El arce es toda una institución en Canadá. No hay más que ver esa bandera con franjas rojas y blancas cuyo centro preside una hoja de este árbol. No iba a ser menos su savia, cuyo dulzor encanta a los canadienses y, por cercanía, a los estadounidenses, que también lo producen, pero en menor medida. Los ciudadanos de ambos países son los mayores devotos de este néctar que lloran los arces durante la primavera cuando se inicia esta particular vendimia. Esta última empieza en los meses de febrero o marzo, dependiendo de las condiciones meteorológicas.

No obstante, en España estamos muy poco informados de las bondades del sirope de arce, que solo alcanzó una particular fama y gloria con ocasión de una popular dieta que se basaba en este producto, el cual brota de los arces tras practicarles una delicada perforación que permite que la savia fluya hacia el exterior.

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En el libro 'Una granja en las Green Mountains', escrito por Alice Herdan-Zuckmayer, se explica maravillosamente el proceso: “Era marzo y Zuck llevaba a la cocina baldes con la savia que desde primera hora del día manaba de los árboles y, pasando por las espitas clavadas en los troncos, caía en los cubos colgados de los mismos. Yo tenía las fuentes del horno sobre el fogón y observaba el líquido acuoso que había de espesarse para tomar consistencia de sirope”.

Lo cierto es que en España no somos muy proclives a consumir este producto, ni siquiera en los gofres que en Estados Unidos no conciben sin su buena ración de sirope de arce. Aquí, en cambio, preferimos aderezarlos con crema de cacao.

¿Qué aporta este endulzante?

¿Razones para empezar a consumirlo? Pues además de por su sabor, otras causas justifican que abracemos la causa del jarabe de arce, pues posee la mitad de calorías que el azúcar blanco, además de aportarnos potasio, calcio, vitaminas del tipo B, A y H, ácido fólico, riboflavina y zinc. En definitiva, un dulce bocado nutricional que no puede quedar reducido a un mero producto dietético que algunos emplean para poner en marcha dietas muy discutibles.

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Asimismo, parece que también sirve para mantenernos alejados del desarrollo de ciertas enfermedades. De hecho, algunos estudios realizados en la Universidad de Rhode Island (EEUU) han descubierto que el sirope está repleto de antioxidantes y compuestos antiinflamatorios que pueden ayudar a combatir enfermedades como el cáncer, el alzhéimer, la osteoporosis y la diabetes. A una conclusión similar llegó un grupo de investigadores de la Universidad de Toronto (Canadá) pues se demostró que este jarabe puede ayudar a reducir la proteína que favorece el desarrollo de alzhéimer.

El extracto de jarabe de arce, poder antibiótico

Pero los resultados más sorprendentes vienen de la mano de un equipo de científicos que afirma haber encontrado una forma natural de reducir el uso de antibióticos. ¿Y cómo? Pues con un extracto de jarabe de arce que aumenta exponencialmente el poder de estos medicamentos tan básicos en la salud de la humanidad.

En concreto, los estudiosos han hallado una especie de sinergia que se establece entre el antibiótico y el sirope que permite obtener el mismo efecto antimicrobiano, pero empleando un 90% menos de antibióticos.

Según el momento de su extracción, hay diferentes tipos de sirope (A, B y C) con diferentes propiedades

Esta ventaja ayudaría a disminuir el uso de antibióticos y reservarlos para casos más graves y, de esta manera, evitar que se generen resistencias a ellos. De hecho, conviene recordar que cada día encontramos más bacterias inmunes a los tratamientos antibióticos.

A Nathalie Tufenkji, codirectora de este equipo investigador y profesora de la Universidad McGill, en Montreal (Quebec, Canadá), le asaltó la idea de investigar el jarabe de arce tras enterarse de las propiedades anticancerígenas de un extracto fenólico que contiene el sirope. "Eso me dio la idea de revisar su actividad antimicrobiana".

Actualmente, Tufenkji está experimentando las posibilidades del extracto de jarabe de arce en ratones. Si los resultados son los esperados, aún tendremos que aguardar unos años para que se valore su inclusión como un medicamento más.

El color importa

Ahora que estamos más que informados del enorme potencial que encierra el sirope de arce, conviene que expliquemos los diferentes tipos que podemos encontrar en el mercado. De hecho, quizás un atento consumidor se haya percatado de que existen siropes de arce que presentan diferentes matices de marrón, pero esta pequeña diferencia de tono tiene que ver con el momento de la temporada en la que fue extraída la savia.

Así, los de color ámbar claro, considerados de categoría A, han sido extraídos al principio de la temporada y presentan un sabor dulce y suave y, por lo tanto, concentran más glucosa y menos minerales. En cambio, hacia el final de la temporada es habitual cosechar un sirope más oscuro.

A este segundo se le denomina de grado B y, como mencionábamos, corresponde a una temporada tardía. La cierto es que la B está considerada de calidad intermedia. De hecho, podemos encontrar casi el doble que en el A. También cabría hablar de una tercera, la C, que, según los entendidos, es el summum de los jarabes de arce gracias a su alta concentración de minerales.