Aceite de oliva: por qué sigue siendo el rey de la gastronomía

El aceite de oliva contiene una gran cantidad de ácidos grasos monoisaturados, como el ácido oleico, el cual ayuda a reducir los niveles de LDL (colesterol malo). También es rico en ácidos grasos poliinsaturados como el linolénico o el linoleico, que son esenciales (nuestro cuerpo no los puede sintetizar por su cuenta y tiene que ingerirlos). Además, tiene un alto contenido de vitamina E (un poderoso antioxidante) y vitamina K (que regula la coagulación de la sangre).

El proyecto PREDIMED (prevenciones de la dieta mediterránea) descubrió los efectos protectores del aceite de oliva frente a la osteoporosis.

Tipos de aceite de oliva

Se clasifican en cuatro categorías diferentes dependiendo del método de extracción y su calidad. Virgen extra es el que se extrae mecánicamente en frío y tiene un sabor, olor y acidez excepcionales, el virgen también se extrae de la misma manera, pero sus cualidades organolépticas no son tan buenas; el refinado es aquel que tiene una mala calidad, así que mediante procesos físicos extremos se le arrebata todo el sabor y el olor (y parte de sus propiedades) y se mezcla después con aceite de oliva virgen para darle buen sabor; por último, en el aceite de orujo se extrae el residuo de anteriores prensas con disolventes químicos y, después, se refina y mezcla.

Historia y curiosidades

• España es la mayor potencia mundial en lo que a aceite de oliva se refiere, produciendo más de la mitad del aceite de oliva en el mundo.
• Su historia está ligada al mar mediterráneo, habiendo referencias en la Biblia, el Corán, versos del antiguo Egipto y la antigua Grecia.

• El aceite de oliva virgen extra no caduca y bien conservado mantiene todas sus propiedades beneficiosas. Pero uno de sus grandes enemigos es la luz, que puede alterar sus propiedades. Por ello deberemos comprarlo, siempre que sea posible, en botellas de cristal oscuro o opaco.
• Cuando se calientan demasiado los aceites empiezan a humear. En este momento son inservibles y potencialmente perjudiciales. El aceite de oliva empieza a humear antes que otros aceites como el de girasol o el de coco, por lo que sería preferible usar éstos para freir.