Aquellos seres taciturnos que ya sienten la nostalgia del invierno que nos abandona no desaprovecharán estos últimos días de frío para darse el capricho de calentar el gaznate con un reconfortante caldo hecho en casa. Carcasas de pollo, espinazo, verduras, cabezas y colas de pescado... Los cocineros que disponen del privilegio del tiempo se servirán, probablemente, de estos maravillosos despojos para elaborarlo a fuego lento.
Pero no todo el mundo puede permitirse esta pequeña ceremonia. El aumento en la oferta de caldos envasados así lo demuestra. 'Casero', 'tradicional', 'artesano', 'natural'... Múltiples etiquetas muy cuestionadas pretenden convertir un producto industrial en un plato que parece preparado en la propia cocina del consumidor. Ante la relevancia que han adquirido en nuestra actual cesta de la compra, ¿son tan distintos estos caldos 'caseros' envasados de los que se han hecho toda la vida?
Casi dos siglos de tradición
Para encontrar una respuesta, buscamos la esencia de este humeante plato peregrinando hasta el número 8 de la Carrera de San Jerónimo. Allí, en la planta baja de uno de los restaurantes más antiguos de Madrid, sus empleados siguen defendiendo que, a pesar de los años, un consomé de Lhardy sigue siendo un consomé. "Conservamos la receta original. Nuestro fundador la trajo de París en el siglo XIX. Por su origen francés y por la mezcla de ingredientes, se le llama así y no caldo", nos explica Daniel Marugán, cogerente del establecimiento que en 2019 cumplirá la sorprendente cifra de 180 años.
Los caldos industriales son más amarillos, tienen un gusto más salado y resultan también más densos
Si existe un valor determinante para este local, ese es, sin duda, la tradición, una seña de identidad que Lhardy protege, incluso ante el endurecimiento de las normas en seguridad alimentaria: "También de Francia se trajo la costumbre de que los clientes se sirvieran ellos mismos. Sanidad nos lo intentó prohibir, aunque lo único que hay que hacer es abrir un grifo para que salga el líquido caliente".
2,60 euros por una taza que subirá a 3,10 si se la 'bautiza' con un chorrito de jerez. Frente a ello, de uno a cuatro euros por un envase de caldo industrial de un litro. Luis Sedano, cocinero del establecimiento, nos explica cómo se elabora: "Lleva puntas de jamón, carne picada, hueso de gallina y verduras (como puerros y zanahorias). El caldo se cuece muy despacio durante toda una mañana (entre cuatro y cinco horas) sin que el agua rompa a hervir. Después se cuela con una estameña para limpiar las impurezas".
El producto en tetrabrik
Desvelado el enigma del consomé más emblemático de la capital, intentamos conocer ahora cómo se prepara este producto tras los muros de las naves de las empresas alimentarias: "En sí mismo, el proceso no es muy distinto, solo que se lleva a cabo a gran escala. Lo más destacado es que se cortan todos los ingredientes en trozos pequeños (no como en los anuncios, donde te ponen la carne y las verduras enteras), ya que de este modo es más fácil extraer los sabores. Las ollas van de los 800 a los 3.000 litros. El tiempo de cocción es de unas tres horas”, nos cuenta Gemma del Caño, experta en calidad y seguridad alimentaria.
Siendo el proceso tan parecido, ¿saben igual los dos productos? Borja Sierra, chef del restaurante Granja Elena de Barcelona, ha tenido la oportunidad de catar un buen número de caldos comerciales: "El gusto varía mucho. Las diferencias de precio son muy significativas y sí es verdad que los más costosos se parecen también más a los que se hacen en casa". El cocinero nos subraya, por otro lado, tres características que para él son evidentes en los caldos industriales: "Tienen un color más amarillo, son más salados y también más densos".
El proceso de pasteurización asegura que el caldo se mantenga en perfectas condiciones durante el periodo estipulado
La percepción de Sierra se ve ratificada por la experta en calidad: "Los trozos picados del caldo de supermercado pueden acabar deshaciéndose en el agua. Por eso son menos transparentes y más espesos que los que se hacen en casa. Tras levantar la cesta con los ingredientes, el caldo industrial se queda, en un primer momento, como si fuera una pasta". Por lo que se refiere a la sal: "Se añade para potenciar el sabor, pero las cantidades no son motivo de alarma. Una porción ronda el 35% de la ingesta diaria recomendada para un adulto y las dosis son menores que, por ejemplo, en 100 gramos de jamón de York bajo en sal. Además, son un producto más saludable que las sopas de sobre, que sí poseen un contenido elevado de sodio".
Paradójicamente, los caldos industriales se acercan más a la imagen mental que los consumidores nos hemos hecho del producto: "Imagínate que pagaras tres euros por un caldo que, como el que haces en casa, fuera transparente. Pensarías que lo que te están vendiendo es agua con manchas de grasa, un producto que automáticamente rechazarías. El espesor y el color responden, en realidad, a lo que el cliente espera".
Entre las listas de ingredientes, en algunas marcas que se venden como 100% naturales encontramos dos nomenclaturas que nos resultan cuando menos extrañas, como los aromas naturales y los extractos: "Los primeros tienen la misma composición que los artificiales. La diferencia está en el proceso de obtención de esos aromas. Todo es química, pero siempre queda mejor poner en la etiqueta 'aroma natural'. Los extractos son concentrados deshidratados que aportan sabor, aunque tienen la desventaja de generar sed".
Un último factor que nos llama la atención: ¿cómo es posible que un caldo hecho en casa se vuelva rancio pasados un par de días, mientras que el del súper pueda tirarse en la despensa todo un año sin caducar? "El proceso de pasteurización al que se somete el producto y el envase son los que aseguran que se va a mantener en perfectas condiciones durante el periodo estipulado. Una vez abierto, no debería aguantar más de cuatro días en la nevera".
Cómo elegir el mejor caldo industrial
Gemma del Caño reconoce que las declaraciones 'casero', 'natural', 'artesano' o 'tradicional' son una de las grandes batallas que tienen hoy los consumidores: "La normativa puede ser interpretada y por eso nos las encontramos en infinidad de productos".
La experta recomienda guiarse por las listas de ingredientes en vez de por este tipo de reclamos. A través de los porcentajes que encontraremos en ellas, podemos comparar las cantidades de carne, pescado o verduras que realmente se han utilizado, así como pequeños trucos de los que se sirven los fabricantes para dar espesor, como los almidones (arroz, tapioca, maíz...) empleados en aquellos que originalmente llevan mucha más agua.
