Sabores antiguos: la vuelta a las panaderías de la masa madre

El pan ya no es lo que era. Comprar una 'pistola' es cosa del pasado y aunque el prefabricado del chino de la esquina es terrible, lo compramos porque está más cerca que la panadería, es más barato y a fin de cuentas está bueno. Y eso que el pan pan, el de verdad, nos vuelve locos.

Algunos panaderos artesanos se han hecho eco de esa hambre de pan que todos tenemos –tanto que los que no pueden consumirlo, como los celíacos, buscan siempre un sustituto que sepa al auténtico y que no les siente mal – y han encontrado formas de hacerlo aún más rico. Curiosamente, la mejor forma de lograr ese objetivo no consiste en añadirle cosas sino en quitarlas; vamos, en volver a hacer el pan como se hacía hace 12.000 años, en recuperar la masa madre.

"La masa madre tiene un menor índice glucémico porque los hongos de la levadura descomponen los almidones de la harina"

El maestro panadero de Panod, David Battistesa​, nos explica paso a paso qué es este preparado: "Un cultivo de harina, agua y aire, nada más". El propio trigo (u otros cereales que se quieran utilizar) contiene levaduras, al igual que el aire. Estos hongos son los mismos que los que componen la levadura industrial, con la diferencia de que mientras estos últimos se producen en laboratorio, y para que tengan un mejor rendimiento se cultivan de una sola especie, los de la masa madre llegan a la decena. "Esta variedad es lo que le da sabor a cada pan", explica el experto. Cada masa madre tiene matices diferentes. "También le confieren ese sabor ácido gracias al tiempo que tardan las levaduras en fermentar", añade.

Elaborar masa madre es muy sencillo, tan solo hay que poner agua y harina en un tarro a temperatura apropiada (entre 25 ºC y 38 ºC). Pero deberíamos tener en cuenta que "lo mejor es utilizar harina integral ecológica, dado que es en el salvado donde se concentran las levaduras", explica Battistesa. De ahí en adelante, solo tendremos que ir añadiendo más harina y más agua a la mezcla, para darle a las levaduras alimento y que puedan reproducirse. "A fin de cuentas, la masa madre es como un bebé al que hay que dar de comer y beber todos los días", bromea el experto.

Como afecta a nuestro bienestar

Es importante, además, tener en cuenta los efectos de los diferentes tipos de este producto sobre nuestra salud. Aparte de la celiaquía, intolerancia y alergia al trigo, una de las mayores preocupaciones que despierta el pan es cómo afecta a nuestro nivel de azúcar en sangre. Este se mide con una escala del 1 al 100, siendo 1 lo más bajo (y por tanto sano) y 100 lo más alto. El pan blanco industrial tiene 71, lo que se considera alto, mientras que el de masa madre tiene un 53 (bajo). Esto es especialmente importante para los diabéticos, que tienen que controlar continuamente su nivel de glucemia. "La masa madre tiene un menor índice glucémico porque los hongos de la levadura tienen más tiempo para descomponer los almidones de la harina", explica Battistesa.

Los beneficios de este preparado no acaban ahí. El pan integral es considerado la variedad más sana por su aporte de fibra, pero no es tan conocido que el salvado contiene ácido fítico, un elemento quelante que absorbe nutrientes esenciales como el calcio, magnesio, hierro y zinc, pudiendo llegar a provocar deficiencias de estos minerales. La buena noticia es que "el integral de masa madre contiene fitasa, que descompone el ácido fítico y previene sus efectos".

Así es la ley que pretende acabar con el fraude del pan

María Corisco

Panaderos de verdad desprotegidos por la ley

La situación del pan español es todavía controvertida, dado que la legislación no protege a los artesanos de verdad y permite que muchos panes que no lo merecen se aprovechen de las nomenclaturas 'artesanal' y 'masa madre'. "Por ejemplo en España es legal usar el término 'masa madre' si a la mezcla de agua y harina se le ha echado levadura y luego se deja fermentar", se queja David Battistesa. "Tal vez parte del problema es que no hay escuelas de panadería o cursos de formación profesional para instruir a los panaderos del futuro", concluye.