La sensación de picor y ardor más intensa en el paladar, la lengua y el estómago lo producen tres compuestos químicos: la capsaicina, la dihidrocapsaicina y la norhidocapsicina. Los dos primeros constituyen en torno al 90% de uno de los alimentos más picantes que existen, el Capsicum anuum, del que proceden todas las variedades de los chiles o pimientos.

La gran cantidad de especies y denominaciones que se derivan del capsicum provocan confusión. En España se denomina ají, guindilla o cayena a los pimientos más picantes, que son tradicionales de las culturas de Centroamérica y Asia, especialmente de México y la India. La capacidad en estos países para tolerar el grado de picor, que varía según las diferentes especies, es abismal respecto a la de los europeos.

En India y México toleran chiles de hasta 20.000 según la escala Scoville, mientras que los europeos sufren a partir de 5.000

“Para el mercado, el nivel de picor se considera tan importante que se estableció estandarizar los productos empleando un método comercial para determinar el grado de picor en los chiles, la Scoville Heats Units —SHU, según su acrónimo en inglés—”, explica a Alimente el químico Manuel Acosta, especialista en análisis de picantes.

Una variedad de chile, cuyo principal componente químico es la capsaicina. (iStock)
Una variedad de chile, cuyo principal componente químico es la capsaicina. (iStock)

“En una cata normal, yo puedo llegar a diferenciar hasta unas 4.000-5.000 SHU con mucho sufrimiento, pero por encima soy incapaz y tengo que recurrir a los análisis químicos. En cambio, un mexicano o un indio pueden probar cayenas de 20.000 SHU casi sin enterarse”. Una explicación es que el elevado y habitual consumo de capsaicina en estos países ha acostumbrado a los receptores del cerebro encargados de procesar las sensaciones de este compuesto, lo que ha elevado su tolerancia a la hora de resistir el picor.

El metodo de clasificación de la capsaicina debe su nombre a Wilbur Scoville, quien en 1912 desarrolló un método basado en la sensación de ardor que producía el picante en un grupo de individuos al que asignaba un valor. Después, iba diluyendo el picante con una solución de agua azucarada, que iba incrementando hasta que los sujetos dejaban de sentir el picor. Con estos datos, Scoville asignaba un número a cada chile en función de cuanta cantidad de agua azucarada era necesaria hasta que el ardor fuera imperceptible -T. John Zachariah y P. Gobinath, 'Chemistry of Spices'-.

Las cebollas y los ajos tienen su propia escala basada en el ácido pirúvico, uno de los responsables de que nos lloren los ojos

Es conocido: los chiles, con todas su variedades, son muy picantes. En España, con los pimientos secados se elabora el tradicional pimentón, que puede ser picante o dulce según la variedad que se use y que es además un excelente conservante, pero ¿cuáles son los otros productos que más picor producen?

En la cocina española destaca el ajo, que contiene una mezcla muy compleja de compuestos volátiles azufrados, donde destaca la alicina —aliina—, el mismo responsable de que pique la cebolla. “Proviene de la catálisis enzimática que lleva a cabo la alinasa, aportando el aroma y sabor penetrante y picante característico del ajo”, explica el químico. De hecho, los ajos y cebollas tienen su propia escala para determinar el picor, mucho menos conocida que la Scoville.

Cebollas y ajos, los más utilizados en la cocina española. (iStock)
Cebollas y ajos, los más utilizados en la cocina española. (iStock)

Se trata de la escala de ácido pirúvico, que es el que libera la enzima de la alinasa y que permite clasificar los diferentes tipos según su cantidad. Es uno de los compuestos que hace que se nos irriten los ojos y lloremos cuando cortamos cebollas al entrar en contacto la alinasa con el aire. La ventaja de este método de medición, según un estudio de 1992 realizado por la Universidad de Nuevo México, es que se pudo establecer una correlación entre el análisis químico y la percepción de picor según varias catas realizadas.

Wasabi: el irritante más caro

Al margen del género Capsicum anuum, de donde derivan todas las capsaicinas de los chiles o guindillas, y las cebollas y ajos, existe el efímero pero intenso wasabi japonés, “una rizoma como el jengibre y el rábano común, característico de la familia de las crucíferas, que comparte género con otra especia muy típica en aromas y sabores como son las mostazas. En este caso, los componentes que provocan la sensación picante son una serie de azufres aromáticos de los cuales el más importante es el alil isocianato", según Acosta.

El wasabi de los restaurantes japoneses, en su mayoría, es falso: se fabrica con rábano picante común y colorante verde

La peculiaridad del wasabi consiste en que, a diferencia de la capsaicina, que entra en contacto con la lengua y no se deshace, lo que produce esa sensación de ardor duradero que hace inútil además que bebamos agua para calmarlo, se disuelve y está dotado de un picor de carácter más irritante que se eleva hacia las mucosas nasales, aunque su efecto sea mucho más breve.

Rábano picante, de la misma familia que el wasabi japonés.
Rábano picante, de la misma familia que el wasabi japonés.

La planta original de la que se extrae el condimento japonés es la Eutrema japonicum, una variedad poco común de la familia de los rábanos que resulta muy cara de cultivar. Por eso, la casi totalidad de la salsa de wasabi que se sirve en los restaurantes nipones consiste en la característica pasta verde elaborada con el rábano picante común, a la que se añade el colorante verde propio del original. Es decir, debido a su alto precio, el picante de la gastronomía japonesa que comemos es mayoritariamente falso.

El rey de las especias

Sin embargo, el gran protagonista de los picantes por volumen de exportación, producción y consumo en todo el mundo es la pimienta negra, una especia que se extrae del fruto del Piper nigrum y cuyos componentes químicos básicos, según Acosta, son la piperina y la chavicina: "Dos alcaloides clave y estructuralmente muy estables para definir su típico picor en boca, que es similar al de la capsaicina por la sensación de calor". Aunque existen variedades según sus colores, como la verde, blanca o negra, se trata de la misma especia, solo que en diferente grado de maduración.

El jengibre, por su parte, está compuesto por una serie de volátiles: los gingeroles, shogaoles, zingerona y paradoles, que le aportan el sabor característico y muy diferente al chile y que es usado también en Japón junto al wasabi. Existen otros productos denominados oleorresinas picantes, procedentes de cayenas muy picantes que son seleccionadas por expertos en la materia prima para extraerle su picor en fase orgánica (generalmente hexano) y obtener un concentrado ultrapicante (500.000 a 1-2 millones de SHU suele ser lo habitual). Estos aceites extremadamente picantes tienen muchas aplicaciones prácticas aparte de las culinarias, pero son típicos de las salsas picantes de China, Vietnam, Tailandia, Corea y Japón.