Los palitos de cangrejo ni son saludables ni llevan cangrejo

Es una estampa típica del verano: menú por 12 euros en un restaurante de una localidad costera con ensalada de marisco como primer plato. Atraído por la sugerente y económica propuesta, el cliente solicita el susodicho entrante. Sobre la mesa, un revoltijo de lechugas variadas, salsa rosa, palitos de cangrejo cortados en rodajas y apenas una gamba escondida entre la frondosidad de la escarola, las espinacas y los canónigos.

Esa singular muestra será el único resto de marisco que tendrá esa ensalada. Por mucho que se hayan añadido los trozos de palitos, el popular alimento estival no lleva nada de cangrejo, a lo sumo algún extracto o apenas trazas del crustáceo.

La pasta con la que se fabrican pasa por numerosos procesos que destruyen sus nutrientes

La verdad sobre estos palitos es conocida por algunos: se elaboran con una pasta a base de pescados blancos triturados llamada surimi. ¿Pescado? El consumidor podría pensar que aunque le den gato por liebre seguirá ingiriendo un producto óptimo para su dieta. Así lo promueven, de hecho, las empresas que los fabrican en sus anuncios.

Afirmar que los palitos de cangrejo son un alimento saludable carece, por el contrario, de toda justificación. Para entender los porqués, indagamos en lo que se esconde bajo esta blanca amalgama de pescado.

Un invento de hace décadas

Recurrimos para ello a Mario Sánchez, técnologo de alimentos. El experto nos recuerda que originalmente el surimi se elaboraba de forma casi artesanal por pescadores japoneses que empleaban especies, como el abadejo de Alaska, que aunque no eran de mala calidad no tenían salida comercial o valor gastronómico.

El producto acabó recibiendo su actual denominación por el parecido que tenía con las patas del cangrejo gigante japonés. Desde los años setenta, se fue industrializando su producción, siendo la empresa pionera la japonesa Sugiyo, quien los comercializó bajo el nombre 'kanikama' (así se los conoce hoy en algunos países), hasta llegar en décadas posteriores a los lineales de los supermercados de esta parte del globo.

Palitos de mar, tronquitos de Alaska o simplemente barritas: los fabricantes actuales ya no hacen referencia en el paquete a la presencia de cangrejo. Mario Sánchez nos aclara que "no hay ninguna norma específica que señale qué tiene que aparecer en la etiqueta de estos productos. En estos casos, se debe seguir el reglamento general 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que dice que el etiquetado debe ser veraz y no inducir a error".

Proceso de fabricación

El tecnólogo nos resume el procedimiento con el que se obtiene el surimi. El primer paso consiste en la evisceración y extracción de espinas del pescado para dejar solo el músculo con el que se formará la pasta. Posteriormente, se lavará la mezcla repetidas veces para eliminar impurezas como la sangre. Desafortunadamente, el pescado pierde nutrientes en todas estas transformaciones, con un resultado que acaba en una textura gomosa que no posee apenas aroma ni sabor.

Son un alimento con características similares a las salchichas, pero con pescado en vez de carne

Para darle algún valor a un producto como este, los fabricantes añaden una importante cantidad de aditivos. Entre los más destacados están los fosfatos, que se encuentran en otros alimentos como las salchichas, y que se utilizan para que los palitos se mantengan jugosos. También encontramos almidones, azúcar, sal o edulcorantes como el sorbitol. No faltan los potenciadores de sabor como el glutamato, así como colorantes, como el pimentón o la cochinilla, para obtener la capa roja que los recubre. "El surimi mantiene entre el 70 y el 80% de la proteínas presentes en los pescados de origen. No por ello podemos decir que sea un producto sano, ya que se le añaden otros ingredientes que no son para nada saludables", sostiene Mario Sánchez.

El valor de los palitos

Tras esta primera lección, le lanzamos al experto una serie de preguntas para situar exactamente el alimento en la categoría que le corresponde.

• Considerando otras alternativas alimentarias económicas con altos niveles de proteínas, ¿son los palitos de cangrejo un buen ingrediente para las ensaladas? "Yo no los aconsejaría. Existen otras opciones mucho más completas, como el atún, el huevo o proteínas de origen vegetal, como la quinoa o las lentejas".

• ¿Se pueden comparar nutricionalmente los palitos de cangrejo con el pescado? "No tienen nada que ver. Estos derivados no tienen las buenas propiedades del pescado original, a pesar de mantener un buen nivel de proteínas. Los alimentos no son saludables por nutrientes aislados, sino por el conjunto de ellos y sus relaciones. Es lo que llamamos matriz alimentaria, y en los palitos de cangrejo esta se ha perdido".
• ¿Deberíamos situar entonces los palitos de cangrejo en un plano similar al de otros alimentos como las salchichas? "Son prácticamente primos hermanos, con la diferencia de que el surimi se elabora con pescado en vez de con carne. Se trata, a fin de cuentas, de un producto ultraprocesado fabricado con una materia prima que sufre numerosas transformaciones. Este es el motivo por el que yo no recomendaría tomarlos como un alimento habitual".

Precauciones en el consumo

Ante los considerables niveles de sal y azúcar que pueden llevar los palitos de cangrejo, se desaconseja su consumo en aquellas personas que padezcan hipertensión o diabetes. No obstante, el principal problema de salud que presentan estos productos se halla en los alérgenos.

Algunas personas que son alérgicas al marisco se privan de comerlos cuando, paradójicamente, ellos en particular no deberían manifestar reacciones. Almidones, proteína de soja, proteína de la leche, albúmina de huevo... son otras las sustancias que sí deberían preocupar. Explica Mario Sánchez que "cuando mezclas tantos componentes, a la industria le resulta difícil gestionar los alérgenos por las contaminaciones cruzadas que se pueden dar en la línea de producción. Aquellos sujetos con alergias a la lactosa o al huevo deben tener especial cuidado, pues no se suele esperar que estas sustancias estén presentes en un producto de estas características"

El surimi en otros formatos

Le lanzamos a nuestro experto una última duda. Si los palitos de cangrejo son un artículo tan barato, ¿cómo es posible que un alimento como las gulas, que está elaborado con una cantidad mucho menor de la misma materia prima, triplique su precio? "Reconozco que yo tampoco lo entiendo", asevera Mario Sánchez. "Se trata del mismo surimi, pero con distinta forma. Mucha gente desconoce esto, y seguramente llega a pensar que está comiendo angulas, cuando lo que realmente está tomando es un producto con una calidad muy inferior. Lo que más vende es la presentación del producto, y como bien sabemos... 'comemos por los ojos".