La imagen que desde los medios y la publicidad se ha implantado del mundo del vino se caracteriza por estampas idílicas. Desde la tierra hasta la copa, por nuestra imaginación pululan fértiles cultivos de viñas, barricas de madera y delicadas catas en exclusivas bodegas. Ante tanto postín, resulta lógico que al consumidor curioso que lee las etiquetas le choque encontrarse una declaración como 'contiene sulfitos', un información que parece ir a contracorriente de esa impostada Arcadia enológica.
¿Cómo es posible que el vino lleve aditivos? Numerosos foros y páginas web acusan a estos compuestos de provocar dolores de cabeza, erupciones cutáneas o asma, entre otros problemas. ¿Están fundamentadas tales acusaciones?
La propia fermentación ya genera sulfitos. Muchos productores ecológicos se ven también obligados a indicar su presencia
Gemma del Caño, experta en calidad y seguridad alimentaria, nos cuenta que “paradójicamente, las bebidas alcohólicas que tienen más de un 1,2% de alcohol no están obligadas a poner en la etiqueta todos los ingredientes que llevan”, es decir, los consumidores desconocen la mayoría de sustancias químicas que se agregan de verdad a cada vino. Por el contrario, “los sulfitos son un alérgeno y por ello son de declaración obligatoria”. De ahí que destaquen tanto, con el consiguiente rechazo que se ha extendido hacia ellos. Un caso que presenta muchos rasgos en común con los temores infundados que se han generado alrededor del gluten.
Vinos industriales frente a ecológicos
¿Qué opinan al respecto los productores de vinos ecológicos? Fabio Bartolomei, propietario y fundador de Vinos Ambiz, reconoce que aunque por cuestiones de salud él defiende los métodos de producción sin pesticidas, plaguicidas o fungicidas, por lo que se refiere a los sulfitos: “Aunque se habla mucho de ellos, no son para nada el peor de los aditivos”. Bartolomei nos cuenta que en el propio proceso de fermentación ya aparecen y él mismo se ve obligado a imprimir la declaración en las etiquetas de sus botellas.
¿Aditivos artificiales? ¿Sustancias que se generan de forma natural en los procesos? ¿Qué son entonces estos componentes químicos? La experta en seguridad alimentaria nos aclara algunos conceptos.
Se trata de un grupo de conservantes (del E-220 al E-228) derivados del dióxido de azufre que también se utilizan para muchos otros alimentos, como las conservas y el marisco. En el vino, previenen sobre todo la oxidación que puede cambiar propiedades como el gusto, el aroma o el color. La legislación establece las cantidades permitidas según la tipología:
- Vino normal: Máximo 150 ppm (partes por millón) en tintos y 200 ppm en blancos. En los dulces se permiten hasta 400 ppm.
- Vinos con certificado ecológico:150 ppm en blancos y 100 ppm en tintos.
- Vinos naturales: no hay una cantidad regulada, pero se admiten unos 20 mg/L.
Quienes prefieren los vinos ecológicos son contrarios al exceso de sulfitos porque, defienden, vuelve su sabor más inerte
Siempre que se sobrepasen los 10 mg/l (10 ppm) debe ponerse la famosa declaración de 'contiene sulfitos'. ¿Es posible, sin embargo, que un vino carezca por completo del conservante? “Sí, eliminándolo a través de reacciones químicas, algo que lo puede empobrecer, ya que se suprimen propiedades organolépticas”, afirma la experta.
Una cuestión de gusto
No obstante, por lo que se refiere a la cuestión del sabor, los sulfitos sí generan un punto de fricción entre los productores ecológicos e industriales. Gemma del Caño asevera que algunos fabricantes se sirven de ellos para elaborar una especie de receta secreta, añadiéndolos en partes específicas de los procesos: en el mosto, en el cambio de los tanques a las barricas, en las botellas... “Los sulfitos pueden conferir aromas diferentes dependiendo de cuándo se agreguen. Es un misterio que cada productor se guarda”, nos comenta.
Bartolomei, se muestra, sin embargo, contrario a esta práctica. Según el bodeguero, los sulfitos encubren el potencial que tiene el vino para expresarse, de forma parecida a como lo hace la sal, el azúcar o el glutamato en la cocina: “El 99% de la población está acostumbrada a beber vinos con sulfitos y no sabe distinguir si están o no presentes. El vino con muchos sulfitos resulta, sin embargo, más inerte y menos vivo que el ecológico”.
Respecto al riesgo de deterioro del producto, Bartolomei asegura que en producciones pequeñas como la suya se puede llevar a cabo una selección minuciosa de la uva, así como un proceso más limpio y cuidado que permite largos periodos de conservación sin ser necesario recurrir a ellos: “Por el volumen de litros y la manera de trabajar de la industria es más fácil que el vino se estropee. Por eso, ellos se ven obligados a incluir mayores cantidades de sulfitos”.
