Todo lo que ponen en jamones y embutidos (y que no es carne)

Ya sea para tomarlos solos, en sándwich o en bocadillo, la presentación de los derivados cárnicos tiende a simplificarse cada vez más de cara al consumidor: basta destapar un envase para hallar un alimento ya cortado y listo para saciar nuestro apetito en cuestión de segundos. Tras un gesto tan elemental, tecnologías alimentarias muy diversas han podido participar en la elaboración del producto elegido para nuestra merienda o picoteo. Siguiendo la nomenclatura señalada por el Real Decreto 474/2014, son varios los grupos que se distinguen en función de su proceso: los curado-madurados (jamón, lomo embuchado, chorizo), los oreados (lacón), los pasteurizados (jamón cocido, mortadela, lomo), los sometidos a un tratamiento térmico incompleto (panceta, beicon)...

"Son alimentos que tienen mucho arraigo en nuestra cultura. Su consumo, sin embargo, debería ir disminuyendo", nos cuenta Mario Sánchez, tecnólogo de alimentos, que recuerda también cómo las carnes procesadas fueron clasificadas en el año 2015 por la Organización Mundial de la Salud como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos, debido a las evidencias científicas que conectaban su consumo con el desarrollo de cáncer de colon (matizando que la clasificación no señala la peligrosidad del agente en sí, sino la certeza entre la ingesta y el desarrollo de la enfermedad).

Hay aditivos que frenan el desarrollo de bacterias que causan enfermedades, como el botulismo

En la mente de algunos consumidores permanece la idea de que los embutidos y curados son ante todo carne. Tras la elaboración de los mismos se esconde, sin embargo, mucho más: "Un loncheado expuesto en un lineal no es precisamente un alimento tradicional, como los chorizos y salchichones que se venden a los turistas en ciertos comercios rurales. En España, hemos utilizado mucho los puntos de venta atendidos, por lo que ha sido corriente no prestarle demasiada atención al etiquetado", manifiesta Pablo López, veterinario bromatólogo. Productos alimentarios, en definitiva, que deberían ser entendidos como derivados propios de la industria, con los consiguientes pros y contras que ello conlleva. Añade, de hecho, el bromatólogo que, por lo que se refiere a los tradicionales, no se debería olvidar que por la forma en que se fabrican "existe un menor control sobre ellos, y su origen no evita tampoco que se puedan cometer irregularidades en su elaboración".

Ingredientes y aditivos

Basta consultar el elenco de sustancias que figura en las etiquetas para constatar la realidad industrial de tales alimentos: gelatinas, colágeno, sal, fécula y, sobre todo, los números E; es decir, los consabidos conservantes, colorantes o antioxidantes. "Pongamos el ejemplo del chorizo y el salchichón. Ambos se hacen con carne y grasa de cerdo. En ellos aparecen después otros ingredientes como el pimentón, la sal o las especias. Por último, estarían los aditivos", resume Sánchez.

Desde un punto de vista técnico, la diferencia entre unos y otros radica en que los aditivos no constituyen por sí mismos un alimento y no poseen un valor nutritivo, agregándose con el fin de modificar los caracteres organolépticos de las comidas o facilitar su proceso de elaboración y conservación. Ello no quita que buena parte de los ingredientes que consideramos comunes cumplan también una función tecnológica, como el color que aporta el pimentón o la sal que ha servido desde tiempo inmemorial como saborizante y conservante.

Mario Sánchez recuerda que "muchos aditivos son necesarios. Sobre todo en los productos curados, ya que inhiben el desarrollo de microbios que podrían causar enfermedades graves. Los controles sobre estas sustancias por parte de la Unión Europea son rigurosos y se encuentran en un continuo proceso de reevaluación". El tecnólogo destaca, sin embargo, otras cuestiones más opacas por las que los productores pueden recurrir a ellos: "De manera general, cuando un producto alimentario contiene muchos aditivos en su composición es porque la calidad de sus materias primas no es muy elevada".

Pablo López destaca que, a excepción de los aditivos que intervienen directamente en cuestiones de seguridad, se podría prescindir en cierta medida de todos los restantes, pero habría que verificar si el aspecto y las cualidades que presentarían los productos no acabarían generando rechazo por parte del consumidor.

Jamón curado y lomo embuchado

Considerando, pues, estas premisas, pasamos a revisar los ingredientes y aditivos sobre los que más se ha discutido y que han desatado las principales polémicas. Por lo que se refiere a los alimentos curados, como el jamón y del lomo, existe un peligro alimentario manifiesto: el Clostridium botulinum, bacilo causante de la toxina botulínica (agente de la enfermedad del botulismo), calificada, según la OMS, como una de las sustancias más mortales que se conocen.

En el fiambre se pueden usar almidones que permiten rebajar la cantidad de carne del producto

Los conservantes a los que se recurre para impedir este riesgo sanitario han sido los así denominados nitratos y nitritos. Pablo López nos informa de que estos aditivos "sirven para estabilizar también el color rojo natural de la carne. Desde el punto de vista de seguridad alimentaria, no se puede prescindir de ellos, y desde el punto de vista comercial, habría que verificar si los clientes aceptarían adquirir algo que mostraría un tono mucho más apagado".

El bromatólogo señala también que "cuando no se recurría a esta tecnología, la merma en la producción era notable. El así llamado Clostridium perfringens podía provocar la putrefacción del hueso de la pieza. Sin este tipo de aditivos, el riesgo del desperdicio alimentario era más elevado"

Chorizo

Al igual que el jamón y el lomo, en la elaboración de los chorizos se usan igualmente los susodichos nitratos y nitritos. Más polémica es, sin duda, la utilización del colorante más habitual en la fabricación de los productos cárnicos, el carmín o rojo cochinilla (E-120), que se obtiene directamente de tales insectos y que actúa como sustituto para reducir las cantidades del más costoso pimentón.

Por otro lado, encontramos la cuestión de la tripa. La de origen natural es cada vez menos frecuente y son aquellas fabricadas a base de celulosa y colágeno las más empleadas. Desde un punto de vista práctico, estas soluciones permiten a la industria elaborar diferentes calibres, con envolturas más resistentes, prescindiendo al mismo tiempo de otros riesgos que poseen las de origen animal, que deben ser previamente desinfectadas.

Jamón cocido

El pasado mes de octubre, la OCU lanzaba un comunicado en el que solicitaba una revisión "a la baja de las cantidades de nitratos y nitritos permitidos como aditivos alimentarios. Aunque los niveles que se usan ya son seguros, los análisis demuestran que en la mayoría de los casos no son necesarios". Uno de los productos en los que su empleo se encuentra cuestionado es precisamente el del jamón cocido, ya que este alimento está sometido a un tratamiento térmico que ya incide sobre la actividad microbiana. Según se defiende en dicho documento, estos compuestos "reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago, dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias que poseen un efecto cancerígeno".

Los fosfatos, empleados para mejorar la jugosidad de ciertos productos, han sido objeto de controversia

Ante las confusiones a las que se enfrenta el consumidor, es importante destacar también la diferencia que existe entre el jamón cocido y el fiambre de jamón. Como destaca el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, el primero es el producto cárnico tratado por calor que se obtiene a partir de la pata trasera o delantera (paleta) de cerdo cocida. Entre los ingredientes y aditivos que solemos encontrar en él están la sal, el azúcar, los potenciadores de sabor y los agentes de retención de agua. Por el contrario, el fiambre de jamón es un producto más barato y de menor calidad para el que se permite la utilización de otros compuestos, entre los que destaca el almidón extraído de cereales como el maíz o el trigo, además de la patata (fécula): una solución con la que se rellena el producto para rebajar la cantidad de carne utilizada.

Salchichas cocidas

Mario Sánchez nos recuerda que al llevar un tratamiento térmico, "las salchichas se pueden consumir sin necesidad de volver a ser cocinadas". A finales del pasado año, una importante polémica se desató por uno de los componentes con los que se fabrican: los denominados fosfatos, que saltaron a la actualidad por una serie de noticias falsas relacionadas con su supuesto empleo en los kebabs. Su utilización está prohibida en las carnes frescas y algunos grupos de expertos solicitan​ que el contenido de fosfatos se especifique de manera patente en el etiquetado, ya que un exceso en su ingesta podría estar asociado a problemas nefrológicos y cardiovasculares.

La experta en calidad y seguridad alimentaria Gemma del Caño resume en su blog las funciones principales por las que se recurre a estos compuestos: regular el pH del producto, aumentar la retención de agua y aglutinar la carne. Procesos que se llevan a cabo siguiendo los gustos de los consumidores para que las salchichas ganen en jugosidad.