Hepatotóxicas, nefrotóxicas, neurotóxicas, carcinógenas... Las sustancias segregadas por hongos microscópicos presentes en los alimentos son, tanto para el presente como para el futuro de la alimentación, uno de los peligros que más preocupan a los expertos en seguridad.

Los seres humanos hemos sufrido desde tiempo inmemorial sus efectos. El caso histórico más célebre fue el de la enfermedad conocida como 'fuego de San Antonio', generada por una micotoxina que contamina el centeno. El envenenamiento llevaba a los afectados a sufrir convulsiones y alucinaciones, mientras que en estadios más avanzados la gangrena hacía que las víctimas perdieran sus extremidades o incluso la vida.

Son, junto con el mercurio y la salmonela, la alerta más notificada por las autoridades de la Unión Europea

Ante los férreos controles establecidos por la Unión Europea, casos como el referido son más que improbables. No obstante, tal y como se apunta en un artículo redactado por expertos de la Unidad de Micología Aplicada de la Universidad de Lleida, "la percepción general es que el problema de las micotoxinas ha ido en aumento en los últimos años, tanto por la muy frecuente contaminación de las materias primas —como el maíz, por toxinas producidas por especies de Fusarium— como por la aparición de brotes puntuales de contaminación por aflatoxinas, que pueden conllevar pérdidas económicas muy importantes".

Los alimentos críticos

Las investigaciones sobre las micotoxinas tienen su inicio en la década de los sesenta. Como detonante, se cita la muerte fulminante en el Reino Unido de más de 100.000 pavos alimentados con piensos colonizados por aflatoxinas. Dentro de las micotoxinas, es esta la especie que se ha estudiado con más detalle. Rafael J. García-Villanova, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca, nos explica que se trata de "toxinas producidas por el crecimiento de mohos, las más tóxicas, frecuentes y peligrosas son la B1, B2, G1 y G2, ocasionadas por las especies Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus".

Abel Mariné, profesor emérito de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, nos señala que los alimentos más proclives a desarrollarlas son "aquellos harinosos y ricos en hidratos de carbono". Entre la lista, se cuentan los frutos secos, los cereales, las legumbres, los higos secos o los aceites a base de semillas (girasol, cacahuete, colza y algodón). Del elenco, Mariné destaca lo que ocurre con los primeros: "Los frutos secos son uno de los puntos críticos, ya que una parte de los que consumimos no procede de la Unión Europea y carece de los controles que aquí se llevan a cabo". Junto con las concentraciones de mercurio en el pescado y de salmonela en frutas y verduras, las aflatoxinas en tales productos son uno de los riesgos más notificados en los últimos años por el sistema de alerta rápida de alimentos de la Unión Europea.

Foto: iStock.
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Entre los alimentos convencionales y los ecológicos, son los últimos los más proclives a desarrollarlas. Mariné expone que "mientras que los riesgos por contaminación química son más elevados en los productos de la agricultura tradicional, los de contaminación biológica son más altos en los de la agricultura ecológica".

Como causa de la ingesta de piensos, las toxinas pueden estar presentes también en la carne, la leche y los huevos de los animales: situaciones que hemos sufrido en nuestro país en fecha tan reciente como 2013, cuando algunos ganaderos se vieron obligados a destruir dos millones de litros de leche, lo que se tradujo en unas pérdidas económicas cercanas a los 800.000 euros.

Una amenaza resistente

Las aflatoxinas emergen tanto en los procesos de producción como en los de transporte y almacenamiento. García-Villanova nos explica que entre los principales factores desencadenantes están "la elevada humedad ambiental y, sobre todo, las altas temperaturas (entre 10 y 40 ºC)". El experto aclara, además, que "la presencia del moho no implica necesariamente la de la micotoxina, ya que el moho puede haber crecido en refrigeración y no haberla producido".

Las aflatoxinas son una causa frecuente de cáncer de hígado y de cirrosis por exposición prolongada

Para Abel Mariné, este es, precisamente, uno de los grandes problemas con los que se topa el consumidor, ya que la comprobación visual no permite revelar su presencia: "Un alimento puede, de hecho, tener buen aspecto exterior y encontrarse, sin embargo, contaminado". Para más inri, las acciones de seguridad alimentaria que podemos llevar a cabo en el ámbito doméstico no facilitan su eliminación: "Son muy estables ante los tratamientos culinarios corrientes como la cocción, el horneado, la fritura, el lavado, etc.", asegura García-Villanova.

Los graves efectos sobre el organismo

Las distintas especies de micotoxinas resultan perjudiciales para órganos muy diversos como los riñones, el intestino o el cerebro. La principal víctima de las aflatoxinas es, sin embargo, el hígado: "La B1 es causa frecuente de cáncer y de cirrosis por exposición crónica. Las dosis agudas, bastante infrecuentes en nuestro entorno, no son tan tóxicas como las bajas y prolongadas", afirma García-Villanova.

Foto: iStock.
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Expertos como el epidemiólogo Xavier Bosch, del Instituto Catalán de Oncología, relacionan por ello la reducción del cáncer de hígado (el quinto tumor más extendido) con un mayor control a escala mundial de la contaminación de los alimentos por aflatoxinas. La situación de cara al futuro es, con todo, incierta. Afirman los expertos de la Universidad de Lleida que el cambio climático está ocasionando la modificación de las comunidades microbianas de cada zona con presencia de organismos que resisten mejor las nuevas condiciones. Alertan por ello de que "esto, en el caso de España, puede implicar la sustitución de unas comunidades fúngicas por otras y la aparición de problemas por determinados tipos de micotoxinas allí donde no los había. El progresivo aumento de las temperaturas puede conducir a un mayor predominio de especies de Aspergillus productoras de aflatoxinas como respuesta al estrés al que se ven sometidas las plantas debido a las nuevas condiciones climáticas, y eso es algo de lo que debemos estar pendientes".