Restaurantes imprescindibles para amantes de la cocina japonesa
La gastronomía japonesa ha experimentado un gran auge en España en la última década y el gusto por la comida nipona no se trata de una moda pasajera: llegó para quedarse. Hoy nos embarcamos en una completa ruta a través de restaurantes japoneses de nuestra geografía que tienes que visitar si eres amante de este tipo de cocina.
Kiro Sushi. Logroño
Para muchos, la mejor barra de sushi de España. Es un restaurante que respeta el formato tradicional japonés con solo diez comensales por servicio. Se elabora el sushi frente al cliente en una barra de madera de roble en la que trabaja el maestro. Intimidad, minimalismo, silencio y solemnidad: así puede describirse el ambiente de Kiro Sushi. A su alrededor, los diez afortunados -hay entre seis y siete meses de espera para reservar- que disfrutan de una experiencia muy especial: un viaje a la gastronomía nipona a través del sushi. El chef riojano (formado en Japón) prepara y sirve a los comensales un menú degustación protagonizado por los nigiri en el que utiliza arroz koshihikari, una variedad muy aromática y apreciada, y ejecuta los cortes más adecuados de cada pescado. En esta casa también se trabaja cuidadosamente la temperatura y maduración. El menú tiene diecisiete pases, pero las piezas que se sirven varían según temporada y mercado. El calamar, mero madurado, atún en varios cortes, jurel, caballa marinada, salmonete, anguila, sardinas o carabinero no suelen faltar.
- Un colofón de lujo. Se finaliza el menú con una especie de tortilla japonesa de compleja elaboración. La velada se marida con sakes prémium.
99 Sushi Bar. Padre Damián. Madrid
Es el emblema del grupo y uno de los referentes de la capital. Un restaurante elegante en el que recomendamos elegir asiento en la barra de sushi para disfrutar del trabajo del sushiman. Muy buen producto (imprescindible el tartar de atún) y una cuidada elaboración de cada una de sus especialidades. Ofrecen los platos clásicos, pero lo mejor es decantarse por sus recetas más creativas e innovadoras (si te atreves a descubrir sabores y texturas); y por los bocados especiales de temporada, como el erizo, que lo trabajan de forma sobresaliente. Estos son algunos de los platos que no te puedes perder en esta casa: el gunkan de cangrejo real de Alaska, el taco de toro braseado, los makis de bogavante, la tempura de langostinos tigre (de las mejores que vas a probar), así como las exquisitas gyozas de pollo de corral. A cargo de las cocinas están los chefs DAvid arauz -responsable de los platos fríos- y Roberto Limas -responsable de los calientes-. Y ojo a su extensa y selecta bodega: cuenta con más de cuatrocientas referencias.
- Un pequeño emporio japo. 99 Sushi Bar tiene también restaurantes ubicados en Ponzano, Hermosilla y La Moraleja (Madrid), en Barcelona y Abu Dabi.
Koy Shunka. Barcelona
Con estrella Michelin y un chef -y socio- japonés al frente, es posiblemente el mejor japonés de la Ciudad Condal. Cocina abierta con posibilidad de sentarse en la barra para seguir al detalle el trabajo de los cocineros. Se puede elegir entre carta y menú degustación. Su bocado estrella y más aclamado son los nigiri, de los que el chef aporta una proporción clave para su elaboración: doce gramos de pescado y siete de arroz. Buenísimo el de anguila. Estupendo y variado producto en el que destacan el wagyu que llega de Japón, la gamba de Palamós, el bogavante, las espardeñas o la angula del delta del Ebro.
Otros imprescindibles de la casa. La sopa miso y la degustación de atún.
Kabuki Wellington. Madrid
Hubo un antes y un después en los restaurantes japoneses en nuestro país con el gran Ricardo Sanz -el mejor cortador de pescado patrio- y el que se ha consolidado como un templo de esta gastronomía: Kabuki y su estrella Michelin. Sus nigiri, a posteriori tan imitados -como el de hamburguesa de wagyu, el de pez mantequilla con trufa y el de huevo frito de codorniz con trufa-, se convirtieron en un referente. Ubicado en uno de los hoteles más emblemáticos de la capital, el Wellington, Kabuki sigue en plena forma. No te pierdas la tempura de rodaballos baby o la de ortiguillas, el bol de maguro picante (atún macerado con huevos fritos y patatas), las milhojas de anguila teriyaki o los espectaculares usuzukuris, el corte de pescado más complejo y exigente -con especial mención a los de toro, mojo verde o rojo, fish&chips o el de bilbaína-. También siguen innovando en sus míticos nigiri con nuevas propuestas tan arriesgadas (pero deliciosas) como la de mojito, café con leche o buey con chimichurri.
Kirei. El grupo Kabuki lanzó una versión más económica de su carta en el aeropuerto de Madrid. Kirei conserva la esencia y buenas ejecuciones de la casa, aunque con una cuenta final asequible.
Takumi. Marbella
Nos encontramos casi con toda seguridad con el mejor japonés de toda la Costa del Sol de la mano de dos grandes chefs: Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa. Excelente producto, buen servicio de sala, estupenda presentación de los platos y una acertada fusión japonesa-mediterránea. Excelentes nigiri (imprescindibles los de boletus y trufa, atún picante y toro), el sashimi de pez mantequilla y muy buenos los gunkan (nigiri ovalados recubiertos con alga nori). Los teppanyaki de lubina y rodaballo son sobresalientes, al igual que las distintas variedades de gyozas. Cualquier plato de la carta que pruebes está en su punto. ¿Un consejo? En Takumi suelen tener varias propuestas fuera de carta, déjate aconsejar y pídelas porque suelen ser los mejores.
Disponen de take away. Podrás disfrutar de su cocina en casa. Personalizan cada pedido como si estuvieses en el restaurante.
Yugo
Nació en un sótano de la calle Alcalá con el estilo de un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial convertido en comedor y club privado. Su novedosa propuesta y la buena cocina del chef les hizo alcanzar el éxito. También los ha llevado a conseguir una estrella Michelin y a mudarse al barrio de las Letras: ahora cuentan con un comedor abierto al público y decorado como una taberna tradicional izakaya y una planta inferior para socios. Ofrecen dos menús degustación (corto y largo) en los cuales vas a poder probar buen sashimi, ricos nigiris, gyozas, tartar de lubina y ostra, gunkan de tuétano de vaca rubia, bacalao negro o el shumai de sardina, uno de sus bocados estrella. También cuentan con una carta reducida con propuestas interesantes como la hamburguesa de wagyu y el tataki de pluma de cerdo ibérico de bellota. En la cocina de Yugo de Búnker destaca el pescado de calidad y los productos prémium.
- La versión informal. Para acercar la cocina japonesa tradicional y la técnica robata grill a todos los públicos, diseñaron el concepto Tienen dos establecimientos en los espacios gourmet de El Corte Inglés (Castellana y Callao).
Nakeima
Un estilo moderno, desenfadado y un concepto alejado de estereotipos: un local sin mesas, con platos servidos en barra, sin carta (aunque tienen algunos platos fijos, van variando continuamente) ni posibilidad de reserva. Solo hay veinte puestos y si quieres comer tienes que hacer una cola… ¡a veces de hasta dos horas! Vas a encontrar cocina oriental con mucha fusión, un punto gamberro, guiños divertidos y algunos toques de genialidad. Un festival de texturas, sabores y bocados originales. Los nigiri los hacen buenísimos, pero aquí hay que pedir propuestas más innovadoras. Como los baos de callos,de pichón o de centolla, rollitos de masa artesanal, mochis, el wontón de gambas, sus tatakis, el pato pekinés…
- Ve con la mente abierta. Déjate aconsejar en la comanda y hasta en el maridaje.
Umiko. Madrid
Precisamente desde la cocina de Ricardo Sanz vienen estos jóvenes chefs: Juan Alcaide y Pablo Álvaro. Inauguraron junto a las Cortes un restaurante moderno (en el cual no faltan los grafitis estilo manga), pero con una adictiva propuesta gastro. ¿Su estilo? Cocina fusión japo-española en la que también destacan los toques mediterráneos. Apunta los bocados imprescindibles de Umiko, algunos de lo más originales, pero muy bien ejecutados: nigiri a la bilbaína, de paella, nigiri de arroz a la cubana o el cordobés (toro flambeado con salmorejo, jamón y huevo hilado); la ostra en tempura con gazpacho de chiles y hierbabuena, la ostra peruana con ajada de ají amarillo y cilantro o la ostra japonesa con puré de manzana y perifollo; o el karubi al aroma de hibiki que es el corte japonés de buey wagyu cocinado a bajo temperatura acompañado de una ensalada de corujas y naranja. Está delicioso.
Con estilo propio. Vas a encontrar un proyecto muy personal, un ambiente desenfadado y presentaciones divertidas.
Izariya. Madrid
Un concepto interesante y muy purista. Aquí los cocineros también interactúan y conversan con los comensales. El japonés Masahito Okazoe es el propietario y chef. Sirven auténtica cocina nipona de calidad, platos del día a día, acompañados con arroz y un buen sake (cuentan en su bodega con sakes de las dieciocho bodegas que hay en Kochi, de donde procede Masahito). Dan importancia al orden en el que se sirven sus exquisiteces porque se consigue ensalzar el sabor y conseguir un equilibrio perfecto. También a la estacionalidad de los productos seleccionando ingredientes de temporada. En Izariya disponen de veintitrés asientos (distribuidos en cuatro mesas y siete asientos en la barra) porque consideran que es el número correcto que permite ofrecer una atención personalizada. Funcionan con distintos menús a precios diferentes (tres en la cena y tres en el mediodía). Trabajan de maravilla la carne de wagyu, el tofu y elaboran unas sopas excelentes.
No te pierdas el chirashi sushi. Es un plato tradicional en el que sobre una base de arroz se colocan diferentes ingredientes, usualmente los típicos del sushi.
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