No todo el yogur que compras en el supermercado es yogur de verdad

Henos aquí. Frente al lineal de los yogures. Naturales, azucarados, edulcorados, desnatados, de sabores, con frutas, cereales, soja, chocolate, miel... Griego, skyr, kéfir… Con Bífidus, L.casei, esteroles vegetales… Acertar con lo que nuestro cuerpo necesita es prácticamente una cuestión de fe. Y es que el sector de los lácteos fermentados, abanderado de los conocidos como alimentos funcionales, se ha desarrollado a un ritmo vertiginoso en los últimos 20 años (y ha cuadruplicado su facturación).

El yogur es un producto saludable. Ninguna duda al respecto. Su aporte de proteínas de alto valor biológico, calcio, magnesio y fósforo para nuestros huesos y dientes, vitaminas B2 y D, y sus nueve aminoácidos esenciales lo convierten en un indispensable de nuestra dieta. Amén de los microorganismos vivos supuestamente beneficiosos para nuestra microbiota intestinal. ¿Pero está seguro de que lo que guarda en su nevera es yogur?

El yogur pasteurizado después de la fermentación carece de organismos vivos. ¿Debe de ser declarado como yogur?

“Lo que contempla la denominación legal de yogur es que tiene que ser una leche fermentada con dos estirpes de bacterias ácido lácticas concretas (deben estar presentes las dos), Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermphilus”, explica Beatriz Robles, consultora de Seguridad Alimentaria. Además, otra condición indispensable es que tengan un número mínimo de esos microorganismos vivos (una relación exponencial de 10⁷ por cada gramo o mililitro) en el momento de la compra.

Sin embargo, entre la amalgama de productos que encontramos entremezclados con los yogures en los lineales refrigerados lo que más abundan son leches fermentadas. Estos preparados parten igualmente de leche y de algún tipo de microorganismo que pueda fermentar la lactosa, pero no siempre o únicamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermphilus. Por eso la legislación no permite llamarlos yogur.

Nuestro Real Decreto 271/2014 contempla, no obstante, la modalidad ‘yogur pasteurizado después de la fermentación’. Este producto, efectivamente, utiliza las dos bacterias correctas para la fabricación del yogur, pero su proceso posterior de pasteurización elimina toda suerte de microorganismos vivos (por eso el Codex Alimentarius no lo considera yogur).

Una batalla sin precedentes

A finales de los 90, en pleno boom de expansión del sector, Pascual lanzó su controvertido yogur pasteurizado después de la fermentación. “Era una manera de responder a la demanda de yogures sin cambiar su estrategia empresarial (Pascual no distribuía productos refrigerados)”, comenta Robles. El reclamo: se conservaba sin frío hasta cuatro meses y medio. Adiós al frigorífico. Ahora era fundamental poder llamarlo ‘yogur’. “Este nombre supone en sí mismo un valor añadido para el producto puesto que el consumidor lo considera un alimento saludable”, continúa la experta. Bingo. El Real Decreto 179/2003 lo incluyó en su definición alegando que “cumple todos los requisitos establecidos para el yogur”, salvo que “ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas”.

Como era de suponer, las demás empresas del ramo, con Danone y Nestlé al frente, se pusieron en pie de guerra. Hasta entonces, todas las normativas establecían como indispensable la existencia de microorganismos vivos para que la leche fermentada fuese considerada yogur. No obstante, y después de largos litigios en los que llegaron a personarse diversas organizaciones relacionadas con el sector de la alimentación e, incluso, algunos Gobiernos autonómicos (a favor o en contra, según la localización de cada planta de fabricación), el Tribunal Supremo desestimó el caso. Así, la última norma de calidad del yogur de 2014 volvió a reconocer el yogur pasteurizado después de la fermentación como una modalidad legítima del producto.

Si bien es cierto que el consumidor español sigue asociando mayoritariamente el yogur con un producto refrigerado (según Alimarket, en 2014 las ventas de yogures pasteurizados apenas alcanzaron el 0,6%), el hecho de que no necesite frío para su conservación lo ha convertido en un producto especialmente relevante en países en vías de desarrollo, en los que la inversión en refrigeración no es posible o no es accesible a la amplia mayoría de los hogares. Para Elena Garea, responsable de Nutrición y Salud de Calidad Pascual, “el yogur pasteurizado es una excelente oportunidad de hacer llegar un alimento de tan alta densidad nutricional a todos los rincones del planeta”. Uno de los grandes rasgos diferenciales de esta empresa es, precisamente, su importante presencia en África Subsahariana (Angola, Cabo Verde, Guinea).

En cuanto a la pérdida de las bacterias vivas, “lo importante de un yogur reside en su composición nutricional, independientemente de que sea natural, con frutas o pasteurizado”, afirma Garea. Para esta compañía, hasta el momento, las ventajas que proporcionan los microorganismos vivos no han sido demostradas.

Probióticos en cuestión

En efecto, a pesar de la existencia de un gran número de estudios que relacionan la microbiota intestinal con la prevención y el desarrollo de algunas enfermedades, “todavía hay muchas dudas sobre sus mecanismos de actuación y cómo nos afectan”, explica Beatriz Robles. Por este motivo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha encontrado argumentos concluyentes para permitir atribuir propiedades saludables a los alimentos que contengan probióticos. “La EFSA tiene un registro en el que recoge los reclamos de propiedades saludables”, continúa Robles, “y en el caso de probióticos no hay, de momento, ninguna solicitud aceptada”. (La única propiedad saludable que la EFSA ha admitido sobre el yogur y las leches fermentadas es que “los cultivos vivos mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerirla").

No hay ningún producto que se llame yogur que no lo sea legalmente, pero en el supermercado hay alimentos mezclados

Es más, en estos momentos no se puede utilizar la alegación ‘probiótico’ en ningún producto de la Unión Europea. “La EFSA considera que el propio término, por sí mismo, es ya una alegación de propiedades saludables porque los consumidores lo asociamos a beneficios para la salud”, aclara la consultora.

Antes de la entrada en vigor del Reglamento 1924/2006 que regula las declaraciones nutricionales de los alimentos, el mercado de los probióticos era un festival de alegaciones saludables fundamentadas en sus bacterias vivas: “ayuda a tus defensas”, “facilita la digestión”, “nutre tu piel desde el interior”... La llegada de la norma, sin embargo, no supuso un gran perjuicio para la industria. “La jugada es hacer esas mismas alegaciones con respecto a algún otro nutriente sí autorizado por la EFSA”, advierte Robles. No obstante, continúa la experta, “con la idea que todos los consumidores nos habíamos hecho ya del producto, pensamos que los beneficios se deben a la bacteria. No nos imaginamos que es un micronutriente que puede estar ahí igual que en cualquier otro alimento”. Efectivamente, cuando leemos la letra pequeña de las leches fermentadas con bífidus encontramos que son los cloruros presentes de forma natural los que contribuyen a una “digestión normal”. En las enriquecidas con L.Casei, las encargadas de ayudar a nuestro sistema inmunológico y reducir el cansancio son las vitaminas B6 y D.

Confusión en los lineales

En la actualidad subsiste una lucha del sector lácteo con los supermercados motivada por la colocación de bebidas vegetales junto a la leche en un mismo estante. “Son productos nutricionalmente diferentes y eso lleva a error”, se lamenta Luis Calabozo, director general de Fenil (Federación Nacional de Industrias Lácteas). “Llevamos tiempo reivindicando que en el lineal tiene que haber una solución de continuidad que diferencie aquello que es lácteo de lo que no lo es”, continúa Calabozo.

No obstante, el consumidor se encuentra frente a los lineales de yogures ante una dificultad similar (si no mayor). La cantidad de productos lácteos (y vegetales) transformados es infinita y, como hemos visto, no todo es yogur. La industria española cumple escrupulosamente la normativa tanto en cuanto a la denominación del producto como a sus características. No existe ningún producto que se denomine yogur si no lo es legalmente. Sin embargo, los envases, la presentación, la publicidad y su situación en los lineales del supermercado es exactamente la misma que la de los yogures (incluso entremezclados con estos). “El consumidor no suele diferenciar un producto de otro”, opina Robles. “No quiere decir que los yogures tengan mejores propiedades que las leches fermentadas o viceversa, pero sí que es verdad que hay cierta confusión porque el consumidor suele pensar que todo es yogur y no lo es legalmente”, matiza la experta en Seguridad Alimentaria.

El director de Fenil reconoce que, dentro de los lácteos, “la oferta es muy grande y los productos no deberían estar tan mezclados, aunque la diferenciación nutricional no es tanta como la que puede haber con un producto de origen vegetal”. Y recuerda que, entre las leches fermentadas, hay muchas que son en origen yogur.

En efecto, según Silvia Ramón-Cortés, directora de comunicación de Danone, algunas leches fermentadas con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermphilus que incorporan además otros microorganismos vivos (como en el caso de Activia con bifidobacterias o Actimel con L.Casei) “no pueden denominarse yogur a pesar de tener un proceso de elaboración y unas características nutricionales y organolépticas similares”. Cuestión de normas.

De momento y hasta nueva orden, un buen consejo de Luis Calabozo: ante un lineal muy variado y con una gran oferta, “decida tras mirar el producto y leer las etiquetas”. Y recuerde que, hoy por hoy, la única alegación de salud permitida para yogur y leches fermentadas (ambos igual de sanos) tiene que ver con la digestión de la lactosa. Ni más, ni menos.