"La comida es una necesidad básica, y nuestra actitud ante ella sigue siendo primaria y salvaje. Y es que en el fondo, ante la comida seguimos siendo seres irracionales". Esta frase, extraída de la primera página de su nuevo libro, es una muestra del estilo punzante con el que José Miguel Mulet quiere instruir a su lector en '¿Qué es comer sano?' (Destino).

Tras haber escrito otros volúmenes sobre nutrición como 'Comer sin miedo' o 'Transgénicos sin miedo', el profesor de biotecnología aparece esta vez con más ganas que nunca de acabar con el pensamiento irracional hacia todo aquello que tenga que ver con lo que ponemos sobre nuestra mesa. A pesar de su amplio currículum, la fama le llegó a Mulet cuando la presentadora Mercedes Milá intentó rebatir sus tesis en este campo por el mero hecho de tener "una cintura peligrosa". Ante los mitos y los ataques poco fundamentados, Mulet blande siempre su mejor arma: la ciencia, disciplina con la que intenta desmentir en su nueva obra 101 creencias muy arraigadas.

PREGUNTA. Es la única persona que conozco que lanza un órdago a la grande y se atreve a decir en su libro que los tomates de hoy sí que saben a tomate.

RESPUESTA. ¿Y si no saben a tomate, a qué saben?, ¿a bacalao?, ¿a paella? ¿A qué sabe un tomate que no sabe a tomate? Es una pregunta que nadie me ha sabido responder nunca. Un tomate cogido en el punto de maduración está bueno. Si lo comes en enero y fuera de temporada, pues será un producto con mucha fibra y poco azúcar.

La comida cambia, como lo hace la moda o la música. Vivimos otra época y hay alimentos que aparecen y desaparecen

Sin embargo, gracias a los avances, ahora podemos disponer de ellos durante todo el año, teniendo también un mayor recambio de variedades. Yo ayer, por ejemplo, cené una ensalada con tomates azules, una especie nueva; es decir, que encima ahora tenemos sabores que ni siquiera existían.

P. Pero también se han perdido otros...

R. No es verdad que se hayan perdido. Tenemos todas las semillas conservadas en bancos de germoplasma y en bancos de genoma. Otra cosa es que determinadas variedades hayan dejado de cultivarse porque no eran rentables para el agricultor o porque el público no las demandaba. Por otro lado, esas variedades que son difíciles de encontrar pueden volver a ponerse de moda. Tampoco es asumible acudir a un supermercado y disponer de 300 tipos de tomate en los mostradores. Los consumidores comprarían preferentemente unos tipos y todos los demás acabarían en el cubo de la basura.

P. ¿No hay entonces ninguna verdad en esa sensación de 'pérdida' que la gente manifiesta con frecuencia por lo que respecta a su alimentación?

R. Sí hay una verdad, y es que la comida cambia, como cambia la moda o la música, porque la comida también es una expresión cultural. Mi abuela añoraba las verbenas con pasodobles y eso también ha desaparecido. Vivimos en otra época con otras costumbres distintas; por eso, hay alimentos que ya no están, a la vez que aparecen otros nuevos.

P. Como doctor en bioquímica y biología molecular confía en la ciencia como vía para mejorar la alimentación, por eso defiende un asunto socialmente controvertido como es el desarrollo de transgénicos. Comienza, sin embargo, su libro hablando del gran desperdicio de comida que hoy en día sufrimos: ¿está de verdad justificado meternos en vías como estas cuando ni siquiera hemos optimizado nuestro actual sistema de producción?

R. Por supuesto que está justificado. Primero, porque nos hemos metido ya en todos los caminos habidos y por haber. Antes de los transgénicos estaba la mutagénesis con irradiación con rayos X, y ahora estamos un paso más allá con el crispr/cas 9. O sea, que los transgénicos no son ni siquiera el último avance. Cuando alguien me dice que desperdiciamos muchos alimentos y que por eso no necesitamos producir más, yo le respondo: "Oye guapo, vete a un sitio donde pasen hambre y diles que tienen mucha comida porque se desperdicia una barbaridad en Canadá o en Alemania". La administración de alimentos no es solo un problema de producción, sino también de logística. En los países desarrollados el desperdicio se da sobre todo en los hogares, mientras que los que están en vías de desarrollo tienen dificultades de producción: ¿cómo haces para que todo el desperdicio que hay en las casas españolas llegue a gente que verdaderamente lo necesita? La forma de solucionar esto es cultivando en aquellos sitios donde hay carencias, zonas donde las circunstancias complican la agricultura. Si tú consigues variedades que faciliten esa producción, estás resolviendo su problema.

Foto: Carmen Castellón.
Foto: Carmen Castellón.

P. Pero el acercamiento científico ortodoxo aplicado a la comida, que usted defiende, ha llevado también a sistemas de dietas, controles de cantidades, mediciones, etc., que nacen en países sin tradición gastronómica, como Estados Unidos, y donde son comunes problemas nutricionales graves, con mayores tasas de obesidad. Sobre todo si los comparamos con otros estados que entienden la comida de otra manera, como sucede con los mediterráneos.

R. No se puede decir que países como Estados Unidos tengan un modelo de nutrición científica. Instituciones como la USDA ofrecen normas, pero hasta esas normas están muy condicionadas por industrias como las de los cereales y el maíz. Por eso, en la base de la pirámide alimentaria tenemos todavía muchos cereales, algo muy criticado por nutricionistas que defienden que en ese escalón debería haber, sobre todo, verduras y hortalizas. Si existiera una dieta americana, sería una dieta pésima con abundantes grasas y comida precocinada, que es algo independiente de las recomendaciones que da la USDA, que además muy poca gente sigue.

P. Pero tomemos, por ejemplo, el modelo francés: mantequilla, queso, pan, bollos, vino... Un modelo alimenticio en apariencia nada saludable. Sin embargo, pocos critican el mal estado de salud de los franceses. ¿No tiene un cierto peligro el que todo en nutrición sea pura ciencia?

R. ¿Qué aspecto en la vida no es ciencia? La ciencia no es una religión o un dogma, sino que es una forma de entender la naturaleza y el mundo.

Lo ecológico es solo otro modelo de negocio. En España estos productos están controlados por dos o tres cadenas

La dieta que se lleva en Francia es en realidad bastante mala; de hecho, la famosa paradoja francesa que decía que la gente tenía menos infartos aunque hubiera muchas grasas saturadas en su régimen se ha demostrado como falsa. El problema era la forma en que se computaban esos infartos; era una cuestión estadística.

P. Con el fin de deshacer mitos, pone también en el punto de mira la alimentación ecológica, señalando que frente a lo que muchos consumidores creen, detrás de este modelo no suele haber pequeños campesinos y agricultores, sino que se esconden importantes intereses.

R. Hay casos flagrantes, como sucede con la biodinámica, que es un sello registrado por una sola empresa, Demeter, que pertenece al conglomerado del banco Triodos. La gente no suele entender lo que quiere decir ecológico, aunque sea muy sencillo: se trata de un método de producción acorde a un reglamento europeo que obliga a que todo lo que utilices para tus cultivos sea natural, nada más. El sello ecológico no te habla de aspectos de comercialización, de si el producto lleva más o menos pesticidas (solo te dice la lista de pesticidas que sí se pueden utilizar), no te habla de la huella ecológica que hayas dejado, como el riego. A partir de ahí, se trata de un modelo de negocio como cualquier otro. Si te fijas, en España la mayoría de estos productos están controlados por dos o tres cadenas de supermercados como Véritas en la zona de Cataluña, Ecorganic en la zona de Valencia, Supersano y pocas más.

P. En vista de toda esta complejidad alimentaria en la que hemos caído, donde parece que los malos no son tan malos ni los buenos son tan buenos, ¿tenemos que pensar que actualmente la alimentación es una materia muy complicada que debería estudiarse tan en profundidad como las matemáticas o la filosofía?

R. Sí, es un fallo que comienza ya desde nuestro sistema educativo que carece de asignaturas de nutrición en primaria. Para los adultos, el problema está en que si acudes a una librería te vas a topar con estanterías plagadas de libros que te dicen que la alimentación cura el cáncer, que hay que consumir alimentos en función del grupo sanguíneo... A pesar de que hay mucha información, hay pocos filtros.

P. En su libro hace hincapié en esa ignorancia. El volumen, sin embargo, se dedica a deshacer 101 mitos que tiene la gente, ¿no le parece que con esta estrategia está más bien atacando al consumidor medio a través de sus creencias, en vez de ir contra aquellos que realmente se aprovechan de esa ignorancia?

R. No veo ningún ataque, yo he escrito el libro pensando en los consumidores porque son ellos los que me hacen estas preguntas en mis charlas y en mi blog. El libro no está escrito pensando en la industria, la industria me la suda, no tengo contacto con ella. Sí entiendo que la industria quiera vender, por eso pretendo darle herramientas a los consumidores para que se puedan defender. Lo que pretendo es que no se preocupen por cosas superfluas, sino que vayan a lo importante. Un consumidor informado es un consumidor difícil de engañar.

P. Siguiendo esta cuestión de la ignorancia, trata usted el tema del acercamiento mágico hacia los alimentos y, en concreto, la tendencia en auge del consumo de 'superalimentos'. Curiosamente, habla usted muy bien de algunos de los productos a los que se les pone esa etiqueta, como ocurre con la quinoa y el kale. ¿Era necesario que estos alimentos llegaran a nuestra dieta?

R. Son dos alimentos bastante buenos, aunque sí es cierto que no eran necesarios. Lo que te dan el kale y la quinoa lo puedes obtener a través de otras fuentes. No han venido a solucionar nada, pero ya que están aquí, ¿por qué vamos a renunciar a ellos?

La gordofobia es una realidad. ¿Cuánta gente pierde oportunidades de trabajo por no tener el peso adecuado?

La comida también es moda y tendencia. Estamos inmersos en el 'boom' de la quinoa. Para los veganos y los vegetarianos es algo bueno ya que las proteínas de este alimento contienen aminoácidos parecidos a los de la carne. Unos regímenes, por cierto, que no son superiores a los de los omnívoros, si no es exclusivamente desde el punto de vista del impacto medioambiental.

P. ¿Cree que a pesar de todos los aspectos que hemos hablado y la sensación que tiene mucha gente de que comemos mal, vamos hacia una alimentación mejor?

R. Sí, considera, por ejemplo, el 'boom' de los años 80 con la comida rápida. Ahora en ese espacio se han incorporado otras tendencias, como los restaurantes de sushi, e incluso muchos 'fast food' ofrecen cada vez más alternativas. Por otro lado en época de nuestros padres, comer mucho era un símbolo de estatus, casi como ser rico. Por fortuna, culturalmente, esto ha cambiado.

Foto: Carmen Castellón.
Foto: Carmen Castellón.

P. Me ha sorprendido no encontrar entre los 101 mitos que aparecen en su libro uno por el que fue atacado por una famosa presentadora de televisión: el de que sufrir sobrepeso es sinónimo de comer mal.

R. El peso es un parámetro de salud dentro de otros muchos. A partir de ahí, el sobrepeso puede tener, obviamente, muchas causas. Hay en todo esto un aspecto social: la gordofobia, que sí es una realidad. El rechazo a las personas con sobrepeso es una cuestión ahora mismo ignorada. ¿Cuánta gente pierde oportunidades de trabajo por no tener el peso adecuado? Son individuos, directamente, discriminados. Si antes no se le daba trabajo a la gente por su orientación sexual, por su raza o por su género, algo parecido está sucediendo ahora con el exceso de peso, y no se está denunciando lo suficiente. Es un tema muy complejo como para tratarlo solo como un mito, por eso excedía el ámbito de este libro.

P. Para concluir, en el epílogo habla usted de la necesidad de quitar los 'apellidos' de la comida: ¿podría explicarnos qué quiere decir con esto?

R. Es fácil. En el supermercado te vas a encontrar con alimentos enriquecidos con tal o cual cosa, o con múltiples sellos: ecológico, biodinámico, libre de pesticidas... Hay un montón de apellidos para la comida. Lo que hay que tener claro es que es mejor hacerte la cena con una ensalada de tomate y lechuga en vez de con un filete ecológico y una botella de vino biodinámica. Olvídate del apellido y fíjate en el sustantivo: tomate, lechuga, patatas... Todo lo que vas a encontrar en los supermercados es seguro.