El pan engorda y otros falsos mitos sobre este alimento básico

Según viejas fuentes, un (acertado) olvido creó el pan, la vianda que, junto con el vino y el aceite, sustenta la tríada de alimentos mediterráneos y una de las más relevantes a nivel nutricional de nuestra alimentación. Nos remontamos al Neolítico, cuando nuestros antepasados ya elaboraban un pan ácimo a partir de cereales molidos con piedras y agua. Cuenta la historia que en una ocasión un hombre se olvidó la mezcla elaborada cerca de una fuente de calor (posiblemente cenizas o esparcida sobre una piedra al sol) y cuando volvió "mágicamente" había adquirido una consistencia seca y una textura sólida. Desde entonces, esta vianda no ha dejado de estar presente en nuestra alimentación. Y es que es la acompañante de cualquier sobremesa, el invitado estrella de un desayuno saludable, el aliado innegable para disfrutar de las salsas y el ingrediente principal de un rico bocadillo, de un sabroso sándwich o de suculentos postres.

Claro que, a medida que ha ido creciendo la popularidad del pan y su presencia en las mesas patrias, han surgido creencias en torno a dicho alimento, muchas de ellas falsas. Seguro que hay más de un lector que en alguna ocasión ha escuchado "si quieres bajar peso, deshecha la miga de pan", o "el pan integral engorda menos", o "come la corteza, pues es más sana que la miga". Afirmaciones que se han propagado como la pólvora en la sociedad. He aquí algunas falacias generalizadas en torno al pan.

La lista de desagravios

• Engorda: Que el pan es un gran aliado del incremento de peso es una de las creencias más generalizadas y arraigadas en la sociedad. De hecho, es el argumento que más esgrimen quienes están a dieta para dejarlo a un lado, los que quieren mantener una alimentación saludable o aquellos que se exceden diariamente con la comida. Es innegable que el pan constituye una excelente fuente de energía, pues es rico en hidratos de carbono complejos. Pero, además, contiene vitaminas del grupo B, proteínas de origen vegetal, minerales, muy poca grasa y, por tanto, no demasiado aporte calórico (unos 100 gramos aportan aproximadamente 200 kcal). Tampoco hay que olvidar que dicho alimento es esencial dentro de la pirámide alimentaria y que la OMS recomienda consumir entre 200 g y 250 g diarios. Asimismo, es importante tener presente que todos los alimentos aportan energía. Que estos sean más saludables o menos depende de cómo se combinen. Es decir, si incluimos entre rebanada y rebanada chorizo será menos saludable que si se introducen verduras y pavo.
• La miga es menos sana que la corteza. Muchos separan la miga del pan porque piensan que esta tiene más aporte energético y, por tanto, engorda más, o porque tiene menor valor nutricional. De nuevo esta creencia es falsa. Dichas partes de pan contienen los mismos nutrientes, pues el panadero introduce al horno una única masa. Lo que sucede es que la corteza, al estar más horneada que la miga, tiene menor concentración de agua y mayor de nutrientes. Por el contrario, la miga se cuece menos y tiene mayor proporción de agua, lo que da lugar a la textura esponjosa que la caracteriza.
• El pan integral engorda menos que el blanco. Tanto la versión integral como la blanca tienen prácticamente el mismo aporte calórico. La diferencia entre uno y otro radica en el contenido de fibra, que es mucho mayor en el caso del integral (hasta un 5% más), pues conserva el germen y el salvado del grano del trigo. Precisamente el alto contenido en este nutriente es lo que convierte a la versión integral en más recomendable, ya que es más digestible, ayuda a combatir el estreñimiento y sacia más.
• Es mejor el pan fresco que el congelado. Otro de los sambetinos que se le atribuyen a esta vianda es que en estado congelado tiene peor calidad. En realidad, desde el punto de vista nutricional no hay diferencias con respecto al fresco, siempre que se utilicen harinas de calidad y se respeten los tiempos los tiempos de fermentación. Sucede que en las grandes superficies, dada la cantidad que elaboran, se acortan los tiempos que necesita cada proceso del pan y se añaden acelerantes. Pero se somete a un proceso de enfriado rápido después de la fermentación y se ultracongela para que conserven sus propiedades íntegramente.
• El pan contiene sal en exceso. Según la OCU, aunque hay una tendencia a agregar más sal, "a los panaderos no se le va la mano con la sal". Es la conclusión que extrae este organismo tras someter a estudio de laboratorio 47 panes. Tras el análisis de todas las variedades, solo una muestra superó el límite (generoso, según la OCU) establecido por el Ministerio de Sanidad, que es de 1,8%. La versión de pan más salada es la baguette, la cual contiene un 1,5% de media, mientras que la más sosa es la de cereales, con una media de 1,2%.

• El pan tostado o de molde engorda igual que una barra: Según la OCU, esta afirmación no es cierta. El pan de molde y la versión tostada contienen ingredientes adicionales poco saludables, como grasas, que son las que le confieren su textura y sabor característicos, y más azúcar, para favorecer el tostado y facilitar la fermentación. Por tanto, el pan de molde y el pan tostado tienen, según este organismo, entre 15 y 20 kcal más que el fresco.