Los quesos que no engordan y los que sí

Si eres una de esas personas que sigue en campaña de guerra contra los kilos de más, pero resulta que no concibes la vida sin el queso, te proponemos un recorrido gastronómico por los quesos más ligeros a fin de que sigas degustándolos sin temor a añadir centímetros a tu cintura. Lo cierto es que este alimento es una constante en cualquier tentempié que se precie, pues cuando acomete el hambre decidimos acudir a la nevera y cortar un trozo de queso para matar el gusanillo. Un error inconcebible, al menos desde el punto de vista dietético, si resulta que hemos acabado hincándole el diente a un queso tipo gorgonzola, un roquefort, un parmesano, un gruyère o un emmental. En definitiva, un queso simplemente curado.

¿Por qué unos engordan más que otros?

Debemos tener en cuenta que cuanto más curado está el queso, más leche se utiliza y, por tanto, más grasa presenta. Lo cierto es que el mismo proceso de curación comporta una pérdida de suero importante y hace que el queso vaya paulatinamente compactándose. Hablamos de quesos muy concentrados y ricos en grasas que para conseguir ese volumen han empleado una ingente cantidad de leche. También cabe destacar que ciertas razas de vaca, como la frisona, producen una leche con mayor concentración de grasa. En cambio, si el gusanillo lo matamos con un poco de queso de Burgos, no habremos puesto en peligro la dieta.

El queso de Burgos es adecuado para una dieta, pero a los amantes de los curados quizás les parezca insípido

Por lo tanto, todos los curados se encuadran entre las variedades más grasas. Según nos explica la dietista Sara Garcés, un simple trocito de 30 gramos de un queso cuya maduración ronde de los cuatro a los siete meses nos aporta una buena cantidad de calorías y grasas. Por su parte, un semicurado que ha sido sometido a dos o tres meses de curación tampoco se queda muy atrás en dicho aporte, añade Garcés. Otro queso que debemos descartar, pero no únicamente por motivos de salud sino por su escasa calidad, es el queso en porciones. En concreto, es el resultado de una amalgama de quesos e ingredientes varios como la leche, la mantequilla y la sal. Garcés sostiene que esta clase de quesos blandos se caracterizan por retener parte del suero, ya que no se le aplica ningún proceso de maduración.

Sin embargo, es posible que muchos comensales no consigan aplacar su ansia por este suculento manjar con un simple bocado de queso de Burgos. De hecho, como reconoce esta dietista, su suavidad y sabor algo insípido no son muy del gusto de los grandes aficionados al queso. Pero no pasa nada, existen otras opciones igual de recomendables.

• El queso feta. Se elabora a partir de queso de oveja y de cabra. Es el complemento perfecto para las ensaladas más veraniegas y podemos encontrarlo fácilmente en muchos supermercados, sin necesidad de viajar hasta Grecia.
• El queso quark. Se caracteriza por su bajo aporte de calorías y grasas. Presenta, asimismo, una textura cremosa con un ligero sabor ácido.
• El queso ricotta. Muy empleado en pastelería. Únicamente aporta 70 kilocalorías por cada 100 gramos de producto.
• La mozzarella. Otra estupenda manera de congraciarnos con el queso sin sufrir sus consecuencias en la báscula.

El queso y sus propiedades nutricionales

No obstante, Garcés incide en que si queremos hacer dieta, no necesariamente debemos sacrificar los quesos curados que tanto nos gustan. Estos productos tienen muchas cualidades nutricionales que aconsejan su ingesta, aunque sea de una forma más moderada. No olvidemos que son una fuente rica de proteínas, vitamina B, ácido fólico -tan crucial para las embarazadas- e incluso previenen la aparición de caries. A juicio de esta experta, lo más aconsejable pasa por consumir nuestro queso preferido pero controlando su dosis y frecuencia. “Hay que fijarse en limitar las grasas de mala calidad de otros alimentos y productos, y no precisamente en las de los lácteos”, enfatiza.

Tampoco podemos pasar por alto sus beneficios para la salud. Sin ir más lejos, un estudio de la Universidad de Texas A & M demostró que gracias a una sustancia llamada espirmidina, que podemos encontrar en los quesos curados, es posible reducir los riesgos de desarrollar un cáncer de hígado. Además, este experimento con ratones descubrió que la espirmidina también aumenta la longevidad en un 25%, al menos así ocurrió en el caso de estos roedores.

Y la cosa no acaba ahí. Un estudio anterior de 2016, publicado en la revista 'Nature Medicine', halló serias evidencias de que el queso mejora la salud cardiovascular. Otro estudio abundó en el mismo tema y encontró que su consumo también puede reducir la presión arterial. Los hallazgos fueron tan sorprendentes que uno de los coautores de este documento, Leyuan Liu, destacó que, aunque todavía es pronto para regocijarnos en exceso, este descubrimiento podría proporcionar una nueva estrategia para prolongar la vida. Quizás con esta explicación a más de un lector le hayan entrado ganas de hacer dieta, pero no tanto a costa de prescindir de los quesos curados.