Con el nombre de gofio se conoce a una harina elaborada a base de cereales tostados –principalmente maíz y trigo– que siempre ha formado parte de la dieta tradicional canaria. Puede que no sea uno de sus platos tradicionales más conocidos, pero eso no quiere decir que no sea tanto o más popular entre la población local y que además pueda presumir de tener un escaso poder calórico, de aportar numerosos nutrientes esenciales y de enriquecer sobremanera la dieta.

El pueblo guanche lo sabía bien; tanto que fue el pilar fundamental de su alimentación. Durante la época prehispánica, la receta del 'ahoren', como ellos lo denominaron, incluía rizoma de helecho, trigo y cebada. Con el tiempo, fueron enriqueciéndola con otros cereales, como el maíz, que llegó de América bajo la denominación de millo, o el centeno.

Una harina milenaria 100% natural

La harina de gofio es totalmente natural. Se elabora solo a partir de la molienda a la piedra de granos enteros tostados provenientes de diferentes cereales, a la que se le da el toque final añadiendo una pizca de sal. La textura recuerda a la de la harina blanca, aunque tiene un color más oscuro, que varía en función del tipo de grano utilizado en su elaboración y en el grado de tueste. En este sentido, los expertos dicen que su calidad es mayor cuanto menor sea la velocidad a la que se muelen los granos.

El gofio canario es muy artesanal.
El gofio canario es muy artesanal.

Numerosas vitaminas y minerales

Desde el punto de vista nutricional, el gofio es un alimento con interesantes valores. Tiene un elevado contenido de vitaminas del grupo B –B1, B2 y B3–, aunque también presenta una gran concentración vitaminas D y C. En cuanto a minerales, es rico en fósforo, hierro, calcio o potasio, cuyas cantidades obviamente varían en función de los tipos de cereales que incluya. El mejor representado es el zinc –su consumo habitual proporciona el 10% de la ingesta recomendada para personas adultas–. Sin embargo, también presenta cantidades importantes de sodio, por lo que las personas con disfunciones renales deben moderar su consumo.

El gofio se elabora a partir de la molienda a la piedra de granos enteros tostados de diferentes cereales

A diferencia de la harina blanca, la de gofio tiene menor aporte calórico –ronda las 365 kcal por cada 100 gramos– y presenta mayor contenido de grasas insaturadas o 'grasas buenas'. De hecho, es especialmente rica en omega 6, cuya ingesta resulta muy importante porque nuestro organismo no tiene la capacidad de sintetizarlo, de modo que ha de obtenerlo de fuera. Este ácido graso esencial es coadyuvante de la reducción de los niveles de colesterol y del desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

No en vano, el estudio realizado por el Hospital Universitario de Canarias (UHC) llegó a la conclusión de que la ingesta continua de gofio durante al menos 40 años descendía el riesgo de padecer enfermedades coronarias, mejoraba la capacidad funcional y aumentaba las competencias para realizar esfuerzos y ejercicios. La razón de esta afirmación radica en que, a diferencia del proceso de producción de otro tipo de cereales industriales, el del gofio canario es mucho más artesanal. Esto permite la conservación de casi la totalidad de sus propiedades, vitaminas y minerales.

Fuente de fibra dietética

Por otra parte, el gofio es integral y contiene buenas cantidades de fibra, en concreto 1,85 gramos por cada 100. Este nutriente, además de ayudarnos a mantener los niveles de saciedad controlados, es especialmente beneficioso para garantizar la salud del tránsito intestinal. Por tanto, se trata de una excelente opción natural para prevenir el estreñimiento, tratarlo e incluso para evitar la aparición de otros trastornos gastrointestinales.

Es fácil que cualquier aproximación al mundo del gofio se haya debido a su importante aporte energético. Y es que se trata de uno de los mejores aliados naturales de los deportistas, porque tiene un alto contenido en hidratos de carbono complejos, cuya función pasa por proporcionar la energía suficiente para practicar cualquier disciplina deportiva o esfuerzo sin que aparezcan signos de fatiga. Además, ayuda a retrasar la asimilación de los hidratos simples y a mantener equilibrados los niveles de glucógeno, evitando los desfallecimientos o las hipoglucemias, al tiempo que ayuda en una mejor recuperación tras la práctica deportiva.

Su uso en la cocina

Gastronómicamente, el gofio canario es muy versátil y ofrece diversas posibilidades culinarias. En época prehispánica se consumía amasado con sal y agua, y algunas veces se le añadían frutos secos. Esta forma se mantiene, pero han surgido nuevas variantes panificadas elaboradas a base de aceite de oliva y azúcar moreno que constituyen un perfecto, nutritivo y energético sustituto del pan convencional, sobre todo cuando se le añaden frutos secos como almendras o uvas pasas y miel.

Potaje de berros con gofio.
Potaje de berros con gofio.

El estudio realizado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) reveló que el gofio se emplea principalmente en versión polvo para enriquecer desayunos, ya sea diluyéndolo en leche caliente, añadiéndolo a cualquier variedad de yogur o mezclándolo con frutas frescas troceadas. El amplio espectro de nutrientes que proporciona ha conllevado que se incluya en propuestas reposteras, como helados, mousses o bizcochos, y en platos tradicionales de las Islas Afortunadas, como el escaldón, el potaje de berros, el puchero o el sancocho. Las barritas constituyen la forma más novedosa de consumirlo. Son especialmente recomendables para deportistas, en tanto que suponen un plus enérgetico de cara a obtener el máximo rendimiento. Igualmente, su mezcla con plátano aplastado o con panela –azúcar sin refinar, elaborada a partir del jugo extraído de la caña de azúcar– proporcionan una buena inyección de energía.