La cultura gastronómica puede vanagloriarse de poseer una amplio elenco de técnicas culinarias, las cuales brindan a nuestro paladar la posibilidad de saborear el mismo alimento con un gusto y una textura totalmente diferentes, proporcionándole así un sabroso festival de sensaciones y placeres. Dentro de este amplio abanico, el papillote o 'papillot' es uno de los procedimientos culinarios más clásicos del saber gastronómico. Un invento nuevo que, como su nombre invita a pensar, fue ideado por los franceses durante el siglo XIX.

No obstante, dicha técnica es, al igual que la plancha, la brasa y la cocción al vapor, extremadamente respetuosa con el valor nutricional de los alimentos y, por tanto, una de las más saludables de cuantas se emplean en la cocina. La razón es que se basa en empaquetar los alimentos en papel, ya sea de estraza, vegetal o de aluminio, y cocerlos en el horno, en el microondas o incluso a la brasa. De este modo, los ingredientes se cocinan en sus propios jugos, evitando la evaporación de nutrientes volátiles –como los minerales o los ácidos grasos–, lo que conlleva la conservación de todas sus propiedades organolépticas y, por tanto, de todo su esplendor.

Es una técnica muy respetuosa con el valor nutricional de los alimentos y, por tanto, una de las más saludables

Sin embargo, el listado de bondades del papillote no acaba en las mencionadas. No en vano, esta técnica es también sencilla y rápida, lo que posibilita pasar menos tiempo al mando de los fogones. Y no está reñida con una alimentación hipocalórica, pues no precisa de ningún otro añadido –salvo opciones de condimentación–, lo que la convierte en una buena aliada de las dietas de adelgazamiento, muy conveniente para quienes padecen disfunciones digestivas e ideal para los paladares que sienten predilección por los sabores auténticos y naturales.

Sencilla, pero con algunas reglas

Por tanto, el papillote nos regala el sabor de los alimentos; de cualquiera que elijamos o nuestra creatividad nos lleve a incorporar. No en vano, con dicha técnica podemos cocinar verduras –sobre todo las que presentan gustos intensos–, pescados, carnes blancas e incluso frutas. Claro que, aunque esta es sencilla, requiere la aplicación de una serie de pautas, si queremos lograr el resultado esperado. He aquí algunas:

  • Se aconseja que los alimentos elegidos para cocinar al papillote tengan el mismo tamaño y además requieran el mismo tiempo de cocción. De lo contrario, unos ingredientes quedarán cocinados y otros a medio hacer. Para saber si la elaboración está lista, basta con comprobar que el envoltorio se ha hinchado.
  • Una vez cerrado el paquete, ya no hay vuelta atrás, no se debe abrir. La razón es que si lo hacemos, el vapor y el calor se esfumarán, interrumpiremos su cocción y, por tanto, el resultado será desfavorable. De igual modo, no es difícil deducir, el envoltorio debe quedar bien cerrado antes de introducirlo en el electrodoméstico elegido.
  • Por su parte, los envoltorios más recomendables para embalar los alimentos que tenemos intención de cocinar al papillote son las bolsas especiales para altas temperaturas, el papel de estraza, el vegetal e incluso el de aluminio. En este último caso, dado los mitos que rondan a este tipo de papel, se pueden utilizar ambas caras indistintamente. Según la OCU, "el papel de aluminio no es tóxico (a no ser que se ingiera) y es igual de eficaz por las dos caras."

Una vez aclaradas las ventajas nutricionales y adelantados algunos trucos para manejar dicha técnica como un chef profesional, nos ataviamos con el delantal para preparar las dos sabrosas recetas que proponemos a continuación.

Plátanos al papillote con almendras

El otoño comienza, poco a poco, a llamar a nuestras puertas y el paladar reclama elaboraciones calientes y más contundentes que lo entibien y lo alienten. Esta dulce receta, ideal para merendar, como tentempié o como postre, satisface con creces dicho cometido. Además, aporta generosas cantidades de potasio, vitaminas y minerales.

Ingredientes:

  • 4 plátanos
  • Una cucharada de azúcar moreno
  • 50 gramos de almendras
  • Zumo de un limón

Elaboración. En primera instancia, precalentamos el horno a 180 grados centígrados. Mientras coge temperatura, preparamos los ingredientes: pelamos los plátanos y tostamos las almendras en una sartén. A continuación, cortamos cuatro trozos generosos de papel de aluminio y colocamos en cada uno un plátano. Luego espolvoreamos azúcar y regamos con zumo de limón cada pieza de fruta. Para concluir, cerramos el paquete bien y horneamos durante diez o doce minutos.

Rape con verduras al papillote

Aunque el salmón es uno de los pescados más recurrentes para cocinar al papillote, lo cierto es que esta técnica admite muchas más variedades de peces. Por ejemplo, el rape. En esta ocasión, lo acompañamos con verduras, lo que da lugar a una elaboración rica y con un interesante retrogusto campestre, la cual constituye un sabroso homenaje a la dieta saludable.

Ingredientes

  • Medio kilo de rape
  • 300 gramos de puerros
  • 1 cebolla
  • 4 zanahorias
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal

(iStock)
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Elaboración. Comenzamos pochando la cebolla, las zanahorias y los puerros en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Después cortamos cuatro porciones de papel vegetal, colocamos una pieza de rape salpimentada en cada una y cerramos el paquete. Finalmente, colocamos dichos paquetes en la bandeja del horno y cocinamos a 200 grados centígrados durante quince minutos aproximadamente.