Los aditivos están muy mal vistos por los consumidores. Para muchos, simbolizan el triunfo de un sistema industrial que modifica los alimentos en el laboratorio en favor del interés de las empresas. "Evita productos que contengan ingredientes que un niño de primaria no pueda pronunciar", proclaman algunos especialistas, advirtiendo de que aquello que ingiramos estará más o menos procesado en función del número de llamativas sustancias que figuren en el elenco de una etiqueta.
Cuando el asunto se analiza con más detalle, la polémica sobre los aditivos aparece, sin embargo, colmada de matices. Su empleo viene ya de antiguo. Desde que el hombre prehistórico comenzó a cocinar con fuego, el aldehído fórmico del humo reaccionaba con las proteínas, permitiendo que las carnes y pescados duraran más tiempo. Por otro lado, la sal, el escabeche, las especias o el azúcar se fueron desarrollando como métodos conservantes en épocas en que un frigorífico o un congelador eran solo una entelequia.
Los aditivos pretenden a veces mejorar la calidad y la seguridad para cumplir las exigentes demandas de los consumidores
¿Que un producto lleve impresa la declaración 'sin conservantes ni colorantes' implica automáticamente que sea más saludable? Quienes pretenden desmontar tales presupuestos recuerdan que, al final, en cocina todo se reduce a la pura química y mientras muchas sustancias naturales, como la muscarina de los hongos, pueden matar, numerosos aditivos, como el ácido cítrico (E 330), resultan inofensivos. Otro prejuicio común se basa en creer que un aditivo natural es, automáticamente, más saludable que otro artificial. En realidad, uno y otro poseen la misma composición y lo único que se modifica es el método a través del cual han sido obtenidos.
Entendiendo los aditivos
Pero el conjunto que engloba a todos estos compuestos va mucho más allá de los consabidos colorantes y conservantes. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, define los aditivos como “sustancias incorporadas intencionalmente con ciertos fines tecnológicos”. Se trata, por consiguiente, de ingredientes que no son característicos del alimento y que tienen como propósito dar más espesor, modificar la acidez, mantener los valores nutricionales, dar homogeneidad al producto… Funciones que muchas veces damos por supuestas y que mejoran la calidad y la seguridad ante cambios de temperatura, oxidación o exposición ante microorganismos, con el fin de cumplir las cada vez más exigentes demandas de los consumidores.
Los aditivos se encuentran muy regulados y han de estar siempre presentes en las listas de ingredientes de los productos, identificados con un código de tres dígitos precedido de la letra E (que significa que ha pasado los controles de la EFSA) o con su correspondiente denominación química, según lo dispuesto en el reglamento 1169/2011. Buena parte de las evaluaciones de los aditivos se remontan a las décadas de los setenta, ochenta y noventa, por lo que la EFSA está efectuando en este momento su revisión. De hecho, se ha variado la ingesta diaria admisible (IDA) de algunos colorantes como el amarillo de quinoleína (E 104) o el rojo intenso ponceau 4R (E 124). A continuación, te presentamos una lista con los aditivos más comunes y lo que implican. Así como algunos ejemplos de las sustancias más utilizadas.
Antioxidantes
Ejemplos: tocoferoles (E 306-309), ácido ascórbico (E 300), ácido cítrico (E 330). Previenen que la comida se ponga rancia y pierda su color. Su empleo más común se da en panificados, cereales, aceites o aliños para ensaladas.
Conservantes
Ejemplos: dióxido de azufre y sulfitos (E 220-228), propanato de calcio (E 282), nitratos y nitritos (E 249-252). Los conservantes limitan, retrasan o frenan el crecimiento de las colonias de microorganismos, impidiendo que se degraden o que puedan provocar una intoxicación alimentaria. Son frecuentes en panificados, vinos, quesos, embutidos o zumos de frutas, entre otros.
Emulsionantes y estabilizantes
Ejemplos: lecitinas, monoglicéridos y diglicéridos. Su propósito es mantener la consistencia de la textura e impedir que los ingredientes se separen, algo que sucede cuando se mezclan sustancias como aceites y agua. Muchos productos bajos en grasas dependen de esta tecnología.
Espesantes
Ejemplos: gelatinas y pectinas. Incrementan la viscosidad. Son típicas en aliños y en algunos tipos de leche.
Dulcificantes
Ejemplos: aspartamo (E 951), sacarina (E 954), sorbitol (E 420). Especialmente útiles en productos bajos en calorías y destinados a consumidores con necesidades dietéticas especiales, como los diabéticos.
Intensificadores del sabor
Ejemplo: glutamato monosódico (E 621). Como su nombre indica, el propósito es el de potenciar o añadir sabor a los alimentos.
Colorantes
Ejemplos: curcumina (E 100), betanina o rojo remolacha (E 161). Se utilizan para modificar o potenciar el tono natural de la comida.
Otros
Los grupos de aditivos son numerosos. Además de los expuestos, entre los más destacados están los acidulantes, los reguladores de la acidez y la alcalinidad, los antiaglutinantes o los antiespumantes.
