Alimentación del futuro: los insectos han llegado (para quedarse)

La Tierra es un planeta de insectos en el que también viven seres humanos. Se estima que existen entre 200 millones y 2 billones por cada individuo. Un 80% de los animales pertenecen a esta especie y si cada uno pesara un miligramo (la cifra que suele alcanzar una hormiga pequeña), habría entre 200 y 2.000 kilos de bichos por habitante.

No resulta extraño que, ante las previsiones de crecimiento de la población, la industria alimentaria y las autoridades (como la propia FAO) hayan puesto sus ojos en las posibilidades nutricionales que los insectos ofrecen. Son mucho más eficientes que cualquier otra especie a la hora de convertir productos vegetales en proteína animal, pero además emplean menos recursos, producen menos emisiones contaminantes, generan un número más reducido de residuos y son más económicos.

Se estima que cada habitante del mundo occidental puede consumir, sin saberlo, alrededor de medio kilo de insectos al año

El reglamento europeo sobre nuevos alimentos que ha entrado en vigor el pasado 1 de enero ha abierto el mercado de los insectos para el consumo humano. Existe, sin embargo, un importante condicionante para que gusanos, saltamontes y hormigas se conviertan en platos habituales en nuestro continente: aunque sea corriente ingerir animales que se parecen en su fisonomía, como las gambas o ciertos tipos de anguilas, a día de hoy los insectos generan un indudable rechazo.

Ya los estás tomando

Algunos estudios paleontológicos han demostrado que ya figuraban en los regímenes del hombre primitivo. Los bichos no han sido tampoco ajenos a la tradición judeocristiana. En el Levítico (11:22), se señala que se pueden comer toda clase de langostas, grillos y saltamontes, aunque, paradójicamente, en el Deuteronomio (14:19) se advierte de que “todo insecto alado será inmundo, no se comerá”.

¿Si los pájaros, los ratones, los simios y otros animales carnívoros y omnívoros recurren a ellos, por qué no lo podríamos hacer nosotros? La pregunta está de más. En África, Asia y América Latina no es extraño su consumo. Los chapulines son una especialidad de la gastronomía mexicana, en Corea las crisálidas del gusano de seda se hierven y se toman como aperitivo (beondegi), mientras que en África las termitas se preparan con técnicas muy diversas, según las costumbres de cada país.

Pero no es necesario desplazarse lejos en el espacio o en el tiempo. La realidad es que aunque seas vegano o vegetariano estás comiendo insectos sin que probablemente lo sepas. No es extraño que las manzanas alojen algún gusano que se vuelve invisible cuando la fruta se procesa para fabricar zumo o mermelada. Lo mismo ocurre con la salsa de tomate, la harina, el café triturado y una larga lista de alimentos.

Las autoridades admiten este hecho y establecen, al mismo tiempo, unos límites. En Estados Unidos, se acepta, por ejemplo, que el chocolate pueda contener hasta sesenta trozos de insecto por cada 100 gramos o cinco moscas de la fruta por cada 250 mililitros de zumo. ¿Más evidencias? Si en algún producto procesado encuentras como ingrediente 'NR4', 'E120' o 'carmín', estarás ingiriendo un colorante que se extrae de la cochinilla. Por razones como las referidas, se estima que cada habitante del mundo occidental puede llegar a consumir alrededor de medio kilo de insectos al año.

¿Cómo se prepara esto?

Desde nuestra perspectiva, los insectos resultan un producto completamente novedoso, por lo que se presentan múltiples dudas respecto a cómo habría que pelarlos, cortarlos, cocinarlos o conservarlos. La situación, sin embargo, no parece distinta a la que se produjo cuando se incorporaron en nuestras mesas otros alimentos procedentes de otras latitudes como la soja o la quinoa. La solución está en revisar cómo se cocinan estas viandas en los países donde ya se preparan desde hace siglos. El ejemplo de referencia más evidente es el del sushi, que en pocos años pasó de generar rechazo, por estar elaborado con pescado crudo, a volverse toda una tendencia culinaria en las generaciones más jóvenes.

No está realmente claro si una producción a gran escala sería más sostenible que las actuales explotaciones ganaderas

Por la propia estrategia de las empresas alimentarias, parece ser que el consumo de grillos, gusanos o saltamontes se realizará en una primera fase a través de productos procesados a los que se añaden como suplemento proteínico. Existen ya bebidas, panes, pasta, albóndigas, hamburguesas, barritas energéticas o salsas que tienen a los bichos como principal reclamo. Asimismo, comienzan a aparecer las primeras tiendas online especializadas en su venta.

La incertidumbre sobre la viabilidad

Pero existen también las voces críticas que alertan sobre algunos lugares comunes que se están asumiendo de forma injustificada: “No se sabe lo suficiente sobre el impacto ambiental de la explotación de insectos, que parece ser mucho más compleja de lo que nos cuentan. Por ejemplo, los insectos de los criaderos pueden necesitar un sustrato cuya sostenibilidad no es tan asequible, como lo demuestra el ejemplo del chinche de agua gigante en Tailandia, que requiere de recursos adicionales por culpa de los anfibios de los que se alimenta”, sostienen los autores del libro ‘ On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes’. “Lo mismo ocurre con los insectos más comunes, que tienden a ser alimentados con grano y que pueden aumentar las repercusiones ambientales, por lo que la producción a gran escala puede no resultar más sostenible que la de las proteínas convencionales”.

Otra realidad que no puede ser soslayada es que, tal y como ocurre con otros animales, en algunas partes del planeta las poblaciones de insectos se están viendo diezmadas. En un estudio publicado recientemente por la Entomological Society Krefeld se ha demostrado que entre los años 1989 y 2016 los insectos se han visto reducidos en más de un 75% en un país como Alemania, teniendo en cuenta, además, que las muestras fueron tomadas en áreas protegidas como las reservas naturales. El maltrato al planeta ha sido devastador para los elefantes o los arrecifes de coral, pero parece ser que las moscas, las polillas o los escarabajos han sufrido también las repercusiones. La estructura legal e industrial para que los insectos empiecen a comercializarse está ya creada, pero la cuestión de si serán de verdad nuestra principal fuente de proteínas en el futuro se sigue moviendo en un terreno todavía especulativo.

Valores nutricionales de algunos insectos en 100 gramos

Grillos

Proteínas (g): 12,9

Grasas (g): 5,5

Carbohidratos (mg): 5,1

Calcio (mg): 75,8

Hierro (mg): 9,5

 

Saltamontes (pequeños)

Proteínas (g): 14,3

Grasas (g): 3,3

Carbohidratos (mg): 2,2

Calcio (mg): 27,7

Hierro (mg): 3,0

 

Hormigas rojas

Proteínas (g): 13,9

Grasas (g): 3,5

Carbohidratos (mg): 2,9

Calcio (mg): 47,8

Hierro (mg): 5,7

 

Crisálidas de gusanos de seda

Proteínas (g): 9,6

Grasas (g): 5,6

Carbohidratos (mg): 2,3

Calcio (mg): 41,7

Hierro (mg): 1,8

 

Chinches de agua gigantes

Proteínas (g): 19,8

Grasas (g): 8,3

Carbohidratos (mg): 2,1

Calcio (mg): 43,5

Hierro (mg): 13,6

 

Fuente: 'The Eat-A-Bug Cookbook'