Por qué cuando tomas pan de espelta estás tomando en realidad pan de trigo

Vivimos en una era de engaño alimentario. Para empezar, el trigo sarraceno nos miente con su nombre y nos hace creer que es trigo, cuando en realidad no está ni lejanamente emparentado con el cereal. Y ahora nos encontramos con la espelta, que nos hace creer que es un 'grano milenario' mucho más sano y lleno de propiedades que el maldecido trigo de toda la vida, cuando en realidad es lo mismo. Sí, el Triticum spelta (¡ajá,Triticum!) es solo una 'raza'. La diferencia es que se ha mantenido durante 7.000 años prácticamente inalterado mientras el trigo se ha modificado para aumentar su producción y rendimiento todo lo posible (y algunas personas culpan de esto a su 'vinculación' con determinadas dolencias, sobre todo con el auge del celiaquismo). La espelta no se ha modificado prácticamente nada y se la considera totalmente saludable.

Tiene las mismas calorías que el trigo, mucha más azúcar y también mayor cantidad de vitaminas B1 y B3

La mayor diferencia entre el trigo y la espelta es que la producción por hectárea de la última se mantiene como hace 7.000 años, lo que no es suficientemente bueno para muchos productores y provoca una diferencia de precio considerable: 6,78 euros el kilo de harina de espelta y 0,42 euros el kilo de la de trigo.

Aunque no muchas, también existen diferencias nutricionales entre uno y otro, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos:

• Energía. Exactamente la misma, 333 kcal por cada 100 gramos.
• Proteínas. Tiene más la espelta, 13,33 g contra 9,61 g.
• Grasas. Muy pocas (menos de dos gramos), aunque un poco más el trigo normal.
• Carbohidratos. Tiene más el trigo (74 g contra 70 g).
• Fibra. Tiene menos la espelta (10 g contra 13 g).
• Azúcar. Tiene mucha más la espelta: 6,6 g. El trigo solo tiene 1,02 g.
• Minerales. La espelta es una buena fuente de magnesio, fósforo y potasio (al igual que el trigo normal, aunque la espelta tiene un poco más).
• Vitaminas. La espelta tiene muchas más vitaminas B1 y B3, lo que la convierte en una buena elección para cubrir nuestras necesidades diarias de estos micronutrientes.

De todos modos, los 'superiores valores nutricionales' atribuidos a la espelta no están tan claros. En un estudio de los investigadores G. S. Tanhotra, J. A. Gelroth, B. K. Glaser y K. J. Lorenz, de la Colorado State University y el American Institute of Baking, se compararon los valores nutricionales de la espelta con los del trigo. Los resultados fueron sorprendentes: la digestibilidad de las proteínas de la espelta es menor que la del trigo, lo que llevó a la conclusión de que "el mayor contenido nutricional y otras afirmaciones positivas que se han sugerido con respecto a la espelta pueden ser infundados".

Eso sí, hay un nutriente en el que ambos alimentos no se diferencian: el gluten. A igual que el resto de clases de trigo, centeno o avena, la espelta contiene esta temida molécula (a la que es intolerante un 1% de la población española). Así que sustituir nuestra ingesta de trigo por espelta con la intención de huir de sus posibles efectos adversos será infructuoso. Se alega que las modificaciones a las que ha sido sometido el trigo para aumentar su producción a lo largo de miles de años le han conferido un 'gluten resistente'. Pero como apunta en su web la Clínica Cristina Sales: "Existen tres tipos de gluten diferentes, el de trigo, el de cebada y el de centeno. Quien sufre de enfermedad celíaca reacciona a todos los tipos de gluten". Y no acaba ahí la cosa, la clínica aclara que "todas las especies de trigo, como la espelta, contienen el mismo tipo de gluten que el trigo".

En cambio, hay una cosa en la que sí tienen razón los más insistentes defensores de la espelta. El contenido de gluten del trigo de toda la vida es mayor. Esto se debe a varias razones, la primera es que al aumentar el contenido de gluten, el grano se hace más gordo, lo que aumenta la producción. La segunda es que esa mayor cantidad de proteína es excelente para conseguir una mayor consistencia en el proceso de horneado, generando el pan que todos conocemos y adoramos.

Todas las especies de trigo, como la espelta, contienen el mismo tipo de gluten. Eso sí, la cantidad es mayor en el trigo

La otra molécula que contienen todos los tipos de trigo, pero es mucho menor en la espelta, es el fructosano. Este compuesto es la unión (polímero) de varias moléculas de fructosa. Últimamente se ha estado vinculando a una peor salud digestiva. De esta relación sirgió la dieta Fodmap, de la que el trigo está excluido. He aquí la gran diferencia con la espelta, que también contiene fructosano, pero de cadena más corta, lo que afecta menos a nuestro bienestar gastrointestinal.

Respecto a su sabor, al ser trigo, sabe a trigo. Podemos encontrar diferentes matices, de la misma forma que entre diferentes tipos de trigo. Las variedades integrales siempre tendrán algo más de sabor. Sí podremos encontrar diferencias en su textura, siendo el pan hecho con espelta un poco más denso.

Al margen de sus leves variaciones organolépticas, nutricionales y en la cantidad de fructosano, parece que el éxito y la popularidad de la espelta vienen de la mano del 'marketing', de que es original, de que no se ha modificado por necesidad o avaricia. Que todos sus nutrientes y propiedades son los que son, los que eran y los que serán. Que son reales como la vida misma.