Por qué los alimentos tienen cada vez menos vitaminas

Si hace años las comparativas nutricionales que nos llegaban de Estados Unidos y Reino Unido ya nos advertían de que las espinacas actuales tienen la mitad de vitamina C que las de hace cuarenta años, que el brócoli ha perdido calcio o que las berzas poseen un 80% menos de magnesio que en décadas anteriores, el estudio llevado a cabo por la Universidad de Tokio que afirma que por culpa del CO2 el arroz que comeremos en el futuro será menos nutritivo hace que nos cuestionemos qué está pasando con los nutrientes de los alimentos que ponemos en nuestra mesa.

Por el laboratorio de María Dolores Raigón, doctora en Ingeniería Agronómica y profesora de la Universitat Politècnica de València, pasan muchos de esos vegetales que están en entredicho. Y sí, sus investigaciones confirman que en España seguimos el mismo camino que en el resto del mundo: “En nuestros ensayos, por ejemplo, analizamos el perfil nutricional de distintas variedades de tomate de cultivo (el aporte de cada vitamina cambia de una variedad a otra porque viene determinado por un rol de acumulación distinto) y lo comparamos con esas mismas variedades de cultivo ecológico y con los registros históricos que se tienen de esas mismas frutas y verduras, lo que a veces es problemático porque no podemos saber si se analizaron exactamente las mismas variedades. Pero incluso teniendo esto último en cuenta podemos afirmar que estamos asistiendo a una pérdida de densidad nutritiva que se detecta especialmente en la baja concentración de algunas vitaminas y en el descenso de sustancias de carácter antioxidante”.

Las naranjas no poseen los mismos niveles de vitamina C de hace 50 años

Los datos que maneja María Dolores Raigón son actuales, pero el problema viene de lejos. En 2006 la ONU ya le ponía nombre a este fenómeno y lo denominaba malnutrición B, que no es otra cosa que reconocer que se pueden tener suficientes alimentos y, al mismo tiempo, pocos nutrientes. Pero poco se ha avanzado desde entonces en este problema, y la propia OMS junto a la FAO volvieron a insistir en 2014 en la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición en la necesidad de prevenir la malnutrición en todas sus formas, incluidas las carencias de micronutrientes. “Es algo que tenemos que empezar a tener en cuenta, los cambios que se están produciendo en los alimentos, porque, al final, lo importante es tener nutrientes para que los adultos estemos sanos y los niños puedan crecer”, asegura Luján Soler, decana del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA).

¿La tierra está agotada?

Los expertos apuntan a cuatro factores como los responsables de la pérdida de densidad nutricional de nuestra comida. La primera de esas razones es que fallamos por la base, en este caso, por nuestros suelos de cultivo. La tierra, tal y como la hemos tratado, está exhausta. Los agricultores lo saben y por eso le aportan fertilizantes químicos, nitrógeno, fósforo, potasio…; todos los elementos necesarios para que las plantas crezcan, pero algo no está funcionando como debería porque falta añadir un plus: así como nosotros necesitamos una flora bacteriana variada para estar sanos, la tierra en la que se cultiva todo lo que comemos también requiere su propia legión de microorganismos.

“Es como si pusiéramos un cóctel de minerales a disposición de la planta pero esta no los pudiera absorber. En muchas ocasiones llegan a nuestro laboratorio para analizar suelos en los que se indica ‘manifestación de clorosis’. La clorosis significa que en las hojas de la plata se ha producido falta de hierro, y nosotros verificamos que efectivamente esas hojas están deficitarias de hierro a pesar de crecer en un suelo en el que que hay hierro en cantidad. También hemos analizado los niveles de actividad enzimática que hay en esos suelos y es muy baja”, explica Mª Dolores Raigón.

Variedad: más producción, menos vitaminas

Bichos microscópicos aparte, las otras razones que han influido en este fenómeno de 'huida' de las vitaminas de nuestra comida forman parte (también) de cualquier discurso ecologista que se precie. Una de las más importantes es la sustitución de las variedades tradicionales de especies vegetales por otras optimizadas mediante la mejora genética para ser muy productivas. El objetivo durante décadas ha sido obtener muchos kilos por hectárea, y no nos engañemos, eso ha permitido que la población crezca y no se muera de hambre. El problema es que los kilos por hectárea no han ido acompañados de unidades de vitaminas y minerales por hectárea, y puede que la selección haya conseguido que todos comamos mangos y tomates fuera de temporada, pero esas nuevas variedades de maduración acelerada y tamaños XXL no permiten a la planta, desde el punto de vista bioquímico, hacer bien su trabajo.

Se está demostrando que los alimentos ecológicos poseen más nutrientes que los de producción convencional

Que además las recolecciones sean prematuras (hasta 15 o 20 días antes de lo que deberían) y la maduración se produzca en cámara, entorno en el que una fruta o una verdura puede variar su equilibrio de ácidos y azúcares y cambiar de color, pero no puede sintetizar ni una sola vitamina porque no está absorbiendo ningún nutriente y, evidentemente, también ha dejado de acumular minerales, pues tampoco ha ayudado mucho a que nuestras frutas y verduras estén hasta arriba de nutrientes como el selenio, un mineral con gran capacidad antioxidante que forma parte de un nivel altísimo de las enzimas de nuestro organismo y que hasta ahora era fácil de obtener incluyendo cebolla en la dieta… Pero las cebollas ya no aportan la misma cantidad de selenio que las de hace 50 años. Ni las naranjas poseen la misma cantidad de vitamina C.

¿Qué podemos hacer?

Si este panorama continúa durante las próximas décadas, cabe preguntarse si dentro de unos años habrá que cambiar el lema de la campaña '5 al día' (un mínimo de raciones de frutas y verduras diarias recomendadas, que, por ciento, solo consume el 11% de la población española) por '10 al día' para garantizarnos que ingerimos todo lo que necesitamos. Y mientras decidimos si la solución es comer más de lo que ya comemos (aunque si el doble implica más frutas y verduras en detrimento de la carne y los productos procesados vas a hacer muy feliz a tu médico) o ingerir suplementos de vitaminas de dudosa eficacia, la ciencia ya está trabajando en buscar cómo nutrirnos mejor sin que se convierta en un esfuerzo.

En esa línea se están desarrollando investigaciones como la de la Universidad de Málaga y el CSIC, que han logrado producir unos tomates con un 15% más de vitamina C gracias a que crearon una variedad en la que incluyeron en su ADN un gen de la fresa; o los vinagres de fresas (otra vez) creados por las Universidades de Sevilla y Rovira i Virgili, que conservan todas las propiedades antioxidantes de la fruta.

Lo ecológico: ¿la solución?

Para Mª Dolores Raigón hay un claro ganador en esta carrera por las vitaminas y no se encuentra en los laboratorios ni en las patentes presentes o futuras, sino en los cultivos, concretamente en los ecológicos. Y lo justifica con sus propios datos: “Lo que estamos viendo en las investigaciones de nuestro laboratorio es que los alimentos de origen ecológico, si incorporan fertilizaciones de materia orgánica, trabajan variedades locales, se recolectan en el momento adecuado y son de proximidad, poseen concentraciones vitamínicas y minerales más altas que las de los alimentos de la producción convencional”. De un 20 hasta un 60% más dependiendo de la fruta o verdura comparada.

Tendemos a cocer el brócoli o la calabaza más de lo que deberíamos. Tendrían que quedar crujientes

Una opinión que la OMS comparte… pero difunde con reticiencias, porque, como apuntan desde la FAO, los productos ecológicos no están al alcance de todos los bolsillos y más vale verdura y fruta convencional que ninguna. “El tema económico es importante y hay que tenerlo en cuenta a la hora de aconsejar a una persona su alimentación. Y yo insisto, para alimentarse bien hace falta dinero, es una realidad. Los cereales de grano entero, las semillas, los frutos secos crudos, las verduras y frutas de calidad… son más caros que otros tipos de alimentos que se encuentran en los supermercados”, asegura la dietista-nutricionista Luján Soler.

Medidas par el aquí y ahora (y todos los bolsillos)

En opinión de esta experta, existe otra forma más sencilla de garantizarnos todas las vitaminas y minerales que necesitamos, cobremos lo que cobremos a fin de mes y tengan los nutrientes que tengan las frutas y verduras de nuestra cesta de la compra: seleccionar siempre los productos frescos de proximidad y de temporada, conservarlos de la manera adecuada y prepararlos con las técnicas de cocción que menos vitaminas y minerales les restan. Estas técnicas son tan importantes para el cómputo final de lo que aportamos al organismo como los propios ingredientes que elegimos: “Las vitaminas hidrosolubles, por ejemplo, se quedan en el agua de cocción si nos pasamos de tiempo al cocer las verduras. En España tendemos a cocer el brócoli, la calabaza, las judías verdes... más de lo que deberíamos y tendrían que quedar crujientes. Además cocinamos demasiado, lo cocinamos todo, y desconocemos que hay verduras como el calabacín, que bien lavado, se puede comer perfectamente crudo con piel y todo.

Todos estos trucos ayudan a mejorar la calidad nutricional de nuestra dieta”, asegura la dietista-nutricionista. ¿Y qué hacemos con los 10 o 5 al día? “Viendo lo que llega a mi consulta, yo ya ni pido cinco al día, con cuatro me conformo. Estaría feliz como profesional si la gente tomara más frutas y verduras. Si ya luego quieren que esas frutas y verduras sean ecológicas, pues es su decisión personal y su bolsillo, pero el tema es que consuman esos alimentos porque ahora mismo no los están tomando”, concluye Luján Soler.