Es la hora de la comida. En las aulas de primaria, cada niño retira sus libros y cuadernos de encima de la mesa y saca su mantelito individual. Tres compañeros son los encargados de repartir el menú: sopa, arroz o pasta, verduras y carne o pescado. Son cuidadosos en el reparto: hay que ser equitativos y procurar que no sobre para evitar el desperdicio alimentario. Los profesores ya les han explicado cuál es el contenido nutricional del menú y por qué es adecuado para ellos. Un piso más arriba, en las aulas de secundaria, los alumnos han aprendido a leer las etiquetas, hacer la compra, limpiar el pescado y a cocinar de forma saludable. Un día al mes, además, se traen de casa su fiambrera ‘bento’ con comida preparada por ellos mismos (sin ayuda de los padres). Es comida saludable, compuesta mayoritariamente por productos locales, aunque también están empezando a conocer alimentos procedentes de otras culturas. Hoy, por ejemplo, van a probar la ‘salsa de gazpacho’ y unas sopas de ajo.
El shokuiku está diseñado para promover hábitos dietéticos saludables entre los escolares
La escena así descrita se repite en las escuelas de Japón. Allí, desde 2005, está vigente la Ley Básica del Shokuiku (Educación Nutricional). Una ley destinada a promover hábitos dietéticos saludables entre los escolares y a contrarrestar los efectos nefastos del abandono de su dieta tradicional. Una ley que compromete a todos los sectores: los niños, la escuela y la familia. Y una ley que se está estudiando al detalle desde España, en donde se ha empezado a mover ficha para lograr que se termine aprobando una asignatura de Educación Nutricional.
En Japón, la responsable del programa es la doctora Kayo Kurotani. Especialista en Epidemiología Nutricional y coautora de la Guía del Equilibrio Alimenticio, acaba de estar en España explicando este proyecto y observando de qué manera podría extrapolarse a las aulas españolas. En una entrevista concedida a Alimente, nos explica que “en estos momentos, todos los escolares japoneses entre 5 y 16 años siguen este programa. Aprenden desde muy niños la importancia de comer de forma saludable; se les enseña a elegir, a comprar, a cocinar y a comer. Es una inversión a largo plazo, porque no es nada fácil cambiar de hábitos”.
Sí, es una apuesta a largo plazo. “La prueba de fuego es cuando los niños dejan el colegio; nos preguntamos si serán capaces de incorporarlo a su vida cotidiana, de manera que cuando ellos mismos sean padres transmitan este conocimiento a sus propios hijos”. Dado que apenas llevan 13 años en el proyecto, aún es pronto para evaluar los resultados. “Hasta terminar el bachillerato viven en familia y es más fácil mantener una alimentación equilibrada. El problema vendrá cuando vayan a la universidad: muchos salen de su provincia y es ahí cuando se empieza a torcer todo. En estos momentos, la mayor parte de jóvenes entre 20 y 30 años no desayunan. Esperamos que la generación de shokuiku cambie este aspecto”.
El deterioro de la dieta japonesa
No es solo la cuestión del desayuno. Hacia 1980 se formuló el patrón de la dieta japonesa, consistente en arroz como alimento básico, combinado con pescado, carne, verduras, fruta y leche. “Este patrón estaba bien equilibrado desde el punto de vista nutricional, era saludable y un elemento importante que ayudaba a explicar los buenos datos de longevidad -apunta Kurotani-. Pero se fue deteriorando totalmente, fuimos perdiendo nuestra cultura e identidad nutricional y adquiriendo hábitos poco saludables”. De hecho, cuando en 2005 se dio el golpe de timón del shokuiku, el 30% de los hombres entre 30 y 60 años tenían sobrepeso, algo impensable décadas atrás. Y, en el otro extremo, “nos encontrábamos con un deseo excesivo por parte de las chicas jóvenes por estar extremadamente delgadas”.
Ese cambio de hábitos, punto clave en la implantación de la ley de educación nutricional, tiene bastantes similitudes con lo sucedido en España: del mismo modo que los nipones se alejaron de la dieta japonesa, nosotros estamos desentendiéndonos de la dieta mediterránea, factor clave también para una sociedad longeva. ¿Significa eso que nosotros somos candidatos a un shokuiku a la española? Dar respuesta a esta pregunta es una de las razones que han traído a Kayo Kurotani a España: elaborar un informe -encargado por la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto de Vigo- para valorar el modo más adecuado de que nuestro país cuente con un programa de educación nutricional en los colegios.
La situación en España
La doctora japonesa no está sola: junto a ella, la plataforma EduKsano está ya trabajando para incorporar este tipo de contenidos como asignatura obligatoria en los planes de estudios tanto de primaria como de secundaria. Eduksano, liderada por Arvi -la mayor asociación pesquera de Europa-, ya ha conseguido el apoyo, entre otros, de los chefs españoles. “Los cocineros ya llevamos tiempo involucrándonos en intentar que los niños aprendan de forma divertida conceptos de nutrición -nos explica el chef Joaquín Felipe-. Desde Euro-Toques España, una asociación que engloba a 800 cocineros, hemos ido a colegios para dar charlas y hacer talleres. Es importante que los chavales tomen conciencia de lo que comen y de lo que deben comer, así como que adquieran cultura de nuestros productos y de nuestro patrimonio gastronómico”.
Para que el cambio sea profundo y duradero, es imprescindible que las familias se involucren
Pero el apoyo esencial, asegura Kurotani, es el de las familias. “Si queremos que el cambio sea profundo y duradero, necesitamos que las familias se involucren. Y no es sencillo. Les instamos a que desayunen y cenen en familia, a que cocinen juntos, a recuperar algunos rituales de antes. Y, de alguna manera, llegan a pensar que estamos interfiriendo en una parcela de su intimidad”.
En España, la Confederación Católica Nacional de Padres de Familia y Padres de Alumnos (Concapa) se ha sumado al proyecto EduKsano y ha escuchado con interés el proyecto japonés. “Nosotros llevamos años queriendo que se aprenda educación nutricional en los colegios -explica su presidente, Pedro José Caballero-. No sabemos cuál es la fórmula ideal, si en forma de asignatura, de tutorías, de extraescolar… Pero nos parece esencial como vía para atajar la epidemia de obesidad infantil. Autoridades, familia y colegios nos debemos unir en este objetivo”.
Dos culturas diferentes
Caballero reconoce, mirando al shokuiku, que no es fácil implantar un programa similar en España: “Somos dos sociedades muy diferentes; aquí habrá que hacerlo de otra manera”. Está claro. Para empezar, en Japón las familias no eligen si los hijos se quedan o no a comer en el colegio: “La hora de la comida – nos dice Kurotani- se considera curricular, forma parte del horario lectivo, lo que permite trabajar durante esa hora la nutrición. ¿En serio aquí hay niños que comen en su casa?”. No solo eso: en los institutos (y en muchos colegios concertados) los estudiantes de secundaria hacen jornada intensiva. Difícil será adaptar el modelo japonés.
Otra cuestión peliaguda es la de la financiación. En Japón, los padres deben pagar al mes 4.000 yenes (unos 33 euros) por la comida. Y esto es así tanto en las escuelas públicas como en las privadas. Después, las autoridades locales pagan el personal especializado y el equipamiento. “Lo que sucede es que los colegios privados, al tener más poder económico, contratan a más profesores de nutrición y utilizan ingredientes de más calidad y variedad. En los públicos hay un presupuesto más limitado, con alumnos que se retrasan en el pago del comedor y tienden a utilizar ingredientes más asequibles”.
