esos platos que nunca pueden quitar de la carta. Es una de las más variadas en lo que a verduras se refiere, porque lleva, además de patatas y zanahorias, espárrago verde y judía verde, ambos al dente, para que le aporten un toque crujiente. No falta el huevo cocido ni por supuesto la mahonesa, de bote aunque tuneada en la cocina (le añaden aceite virgen extra, vinagre de jerez de 25 años y un toque sutil de wasabil). El resultado es una ensaladilla con un ligero toque avinagrado y punzante, fresca y muy apetecible.

Dirección: Hotel Urso. Beneficencia 15. Tel 914 475 111.

Precio media ración: 8€

Arzábal
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Arzábal

Es una ensaladilla canónica, tradicional y muy rica. Utilizan patatas más bien grandes de la variedad monalisa para controlar mejor el hervor, que cuecen –como la zanahoria– en un horno de vapor. Utilizan ventresca de bonito en aceite en vez de atún, e incorporan huevo y aceitunas, todo picado fino, rematando el conjunto con una mahonesa bien espesa, mezclando los ingredientes pero sin machacar la patata. Llega a la mesa –o la barra– con unas regañás, el típico pan crujiente andaluz. Desde luego, muy recomendable.

Dirección: Menédez Pelayo 13. Tel 915 572 691. Precio: 13 €.

Canalla Bistrot
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Canalla Bistrot

La ensaladilla Ricard Camarena –que lleva el nombre de su autor, el creativo cocinero valenciano– es un poco diferente. Tradicional pero actualizada, se caracteriza por incorporar pimiento rojo asado a la llama, además de la típica patata, zanahoria, huevo y –menos habitual- judía verde, que va escaldada simplemente para que resulte crujiente. Las hortalizas y el huevo duro van rallados, no cortados, ingredientes que se amasan bien con las manos mezclándola con la mayonesa (industrial, customizada con un picadillo de aceitunas rellenas de anchoas) para conseguir el punto de cremosidad deseado. Luego añaden aceitunas rellenas de anchoas picadas, migas de atún y un chorro de aceite virgen extra. Reposa unas horas, y listo. La sirven con una espuma de aceitunas rellenas de anchoa (trituradas, coladas, al líquido obtenido se le añade el aceite del atún, que se texturiza y se mete en un sifón) por encima. Moderna y con un plus, se sirve también en los locales que el chef tiene en Valencia: Central Bar, Canalla y Habitual.

Dirección: Platea Madrid. Goya 5. Tel 915 770 025.

Precio media ración: 8,50 €.

Verde Oliva
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Verde Oliva

Es una de las más ricas que pueden probarse en los alrededores de Madrid, de ahí que no podamos dejar de mencionarla. Patata, zanahoria y cebolla cocida (le da un plus de suavidad, aunque resulte imperceptible) se pican junto al huevo duro, atún claro en aceite y la mahonesa, industrial también en este caso, aunque enriquecida con aceite virgen extra y un poco de pimienta. Al servirla le añaden por encima ventresca de bonito escabechada por ellos, piparras, zanahoria cruda rallada y yema de huevo cocido. La sirven con pan pergamino italiano. Jugosísima y con un gustoso punto canalla.

Dirección: Ctra. de Boadilla del Monte 2. Majadahonda. Tel 914 347 579.

Precio: 13 €. Media ración: 8 €.

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