El aceite de orujo de oliva busca dejar de ser el gran desconocido de los hogares españoles y recuperar el hueco que perdió en 2001 cuando una alerta alimentaria hizo que se inmovilizara cautelarmente y de manera transitoria el producto. En esa ocasión, el motivo fue la presencia de benzopireno en dos denominaciones comerciales: 'aceite de orujo refinado y de oliva' y 'aceite de orujo de oliva', un componente sobre el que no existía ninguna regulación, ni española ni europea, que definiera el máximo admisible de esa sustancia en los productos alimentarios.
Este suceso provocó que el consumo interno se colapsara y obligó al sector orujero a comercializar la producción en el mercado exterior para salvar la actividad. En la actualidad, el 85% de la producción se exporta a mercados como Italia, México, Estados Unidos o Emiratos Árabes. Una situación, la acontecida hace diecisiete años, que ha provocado que la cuota natural del aceite de orujo de oliva, según manifiesta la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva), “haya sido ocupada por otros tipos de aceites de peor calidad tanto en los hogares como en el canal Horeca y en la industria alimentaria”.
A raíz de aquel episodio, muchos han sido los estudios que se han llevado a cabo desde distintos organismos para dar a conocer las 'bondades' de este producto. El objetivo de estas organizaciones es revertir el desconocimiento generalizado que existe sobre el aceite de orujo de oliva, tanto en el ámbito profesional como en del consumidor final. Una labor que necesitará de tiempo, considerando que, según un estudio realizado entre consumidores en España por GfK para la propia Interprofesional, “solo un 4,5% de encuestados mencionaron el orujo de oliva entre los aceites para consumir”.
Las investigaciones demuestran que el aceite de orujo es mucho más saludable que el de girasol
Con el fin de aportar más información sobre los beneficios que tiene la utilización del aceite de orujo de oliva en la cocina, fundamentalmente, en las frituras, Gloria Márquez, investigadora principal del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha realizado el estudio 'Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico'. El trabajo concluye que el “Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico”.
Desconocidas propiedades
Con relación a la durabilidad, Gloria Márquez señala que los ensayos han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva han llegado a la 21ª fritura. “Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua”, afirma la investigadora del ICTAN.
Según la investigación realizada por Márquez, la específica composición del aceite de orujo de oliva, muy rico en ácido oleico y compuestos bioactivos relevantes, le confiere elementos diferenciales en cuanto a durabilidad y efectos saludables. Jesús Francisco Rodríguez Huertas, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, destaca su alto contenido en oleico. “Esta molécula tiene solo un doble enlace a mitad de su cadena mientras que el linoleico, ácido graso mayoritario del aceite de girasol, tiene dos. Esta pequeña diferencia es de gran relevancia puesto que los dobles enlaces son los puntos susceptibles a la peroxidación. De hecho, desde hace años sabemos que por cada oleico que se peroxida lo hacen antes 8 moléculas de linoleico y/o 16 de linolénico. Por ello, cuanto más oleico tenga un aceite, más resistente a los procesos peroxidativos, térmicos (frituras) incluidos”, apunta Rodríguez Huertas, quien ha efectuado diversos estudios sobre este tema.
Uno de los elementos diferenciadores basado en su contenido oleico es, según el estudio desarrollado por la investigadora de ICTAN, el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol. Ambos compuestos, apunta Márquez, “consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo”.
El tecnólogo de los alimentos de la Universidad de Granada, Rodríguez Huertas, matiza que “hay que tener claro que tanto el aceite de orujo como el de girasol y girasol rico en oleico son refinados. En este proceso se pierden todos los compuestos menores, incluidos antioxidantes. Posteriormente se añaden, pero en el caso del aceite de orujo se hace añadiendo una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen. Por tanto, el contenido de estas moléculas es muy bajo si lo comparamos con el de aceites de oliva extra virgen (sobre todo variedades picual o cornicabra). Además, en el proceso térmico se van perdiendo, por lo que no aportan mayor resistencia a la peroxidación de ácidos grasos y poco a la salud tras consumir frituras. Es cierto que no aparecen en aceite de girasol, pero insisto que por su bajo contenido no aporta efectos beneficiosos añadidos”.
Durante la fritura, el aceite de orujo mantiene cantidades considerables de compuestos bioactivos
Asimismo, Rodríguez Huertas insiste en que “tenemos la suerte de vivir en el Mediterráneo y nuestra dieta es el modelo a seguir por el resto de culturas en términos de salud. El aceite de oliva extra virgen es el alimento esencial de la dieta mediterránea y sus aportaciones en términos de salud son inalcanzables por ninguna otra fuente grasa”. Aun así, Rodríguez Huertas sostiene que si hay que elegir entre girasol y orujo para frituras, “las investigaciones de numerosos centros demuestran que el aceite de orujo es mucho más saludable que el de girasol y girasol alto en oleico”.
El de orujo frente a otros aceites
En comparación al aceite de oliva o aceite de oliva extra virgen, ¿qué cualidades distinguen al aceite de orujo de oliva frente a estos en fritura? ¿Cuál de ellos sería el más recomendable de cara al uso doméstico? Según Rodríguez Huertas, “desde el punto de vista técnico, el comportamiento de ambos aceites (orujo y extra virgen) en fritura es muy similar. Probablemente es más estable el extra virgen que el de orujo, pero la diferencia es pequeña, por lo que al final dependerá del bolsillo de cada comprador. En nuestros trabajos, demostramos que el consumo de aceite de oliva virgen tras varios procesos de fritura era mucho más saludable que el de oliva refinado (equivalente al de orujo)”.
Con relación a las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, durante la investigación se ha confirmado cómo “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos”, señala Gloria Márquez. Los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico.
Amil López Viéitez, doctora en Farmacia, nutricionista y creadora de la Dieta Coherente, explica por qué el consumo de aceite de orujo de oliva, frente a aceites como el de girasol similar o girasol alto oleico, resultaría más beneficioso para la salud de quien lo consume. “Está compuesto en su mayoría por ácidos grasos monoinsaturados, que poseen un único doble enlace en sus moléculas, que le confiere una gran resistencia al calor. Además, sus compuestos fenólicos y los tocoferoles resultan los precursores de la vitamina E”, dice López Viéitez. La creadora de la Dieta Coherente subraya que el aceite de oliva aporta numerosos beneficios para la salud:
- Mejora la circulación, el flujo sanguíneo y previene las molestias al caminar según un estudio del Centro de Investigación Biomédica (CIBERobn).
- Reduce el colesterol por su contenido en ácido grasos monoinsaturados.
- Tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
- Mejora el nivel de azúcar en sangre, por lo que es ideal para que lo consuman los diabéticos.
- Es bueno para la hipertensión, estimula la digestión, favorece la función de la vesícula y se puede usar como cosmético ya que hidrata, nutre y alisa la piel.
