Hemos demolido la pirámide nutricional. ¿Cómo hay que comer ahora?

Era uno de esos temas aburridos que todos los años nos tocaba empollar en la escuela. Nuestro primer contacto con los carbohidratos, las grasas o las vitaminas se basaba en un colorido triángulo plagado de panes, lechugas y huevos de 'atrezo' que había que saberse de memoria. Como niños, aquello nos interesaba bastante poco. De nuestra dieta se ocupaban nuestros padres y nuestras ansiedades alimentarias no iban más allá de si el bollo de la merienda traería o no un bonito cromo de dinosaurios.

Alcanzada una cierta edad, repasamos con nostalgia aquellos conocimientos y, ante los inevitables achaques o algún kilito que acentúa nuestra curva de la felicidad, nos viene en mente repasar la condenada pirámide alimentaria para mejorar nuestro régimen, nuestra salud o nuestra línea: craso error.

Existe el peligro de consumir 'calorías vacías' y dar menos relevancia a alimentos que ayudan a prevenir enfermedades

A diferencia de las de Keops, Kefrén y Micerino, el tiempo y los nutricionistas han borrado aquella pirámide alimentaria, que permanece solo como un resto en la memoria (y en las páginas de Wikipedia). Desde entonces, el derribo y levantamiento de nuevas construcciones con carnes y pescados como ladrillos emergen como el síntoma más evidente de la gran evolución que la ciencia nutricional ha sufrido en apenas unas décadas.

Historia de la nutrición

No fueron los egipcios los que agruparon jerárquicamente los alimentos en esta figura poliédrica. Muy al contrario, el invento parte de las autoridades suecas, que, ante la inflación de precios sufrida durante los años 70, propusieron un sistema cimentado sobre productos esenciales, nutritivos y baratos. La idea fue retomada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que en 1992 publicó la versión más difundida, con el trigo y el arroz en la base y las grasas y los dulces en la cúspide.

Aquella figura duró poco tiempo y fue reformulada por el propio organismo, que en 2005 presentó la frustrada campaña 'My Pyramid', en la que intentaba situar todos los alimentos al mismo nivel, pero aconsejando unas mayores proporciones de algunos de ellos, como las verduras y los cereales.

¿Paradigmas del pasado?

La forma de pirámide se sigue manteniendo en guías dietéticas de organizaciones nacionales, aunque con significativas variaciones y matices, como la integración de estilos de vida saludables. Un ejemplo es el de la de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). En su libro 'Mi dieta cojea' (Ed. Paidós), el nutricionista Aitor Sánchez crítica muchas de las pautas que se siguen dando con estos ejemplos. Resumimos a continuación algunos de sus puntos más destacados.

1. Es un error considerar que ciertos alimentos son más importantes que otros. Se trata de un prejuicio que puede llevarnos a ingerir cereales o legumbres como 'calorías vacías', dejando de lado, al mismo tiempo, otros productos que ayudan a prevenir enfermedades.

2. En el caso de los cereales, se olvida con frecuencia la relevancia de las harinas integrales, una omisión tan injustificada como no señalar la importancia de los frescos en las frutas y verduras.

3. Con las pirámides parece que todos los productos son imprescindibles; sin embargo, una dieta puede ser perfectamente saludable evitando, por ejemplo, el escalón de los lácteos.

4. Desde ciertos puntos de vista, como la presencia de nutrientes, la clasificación está lejos de ser precisa si tenemos en cuenta, por ejemplo, que las proteínas no se encuentran solo en las carnes o en los pescados.

5. El alcohol, la cerveza, los dulces y las carnes procesadas aparecen innecesariamente con la excusa de que se pueden tomar de manera ocasional.

Las nuevas alternativas

Estamos en un momento en el que ya no existe una única referencia nutricional y desde diferentes frentes se sugiere una completa reinterpretación de la pirámide. La escuela médica de Harvard propone, por ejemplo, su Healthy Eating Plate, un patrón con forma de plato que, según señala la propia universidad en su página, pretende huir de las presiones que la industria alimentaria sigue ejerciendo. Las frutas, las verduras y las hortalizas ocupan la mitad del círculo, se apunta la importancia de los cereales integrales y, en el caso de las proteínas, se invita directamente a excluir los procesados. Del mismo modo, el propio Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha abandonado también su clásica pirámide para adoptar este tipo de propuestas, como se puede comprobar en su proyecto 'My Plate'.

Otros nutricionistas, como Juan Revenga, destacan otros esquemas, como el triángulo invertido del Instituto Flamenco de Vida Saludable, por su acierto en la elección de los alimentos englobados en el escalón principal: "¡Caramba!, cuando aparecen los snacks lo hacen en la cúspide", declara en su blog. También destaca este experto la colocación de productos fuera del triángulo, bajo la leyenda "tan poco como sea posible", que sustituye a la más ambigua "de manera ocasional".