Filetes de ternera sin vaca. La revolución de la carne 'de mentira' que está por llegar

“Acabaremos con el absurdo de criar un pollo para comernos su pechuga o un ala haciendo crecer solo esa parte en un medio adecuado”. Semejante frase pronunciada en fecha tan temprana como 1931 parecía la premonición de un iluminado, aunque fuera el mismísimo Winston Churchill quien la escribiera.

Hasta hace unas décadas, la idea de crear carne artificial era poco más que ciencia ficción. Las penurias del hambre sufridas por un científico visionario sirvieron como acicate para que la fantasía empezara a convertirse en una certeza. Tras su experiencia en un campo de concentración japonés durante la Segunda Guerra Mundial, el investigador Willem van Eelen se puso como objetivo cultivar carne en un laboratorio poniéndose manos a la obra ya desde finales de los años 40.

La primera hamburguesa costó 250.000 euros. Su precio se ha rebajado hoy hasta los diez euros

El sueño de Churchill y Van Eelen vería su impulso definitivo con el descubrimiento de las células madre. Los discípulos del holandés, procedentes de la Universidad de Maastricht y con el farmacólogo Mark Post a la cabeza, se encargarían de materializarlo. En 2013 se transmitió desde Londres la degustación de la que fue apodada como la Frankenburgerprimera hamburguesa artificial: 140 gramos compuestos por 3.000 tiras de ternera cultivadas en placas Petri teñidas con zumo de remolacha, para lograr un aspecto más rojo y natural.

Del laboratorio a la sartén

Carne sintética, artificial, cultivada, limpia, inanimal, supercarne... No se ha decidido aún su nombre. De hecho, en diferentes países las asociaciones de ganaderos presionan para que el producto no pueda ser denominado ni siquiera como carne. No obstante, la posibilidad de generar el alimento 'in vitro' empieza a ver ya sus posibilidades de negocio. Aquella primera hamburguesa costó la inconcebible cifra de 250.000 euros y fue financiada por Sergey Brin, cofundador de Google. Su precio de fabricación ha caído hasta apenas diez euros por hamburguesa y se espera que en 3 o 4 años cueste menos que la carne común. Mark Post y su compañía Mosa Meat quieren llevar su alimento 'in vitro' a los supermercados, sin embargo, el nuevo producto tiene que obtener aún el beneplácito de las autoridades competentes en seguridad alimentaria.

Mosa Meat no es el único actor en juego. La startup californiana Memphis Meats (que cuenta con capital de Bill Gates, Richard Branson y el gigante alimentario Tyson Foods) cultiva carne de pollo y pato en sus laboratorios, Finless Foods busca elaborar alimentos a base de células de pescado, Perfect Day Foods se ha especializado en los productos lácteos sin necesidad de vacas, Clara Foods pretende desarrollar derivados del huevo sin gallinas y Modern Meadow fabrica piel para la industria textil a partir de cultivos de colágeno.

La carne sintética reduce el impacto ambiental y permite crear hamburguesas más saludables

Ninguno de estos productos está genéticamente modificado. Se trata, por el contrario, de células de origen animal que crecen fuera de la vaca o el pollo en cuestión. El método utilizado para la carne de ternera tiene rasgos comunes con las formas de cultivo que los biólogos empleaban ya a principios del siglo XX. El proceso comienza con unas pocas células madre adultas (células satélite) que se obtienen de una reducida muestra de músculo extraída de un animal vivo. Alimentadas con un suero rico en nutrientes, se van conformando, poco a poco, las células musculares que se multiplican en tiras y que en 18 meses ofrecen un producto listo para consumir como carne procesada deshuesada; ahora bien, la tecnología y las técnicas actuales no permiten aún crear estructuras de carne demasiado complejas, como las de un entrecot o una chuleta.

Carne 2.0

La cría intensiva de ganado en los países industrializados tiene un fuerte impacto ambiental, siendo una de las principales causas de deforestación y de emisiones de dióxido de carbono en el caso del vacuno. Más de un tercio de las tierras útiles están dedicadas a alimentar a las reses y con esta nueva propuesta podrían quedar libres para la agricultura o la repoblación.

La carne sintética excluye el uso de antibióticos y el desarrollo de bacterias como la salmonella que ponen en riesgo la seguridad del alimento. Por otro lado, su tratamiento permite ajustar el ratio entre proteínas y grasas y acabar con el sufrimiento animal.

Pero también existen voces que advierten de que no es oro todo lo que reluce. Según un artículo publicado por especialistas de diferentes universidades americanas en la revista 'Environmental Science and Technology', los cultivos de carne 'in vitro' son otra fase dentro del proceso de industrialización y aunque se reconozcan sus beneficios para el mejor empleo de los campos de cultivo, la producción a gran escala puede comportar importantes costes en energía y agua, así como impactos impredecibles para la economía y la sociedad.