La legislación es clara: todas aquellas bebidas que superen 1,2 grados de alcohol no están obligadas a reflejar en el etiquetado las sustancias con las que han sido fabricadas, con la única excepción de aquellos ingredientes que provocan alergias. ¿Por qué motivo estos productos gozan de tales privilegios? Se trata de una pregunta que no tiene una fácil respuesta. Se esgrimen razones como la tradición en los modos de fabricación o la presión ejercida en su momento por grandes grupos empresariales para obtener una normativa favorable, todo ello a pesar de las reclamaciones efectuadas por asociaciones de consumidores o de los informes que corroboran la preocupación de la opinión pública por que estas bebidas se rijan por las mismas leyes que regulan cualquier otro alimento.
Como consecuencia de esta anómala legislación, en el imaginario colectivo se ha instalado la idea de que una bebida como el vino es el mero resultado de un proceso natural de vendimia, con su correspondiente fermentación en bodega, embotellado y poco más. El lector curioso que decida revisar la lista de compuestos enológicos que se utilizan con fines tecnológicos y que figuran en el reglamento 606/2009 cambiará, probablemente, su punto de vista.
En cada añada siempre hay variaciones. Un año de mala cosecha puede corregirse químicamente en una bodega
Fosfato de diamonio, diclorhidrato de tiamina, gelatina alimentaria, cola de pescado, caseína, albúmina de huevo, ácido tartárico, bicarbonato de potasio, resina de pino carrasco, goma arábiga, caramelo, cloruro de plata... "En la elaboración del vino intervienen procesos químicos bien estudiados y regularizados. Las combinaciones con las sustancias legales son inmensas, tantas como vinos hay en el mercado. Parece casi alquimia", nos cuenta Gemma del Caño, experta en calidad y seguridad alimentaria.
Química enológica
¿Cómo es entonces el proceso real de la elaboración de un vino? A pesar de ser prácticas muy normalizadas en las que se definen las cantidades y los momentos en los que se pueden utilizar aditivos, los especialistas en la fabricación tienden a guardar con celo tanto las fórmulas como las técnicas con las que consiguen que su producto se diferencie del resto. El enólogo Antonio Nieto accede a desvelarnos algunos aspectos de su profesión, empezando por el propio cometido de sus tareas: "Nuestra labor consiste en dirigir y controlar la producción del vino. En la enología moderna los procesos se tecnifican para que el azar y las condiciones externas influyan lo menos posible en el resultado que se pretende lograr".
La manipulación del vino no ha sido un procedimiento exclusivo de una época industrial como la nuestra. Se tiene constancia de que los romanos ya añadían sulfitos a modo de conservantes. En España se ha recurrido también a curiosas prácticas como colgar jamones dentro de las botas para darle un sabor distinto a la bebida: "No se ha inventado nada. Lo que se ha hecho es ajustar los usos que ya existían. En vez de meter jamones en el vino, lo que hoy se haría sería verificar qué componente de ese alimento es el causante del efecto buscado, seleccionándolo y eliminando, al mismo tiempo, los aspectos negativos de meter un producto así en una barrica", afirma Gemma del Caño. En casos especiales, el aditivo es incluso el ingrediente que define el carácter del vino. Es el caso de la resina del pino carrasco que le otorga al blanco retsina griego su particular aroma.
Desde el punto de vista de la calidad, Nieto nos revela que "las variaciones propias de cada añada siempre están presentes y son muy poco controlables. Un año de mala cosecha puede corregirse en la bodega, aunque siempre sin esperar milagros".
De la vendimia al embotellado
El experto nos detalla en que consisten estas rectificaciones en cada uno de los procesos de elaboración. Por lo que se refiere a la vendimia, desde la entrada de la uva se añaden sulfitos como antioxidante para controlar los microorganismos provenientes del campo que están presentes en el mosto. Durante la fermentación se pueden echar también levaduras comerciales. También se lleva a cabo una corrección de acidez. Si el mosto es poco ácido se agregan sustancias como el ácido tartárico. Si el pH es bajo, se utilizan soluciones como el bicarbonato de potasio o el carbonato de calcio.
¿Si en la etiqueta aparecieran todos los productos con los que se hace un vino, la lista se parecería a la de un refresco?
En cuanto a la fermentación en depósitos de acero inoxidable, cuando el vino está acabado, hay que clarificarlo a través componentes que lo decantan y eliminan partículas que quedan en suspensión. ¿Te has encontrado alguna vez una etiqueta con la declaración 'vino apto para veganos'? "Antiguamente para la clarificación se utilizaba sangre de toro u otros productos de origen animal como la albúmina de huevo o la cola de pescado. Lo más corriente ahora son las gelatinas, las proteínas de origen vegetal (de guisante, de patata) o la bentonina, que es un tipo de arcilla. Todos ellos actúan como coadyuvantes y aunque puede haber una pequeña cesión al líquido, se retiran". Durante la conservación en los tanques también se efectúan correcciones organolépticas a través de manoproteínas, cortezas de levadura, taninos...
Llegados al momento del embotellado se recurre a los antioxidantes como, de nuevo, los sulfitos o el ácido ascórbico. El ácido metatártico o la goma arábiga evitan que sustancias que en principio parecían solubles acaben formando depósitos.
Muchos otros componentes pueden también utilizarse con fines especiales. El anhídrido carbónico se agrega a los vinos espumosos que no lo generan de forma natural durante la fermentación. Por otro lado, se recurre al cloruro de plata o los citratos de cobre para eliminar malos olores producidos por mercaptanos: "Eso no significa que el vino tenga un mayor contenido en plata o en cobre. Cuando han llevado a cabo su efecto tecnológico, las sustancias se eliminan por filtración", asevera Nieto.
En vista del elenco de componentes que hemos tratado, ¿si en las etiquetas aparecieran todos los ingredientes que lleva un vino, la lista sería parecida a la de un refresco? Manifiesta Nieto que "a lo mejor no habría tantos productos, pero sí aparecerían con frecuencia tres o cuatro muy comunes, como el ácido ascórbico, la goma arábiga o el ácido metatártico".
