Wakame, nori, dulse, kombu, espaguetis y lechuga del mar… Ya no son términos desconocidos para quien suele fijarse en los lineales del supermercado. Es una realidad: la gastronomía oriental ha conquistado nuestros corazones, más allá de la pasión por lo asiático que practica la alta cocina desde hace unos años.
Un dato: entre 2005 y 2014, la producción española de algas aumentó un 388% (en Europa, un 67%) y nuestro país, con Galicia como proveedora mayoritaria, ya es el tercer productor comunitario tras Francia e Irlanda, según un informe de 2017 del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y la Acuicultura (Eumofa). Lo exótico atrae. Pero aún más todo aquello que suene a saludable. Y las algas lo son… con reservas.
Algunos tipos de algas tienen una elevada tendencia a acumular metales pesados e isótopos radioactivos
“Prácticamente no tienen grasas, más del 90% de la biomasa es proteína y contienen muchas vitaminas (A, D, E, B1, B2, C) y minerales (calcio, fósforo, potasio, hierro, yodo, sodio). Además, agar y carragenatos, fibras que sacian pero no se digieren, por lo que es destacable su labor en la limpieza del tránsito intestinal”, explica Ignacio Moreno, jefe del Departamento de Ecología y Gestión Costera del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (CSIC) y uno de los mayores expertos en microalgas de España. Con estas credenciales, no es de extrañar que se haya considerado a las algas como un superalimento. Pero no es oro todo lo que reluce en el mar.
Exceso de yodo y otros regalos envenenados
“Las algas son alimentos con un contenido en yodo elevado, hasta tal punto que solo un gramo de algunas especies como kombu, wakame o nori aporta cinco o más veces el límite de consumo recomendado”, comenta el doctor Ramón de Cangas, académico de número de la Academia Española de Nutrición y miembro del Comité Asesor del Consejo General de Colegios Profesionales de Dietistas-Nutricionistas de España. Y un exceso en el consumo de yodo, apunta el experto, “se ha relacionado con problemas de tiroides”. En efecto, en los últimos años, varios estudios han confirmado la relación existente entre el exceso de yodo que proporcionan las algas y el hipertiroidismo en consumidores habituales. En muchos casos, la sobreexposición a este mineral inhibe la síntesis de hormonas tiroideas, como ocurre con la deficiencia, y produce bocio.
No es el único hándicap. Según expone Moreno, estos organismos acuáticos “tienen una tendencia elevada a acumular metales pesados y, sobre todo, radioisótopos”. En atmósferas no controladas (mares y océanos), se ha encontrado que especies distintas de algas acumulan niveles muy dispares de radioactividad. “Algunas que son estacionales como la ulva [lechuga del mar] acumulan menos que otras como el fuco [muy utilizada en dietas de adelgazamiento], que viven en torno a cuatro años”, continúa el investigador del CSIC. A más longevidad, más isótopos radioactivos.
Un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), publicado en 2009, concluyó que con una ingesta de tres gramos al día de hijiki se puede sobrepasar en un 166-176% el valor de la ingesta diaria tolerable (TDI en inglés) de arsénico. En el caso de fuco, kombu, wakame, arame o nori, la concentración era menor (0,3-1,1% TDI).
“El cobre, el calcio, el manganeso, el cobalto… Son nutrientes esenciales para las algas y en el agua de mar escasean”, explica Moreno. “Así que tienen la tendencia de aprovisionarse de todo lo que puedan”. Pero resulta que la contaminación por metales pesados es algo muy reciente en la evolución. “No se han adaptado todavía y lo que hacen es absorber todos los metales pesados que encuentran. Como entran por canales de calcio, son todos muy parecidos”, apunta.
Con un gramo de ciertas algas, se sobrepasa en cinco veces el límite recomendado de yodo
Algunos de estos metales en la cadena trófica se magnifican y otros no. Por ejemplo, la concentración de cobre en las algas es la misma que se encuentra en los peces que se las comen y en los grandes peces que se comen a estos.
Sin embargo, la de mercurio sí que se multiplica exponencialmente: “En estos casos —continúa el experto—, sería menos insano comerse el alga que el atún que está al final de la cadena trófica”. Otros contaminantes emergentes, como las nanopartículas o los fármacos, también forman parte de su menú. (Dándole la vuelta a la tortilla, la biosorción de metales pesados por algas se ha visto como una estupenda posible solución a la contaminación del medio ambiente).
Microalgas a 4.200 euros el kilo
Estos problemas de toxicidad están más bajo control en el caso de microalgas como la chlorella o la espirulina: “Es una producción muy controlada, sabes muy bien lo que comes”, asegura el investigador. Se suelen vender como condimento y de ellas se extraen productos que pueden llegar a tener un alto valor en el mercado, como el ß-caroteno (provitamina A) o el ácido araquidónico (un omega-6). Sobre todo en nutracéutica (alimentos o parte de ellos que proporcionan beneficios para la salud).
Si encuentras algas en el mercado, puedes consumirlas porque habrán pasado los controles de calidad europea
El uso de microalgas no es nuevo. Los aztecas contaban con un gran comercio de espirulina y en el Chad se regalaba a las embarazadas porque se decía que traía suerte. “En realidad, lo que ocurría es que contenía un 90% de proteínas y vitaminas, por lo que prevenía contra el raquitismo”, aclara Moreno.
No obstante, en la actualidad, “su cultivo es muy caro y para alimentación hay que sacarle suficiente rendimiento para que merezca la pena cultivarla”, advierte el biólogo marino. La especie 'Tetraselmis chuii', que utilizó el chef del mar Ángel León por primera vez en España en su restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin), alcanza los 4.200 euros el kilo.
Las macroalgas, mucho más baratas, se consumen desde tiempos inmemoriales en Asia y en algunas zonas costeras de Francia, Gales e Irlanda. Este es el motivo por el que estas poblaciones tienen una mayor tolerancia a altas ingestas de yodo. No obstante, su adaptación metabólica no ha impedido su particular espada de Damocles. Un estudio publicado por European Journal of Cancer Prevention en 2012 encontró evidencias en la relación entre el consumo de algas marinas en Japón y el riesgo de cáncer de tiroides en mujeres.
Entonces, ¿algas sí o no?
“Sí, pero con mucha moderación”, advierte Ignacio Moreno. Para el nutricionista Ramón de Cangas, “el consumo de algas debe limitarse a ocasiones muy especiales”, pues su ingesta habitual “puede suponer riesgos para la salud” tanto por el exceso de yodo como por la acumulación de metales pesados y radioisótopos. Aunque en este último punto Moreno tranquiliza: “Si en el mercado te encuentras un alga, puedes consumirla con total tranquilidad porque significa que habrá pasado los controles de calidad europea, que son muy estrictos”.
Efectivamente, en 2016, el Comité Científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority - EFSA) identificó “riesgos potenciales asociados al uso de las algas marinas” como uno de los 18 problemas emergentes acontecidos en Europa en 2015. Mesura, mucha mesura.
