Hay un nuevo grano en el barrio y está en todas las panaderías. ¿Su peculiaridad? No es un cereal. Esto puede resultar extraño, porque el trigo sarraceno, también conocido como alforfón, engaña hasta en el nombre. Es una planta poligonácea, que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales, y de la misma forma, carece totalmente de parentesco con el milenario trigo.

El origen no es la única diferencia. El precio de la harina de alforfón es hasta 10 veces mayor que el de la de trigo (0,42 € el normal, y 6,3 € el alforfón).

El alforfón es popular entre los celíacos. Nadie echa más de menos el pan que quien menos puede comerlo

¿Pero por qué esta “harina ancestral, primaria y esencial”, como la define Fina Puigdevall, chef de Les Cols, alcanza tan elevado precio? No tiene sentido, teniendo en cuenta que lleva entre nosotros miles de años (según la Universidad de Helsinki, los “primeros cultivos fueron alforfón en el año 5300 a. C.”).

Su popularidad viene dada por dos factores. El primero es que lo nuevo (aunque en realidad el alforfón sea muy pero que muy viejo) tiene tirón. La gente busca abrir sus ‘horizontes panaderos’, como los que el trigo sarraceno puede proporcionarles. La segunda, y tal vez más relevante, es que esta semilla, al contrario que su ‘primo’ el trigo tradicional, carece por completo de gluten.

La concienciación de la sociedad con respecto a los celíacos ha aumentado en los últimos años, a pesar de que, según el informe ‘Consumidor sensitivo’, de la consultora Nielsen, solo representan un 1% de los españoles. Aun así, un 13% de los consumidores evita el gluten. Es lógico que el trigo sarraceno y sus derivados sean populares entre este sector de la población. Nadie echa más de menos el pan que quien menos puede comerlo.

Ahora bien, al margen de su nulo contenido en gluten, ¿tiene un mayor valor nutricional el trigo sarraceno que el trigo a secas? Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los valores son muy próximos:

  • Energía. Ambos tienen casi las mismas calorías por cada 100 gramos (340 kcal la harina de trigo contra 335 la de alforfón).
  • Grasas. El trigo sarraceno tiene más grasas que el normal (3,1 g contra 2,5 g).
  • Proteínas. Casi las mismas, aunque el trigo un poco más (12,62 g contra 13,21 g).
  • Azúcares. Muchísimos más el alforfón (0,41 g contra 2,60 g).
  • Minerales. El alforfón es más rico. Tiene más calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio y zinc. Además, ambos contienen cantidades muy similares de fósforo.
  • Vitaminas. Tienen valores muy parecidos, siendo la única diferencia el mayor contenido de vitamina K del trigo sarraceno. De todos modos, los siete microgramos están muy lejos de la cantidad diaria recomendada de 75.

Alforfón cocido. (iStock)
Alforfón cocido. (iStock)

Por otra parte, los beneficios que el trigo sarraceno puede tener sobre nuestra salud están siendo investigados. Los científicos G. Bonafaccia, M. Marocchini y I. Kreft, del Istituto Nazionale di Recerca sugli Alimente e la Nutrizione de Roma y la Universidad de Liubliana, estudiaron los aportes nutricionales del trigo sarraceno en la dieta y concluyeron que el “alforfón es un excelente alimento con potencial para formar parte de una nutrición preventiva”. También se estudian sus efectos antioxidantes. Los investigadores Christel Quettier-Delau de la Universidad de Lille y su equipo vieron que “la harina de trigo sarraceno muestra una mayor actividad de los antioxidantes que el grano entero”. Esto se debe a la gran concentración de flavonoides (compuestos químicos de las plantas que tienen efectos sobre el hombre y son muy apreciados en medicina) que contiene.

El alforfón es un excelente alimento. Tiene potencial para formar parte de una nutrición preventiva y positiva

Por último, desde el punto de vista gastronómico, el alforfón también tiene su granito (de trigo sarraceno) que aportar. Por ejemplo, Elena Aymerich publicó en Alimente una receta para hacer una ensalada templada de trigo sarraceno, bimi y batata. Por su parte, el ‘coach' nutricional Álvaro Vargas hace copioso uso del alforfón en su libro de recetas ‘A comer se aprende’. Una de las más interesantes es la de las berenjenas rellenas con trigo sarraceno: hervir el alforfón durante 20 minutos, mezclarlo con la pulpa de las berenjenas, una cebolla, una zanahoria y un pimiento verde picados, rellenar las berenjenas y llevarlas al horno durante 55 minutos a 180 ºC. De lo más sano.

Si el grano está entero, su preparación se basa en la cocción, al igual que el arroz (aunque en Rusia, el mayor productor mundial de trigo sarraceno, antes se tuesta). Se suele servir junto a otros alimentos porque por sí solo es algo insípido y de textura similar a la del arroz. A la hora de utilizar su harina para hacer pan, deberemos tener en cuenta que será más denso y blando que el de trigo normal, sin apenas crujido. Algún defecto tenía que tener...