Del campo a tu plato: así se selecciona a los mejores pata negra
Cada otoño–invierno, las piaras de cerdos ibéricos de pura raza de Señorío de Montanera se adueñan de los pastizales adehesados en busca de las preciadas bellotas que caen de las ramas de centenarias encinas y alcornoques. La perfecta simbiosis entre esta raza ancestral y su alimentación en completa libertad (producciones respetuosas con el medio ambiente y el bienestar animal), en las paradisíacas dehesas diseminadas principalmente por toda la cuenca suroeste de la península ibérica, confiere a sus carnes unas cualidades organolépticas únicas y muy apreciadas.
La dehesa se convierte en la despensa natural de estos rusticos animales durante la época de montanera, de octubre a marzo. Se ha constatado cientificamente la directa relación que existe entre el grado de pureza del cerdo ibérico y la calidad final de sus productos.
La voracidad de los cerdos ibéricos de pura raza no tiene límite. Pueden llegar a ingerir diariamente cerca de 12 kilos de bellotas y otros 3 de hierba para reponer únicamente 1 kg de peso, por lo que al final del periodo de montanera habrán consumido cerca de 1.000 kilogramos de bellotas para engordar más de 50 kilos.
La sal utilizada durante el proceso de salazón de los jamones ibéricos obtenidos de ejemplares de la pura raza ibérica es sal marina, gruesa, hidratada (sal llorona), para que tenga el índice correcto de humedad y la absorción de la misma se produzca de manera homogénea.
Los perniles obtenidos de los cerdos ibéricos de raza pura son recubiertos de sal marina aplicada de manera uniforme por todas las zonas de la pieza.
Antes de su traslado a las bodegas de envejecimiento, todas las patas de jamón de bellota 100% ibérico permanecen en secaderos naturales (fase de sudado), donde el maestro jamonero controla los niveles de exudación del jamón para mitigar los efectos de las altas temperaturas o el exceso de humedad.
Durante los procesos de maduración, los jamones 100% ibéricos de bellota son regularmente tratados y mimados por manos expertas, para así evitar la aparición de los ácaros del jamón.
Los jamones ibéricos de bellota son bañados en aceite caliente y posteriormente recubiertos de una fina capa de manteca como medida adicional de protección.
Tras concluir su estancia en el secadero, los jamones pasan a la bodega natural de curado y afinación, que disfruta de unas condiciones de humedad y temperatura totalmente estables. Aquí las piezas permanecerán reposando por espacio de 36 meses, experimentando continuos cambios enzimáticos y bioquímicos que contribuirán a la formación de las propiedades organolépticas.
Las expertas manos del maestro afinador determinan el punto óptimo de envejecimiento y maduración de todas las piezas. La textura ligera, untuosa y fluida que reviste su inconfundible capa adiposa de color ambarino-pajizo anuncia la composición aromática tan característica y sublime que atesoran.
Morfológicamente cada pieza de jamón de bellota 100% ibérico resalta por el delgado calibre de su caña, por una silueta estilizada y por un esbelto perfil en el que impera la longitud sobre la anchura.
En la carta de los chefs más laureados del panorama gastronómico nacional no faltan algunos de los cortes de carne más suculentos del cerdo ibérico de montanera. Sobresale especialmente la presa ibérica de bellota. En forma de abanico, ocupa uno de los puestos de privilegio dentro del catálogo de crecientes preferencias de consumo por su elevada jugosidad, su excepcional terneza y su alto valor nutritivo.
Adiós al jamón plastificado. Un revolucionario proceso de envasado permite disfrutar su refinado jamón de bellota 100% ibérico como recién cortado, durante cuatro meses. Producidos con atmosfera protectora de calidad y presentados en barquetas exentas de Bisfenol A, son muy fáciles de manipular ya que incorporan un sistema de apertura abrefácil, y sumamente atractivos por el cuidado diseño y modernidad de su packaging.
Aunque el auténtico protagonista siempre será el jamón o la paleta, las expertas manos del maestro cortador serán las que transmitan y potencien el mensaje de su contenido. El jamón precisa de un solemne ceremonial para prepararlo, cortarlo y servirlo. ¡Buen provecho!
Cada añada manifiesta unas cualidades organolépticas específicas en función de la calidad de la bellota ingerida por los animales durante la montanera. En la entrada en boca su sabor muestra una armonía entre el bajo punto de sal y el dulzor de la bellota, con una grasa brillante no desfigurada por su larga afinación en bodega.
La conjunción de una alimentación natural y el ejercicio físico moderado y continuado que realizan todos los ejemplares de pura raza de la cabaña porcina ibérica da como resultado una materia prima que destaca por la firmeza de sus carnes y por su coloración.
Entre las piezas más apreciadas destaca el lomito de presa de bellota 100% ibérico. Su alta infiltración intramuscular le proporciona un aspecto marmóreo, y la grasa que serpentea a lo largo y ancho de su magro le confiere el sabor.
