No solo atún: los otros pescados azules que debes poner en tu mesa
Están en sazón, a más bajo precio y en su momento óptimo de calidad. Es el gran momento de los pescados azules y también de los denominados ‘semi- grasos’: aquellos que, según la época del año, pueden ser blancos o azules indistintamente.
Se consideran pescados azules aquellos cuya carne posee un porcentaje de grasa superior al 5% , caracterizados por una carne de color algo más oscura, su piel va del azul al verde o el plateado y la cola tiene forma de flecha. Además, poseen grandes virtudes nutritivas, entre ellas el hecho de que sus grasas poliinsaturadas ayudan a combatir el colesterol perjudicial.
Gastronómicamente y a pesar de tratarse de peces históricamente despreciados frente a los pescados blancos, hace tiempo que adquirieron un mayor protagonismo. Su mayor suculencia y sabor respecto a los ‘blancos’ les han hecho subir enteros en lonjas o mercados. La alta cocina tampoco ha sido ajena a ellos: Juan Mari Arzak reivindicó el cabracho, Quique Dacosta apostó desde el principio por el salmonete de Denia o Pedro Larumbe ahúma las sardinas para añadirle tomate y aceite de ceniza texturizada.
Los pescados azules forman una extensa familia y la llegada del buen tiempo marca su mejor momento. Boquerones, caballas, chicharros… no están todos los que son pero si son todos los que están en esta selección de Alimente.
Boquerón (engraulis encrasicolus)
Conocidos como ‘bocartes’ en la costa cantábrica, es uno de los pescados semigrasos más consumidos en España junto al jurel y la sardina. Se suele utilizar la palabra ‘boquerón’ para referirse a los peces frescos y ‘anchoa’ para aquellos tratados con sal; entre éstas últimas, las mejores son las de tamaño medio, de filetes gruesos y textura consistente. Los 'victorianos' malagueños, pescados en El Rincón de la Victoria, son exclusivos de esta bahía y tienen fama mundial, aunque la triste realidad es que ya quedan pocos.
Cabracho (scorpaena scrofa)
Un pez de roca semigraso popularizado por Juan Mari Arzak con su famoso ‘pastel de cabracho’, ideado en los albores de la Nueva Cocina y todo un icono en aquellos tiempos. En el norte recibe el nombre de ‘cabrarroca’. Resulta difícil de limpiar por sus numerosas espinas y su color más o menos rojo se da según el tipo de fondo marino en el que viva. Posee una carne muy sabrosa. La gallineta y la escórpora son especies similares.
Sardina (sardina pilchardus)
También llamada ‘parrocha’ y ‘xouba’ en Galicia, poseen una carne blanca de profundo sabor y penetrante aroma. Se pesca en el Atlántico y el Mediterráneo y es imprescindible su total frescura a la hora de cocinarlas ya que se deteriora rápidamente. En un escabeche ligero o bien fritas hacen un excelente papel; los ejemplares más grandes admiten el asado y las mediadas se utilizan en el famoso espeto malagueño. Es uno de los peces que mejor juego da para hacer en conserva, incluso algunos especialistas las ‘afinan’ durante dos o tres años en la lata.
Salmonete (mullus spp)
Es un pescado semigraso de temporada, con un delicadísimo sabor. Hay salmonetes de fango (fondos limosos) y de roca (fondos piedra) y entre ellos existen llamativas diferencias de gusto: el primero es más compacto y de carne más insípida. Se captura en distintos tamaños lo que levanta cierta polémica: unos los prefieren grandes (unos 15 cm) y otros más pequeños. Es un pez muy utilizado en alta cocina.
Cazón (galeorhinus galeus)
Con él suele prepararse el ‘bienmesabe’ o ‘adobo’ en el sur de España y es sustituto del rape en las sopas de pescado desde que éste adquiriera precios astronómicos. De la familia de los tiburones aunque de tamaño más pequeño, su durísima piel es utilizada por los carpinteros para lijar. Carne muy blanca, con pocas espinas y compacta. Si se trata de grandes ejemplares (unos 50 kilos), estará perfecto en rodajas, bien rebozadas o al horno.
Chicharro (trachurus trachurus)
También llamado jurel o escribano, antiguamente se consideraba pescado de pobres. Es muy sabroso, aunque su dificultad está en limpiarlo: muchas y finas espinas. En tamaño pequeño se envasan en conserva y los ejemplares grandes, están deliciosos al horno. Un pez muy abundante en las islas canarias.
Bonito del sur (sarda sarda)
Típico de la franja mediterránea y muy especialmente de Cádiz, donde también los denominan ‘serruchos’ por sus aletas dentadas. A veces se confunde con el bonito del norte (Thunnues alalunga), pero no tiene nada que ver. Es de tamaño más pequeño, su carne es más fina y sabrosa, con mayor infiltración de grasa. Muy versátil en la cocina: en tomate, en escabeche suave, con patatas, al horno… La ventresca es muy cotizada.
Emperador (luvarus imperialis)
Se pesca en el Mediterráneo y es distinto al pez espada (Xiphias gladius) o ‘marrajo’, que alcanza mayores tamaños y se captura en zonas más profundas. Mientras el primero se suele vender fresco, el pez espada habitualmente llega congelado ya a España. El emperador no posee prácticamente espinas, es graso y de sabor acentuado. Muy cotizado y de acentuado sabor, se hace a la plancha (con ajo y perejil en Andalucía y Levante) e incluso se empana, como la carne.
San Pedro (zeus faber)
También llamado sanmartiño, martiño o gallopedro, es un pescado plano y semi- graso típicamente mediterráneo. Su feo aspecto barbado hizo que durante años se despreciara, sin embargo ahora se cotiza mucho. Posee una mancha negra a cada lado, lo que le distingue de otros sucedáneos de peor calidad. Similar al rodaballo, pero con más espinas. Muy apreciado por los grandes chefs.
