¿Cuanta menos sal, mejor? Un ambicioso estudio cuestiona lo que sabíamos sobre ella

Tradicionalmente se nos ha dicho que la sal en las comidas, cuanto menos, mejor. Pero ¿qué hay de cierto en esta frase? ¿Es así para todo el mundo? ¿Y hasta qué punto? Un nuevo y ambicioso estudio, realizado con más de 95.000 personas sanas de 18 países, nos alerta sobre el riesgo de ser demasiado exagerados a la hora de reducir nuestra ingesta de sal y de correr el peligro de obtener menos de la que necesitamos para que el sodio (mineral que nos proporciona, básico para la salud) cumpla correctamente su función en nuestro organismo.

Muchos alimentos son ricos en sodio, desde los ahumados a los fiambres, pasando por los cereales del desayuno

Esta investigación la ha llevado a cabo el doctor Andrew Mente, del Population Health Research Institute de Ontario, junto a distintos equipos científicos de 21 países; y acaba de publicarse en 'The Lancet'. Ya hace dos años el mismo grupo de expertos aseguró, después de realizar otro macroestudio sobre el mismo tema (y que fue ampliamente criticado por gran parte de la comunidad científica), que se estaba alertando en exceso a la población general sobre lo 'mala' que era la sal, lo que estaba llevando a que se consumiera menos de la necesaria.

En este nuevo trabajo, los expertos han realizado un seguimiento analítico a los participantes, hombres y mujeres sanos de entre 35 y 70 años de edad, y han llegado a la conclusión de que la ingesta de sal se relaciona con enfermedades cardiovasculares únicamente cuando esta supera los 5 gramos diarios. Por este motivo, es preciso poner en marcha estrategias en las poblaciones en las que esto sucede (según los datos obtenidos, solo en China, donde el consumo medio de sal es de 5,58 g al día), pero no en el resto de países analizados, en los que la toma media se mueve entre los 3 y los 5 gramos.

Una controversia que viene de lejos

La controversia sobre la necesidad de que todos reduzcamos nuestro consumo de sal existe desde hace décadas. De hecho, en 2016 se publico en 'International Journal of Epidemiology' un metaanálisis sobre los distintos estudios realizados desde 1978 hasta 2014 sobre este tema. Y resultó que de los 269 trabajos estudiados, el 54% apoyaba la recomendación de que toda la población disminuyera el consumo de sal, mientras que el 33% estaba en contra y el resto no aportaba una postura clara.

Ante la duda, ¿qué dice la Organización Mundial de la Salud (OMS)? Que necesitamos algo menos de 5 gramos de sal al día para que el sodio pueda cumplir sus funciones.

Ylenia López Llata, dietista y coach nutricional, señala que “necesitamos el sodio para vivir, está claro que no lo podemos eliminar, ya que el cuerpo lo utiliza para controlar la cantidad de agua que tenemos en el organismo, regular los fluidos y hacer que estemos hidratados. También juega un papel fundamental en el sistema nervioso y tiene que ver con el buen funcionamiento de los músculos. Esos 5 gramos de sal diarios son básicos para la vida, no podemos prescindir de la sal”.

Sí tienen que vigilar y moderar más su consumo, aquí todos los expertos están de acuerdo, las personas que sufren hipertensión o cardiopatías, ya que la relación directa entre una toma excesiva de sal y estas enfermedades está más que comprobada. La OMS estima que si se redujera al nivel indicado el consumo de sal, se evitarían nada menos que dos millones y medio de muertes al año en el mundo.

El mejor truco, leer las etiquetas

Teniendo la referencia de los 5 gramos máximos de sal al día, ¿cómo saber si estamos tomando la que necesitamos? Ylenia López nos da un truco muy práctico: "Hay que leer el etiquetado de los alimentos y ver su composición nutricional, donde aparece el sodio. Si esa cantidad de sodio que refleje la etiqueta la multiplicamos por 2,5, nos dará como resultado la cantidad de sal que tiene dicho alimento y podremos estimar si es alta o no".

Haciendo este simple ejercicio de echar un vistazo a las etiquetas nos encontraremos con algunas sorpresas. La primera es que no necesariamente los alimentos que son sabrosos al paladar son los que contienen más sal. Y la segunda, que algunos de los que no nos esperábamos que tuvieran una cantidad relevante de sodio sí la tienen.

Como comenta la coach nutricional, "los cereales del desayuno que compramos en el supermercado son uno de los alimentos con mayor concentración de sal. También la tienen las sopas de sobre, los zumos envasados, los encurtidos... Los lácteos, sobre todo los quesos (incluido el fresco), tienen su contenido en sodio, así como los ahumados, los fiambres, las conservas de pescado... Incluso las aguas minerales, entre las que hay diferencias en cuanto a la cantidad de sodio; es especialmente interesante que quien tenga hipertensión las valore".

Cinco gramos de sal diarios caben en una cucharadita de café. Y como señala Ylenia López, "con esa cucharadita podemos dar sabor a muchos alimentos. Si elegimos materias primas en fresco, productos que no han sido procesados, con una cantidad mínima de sal potenciaremos mucho el sabor. Y luego podemos jugar con especias y hierbas, que también aportan lo suyo al paladar".

La clave para no pasarse de sal y de comer con sabor está en saber qué comemos, en mirar las etiquetas para comprobar la cantidad de sodio que contiene cada alimento, en combinarlos bien y en adquirir el hábito de aderezar con imaginación; así seguro que sale la cuenta.