Lo que de verdad compras cuando compras jamón de York

Robert Burrow Atkinson. La historia del jamón de York va intrínsecamente unida a la de este hombre, que puede considerarse su descubridor. Burrow abrió una carnicería en los años 60, siglo XIX, en la ciudad inglesa de York, en lo que anteriormente era un típico pub. En su bodega, donde antes se mantenía bien fría la cerveza en sus barriles, este charcutero decidió poner a curar piezas traseras de jamón. Algunas las ahumaba, otras simplemente las trataba con sal.

Esta carne, loncheada, se convirtió en la favorita de los apostadores de la zona, que paraban en el establecimiento de Burrow de camino al hipódromo. La estratégica situación de su tienda, además del novedoso sabor de su jamón, fueron las claves del éxito de este producto, que pronto extendió su fama por el resto de la isla.

A España no llegó de forma masiva hasta mediados de los años 40 del siglo XX; y desde el principio se asoció a una dieta sana, si bien obviamente nada tenía que ver con la alimentación típica mediterránea.

El jamón de york no es lo que creemos que es. Lo que buscamos en el supermercado es el jamón cocido

Hoy en día, ¿a qué podemos llamar jamón de York? Realmente a nada, a no ser que viajemos hasta Gran Bretaña a probar el original. Lo que encontramos en charcuterías y supermercados envasado o al corte recibe otras denominaciones, claramente identificadas en el Real Decreto 474/2014, la normativa vigente en nuestro país sobre los derivados cárnicos: "Piezas de carne identificables anatómicamente sometidas a salmuera [disolución en agua de sal, adicionada o no con azúcar, vinagre o especias] y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y de un tratamiento térmico". En este grupo de derivados cárnicos se encuentra el jamón cocido.

En nuestro país, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, consumimos al año 8 kilos de carne procesada por persona (sí, el jamón cocido es carne procesada), lo que supone que gastamos en ella algo más del 5% de nuestro presupuesto para alimentación y bebidas.

En el mercado tenemos a nuestra disposición seis tipos de productos y conocer sus diferencias es esencial para saber qué estamos comprando exactamente. De mayor a menor calidad son los siguientes: jamón cocido extra, paleta cocida extra, jamón cocido, paleta cocida, fiambre de jamón y fiambre de paleta.

Jamón cocido extra, el de mayor calidad

El jamón cocido está hecho con la pata trasera del cerdo o con trozos de esta zona, mientras que la paleta cocida se hace con la pata delantera o trozos de la misma. Si cualquiera de los dos añade a su etiqueta 'extra', quiere decir que su cantidad de carne es mayor, habitualmente entre el 80 y el 90%, mientras que en un jamón o una paleta cocida sin más el aporte de jamón ronda el 70%. Además del jamón en sí, estos productos tienen aditivos, principalmente conservantes.

En cuanto al fiambre, aquí la cantidad de carne es sustancialmente menor (entre el 50 y el 60%) y en su composición puede incluir féculas, además de mayor número de conservantes y otros aditivos, como potenciadores del sabor, y de agua. El consejo es claro, optar por el jamón cocido de la mayor calidad posible, frente a los fiambres.

La etiqueta del producto es más importante por su lista de ingredientes que por el contenido calórico

Parece una decisión fácil, pero ¿lo es? Como comenta Elisa Blázquez, nutricionista de iQtra, "la oferta del mercado es tan grande que la clave, como en todos los procesados, es mirar la etiqueta. Así nos aseguramos de que compramos lo que queremos comer y no otra cosa. Es muy difícil hoy en día encontrar en un supermercado un jamón que solo sea jamón, simplemente porque llevan conservantes como el azúcar, que además es muy barato. No la lleva en una gran cantidad, es cierto, pero el problema es que el azúcar está en tantos productos que si al final del día la sumamos, resulta excesiva".

Como indica la Guía Nutricional de la Carne, realizada por la Fundación Española de la Nutrición y la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne, el jamón cocido supone proteínas de alto valor biológico y tiene un interesante contenido en hierro y en zinc. Aporta unas 170 calorías por 100 gramos y su contenido graso es del 10% (fundamentalmente grasas monoinsaturadas); además se digiere con mucha facilidad. Uno de sus inconvenientes, sin embargo, es que incorpora bastante sodio (alrededor de 2 g por 100 g), por lo que no es lo más recomendable si se sigue una dieta baja en sal y en todo caso hay que consumirlo con moderación.

Aquí la etiqueta también puede ayudarnos, si bien hay que tener cuidado, ya que como señala Elisa Blázquez, "hay fiambres que señalan ser bajos en sal, pero probablemente eso no signifique que vayan a ser más naturales". La recomendación es ir al etiquetado con lupa y no al índice calórico, sino a la lista de ingredientes. ¿Por qué? Porque quizá sus calorías sean muy bajas y esto nos haga pensar que estamos ante un producto muy saludable, pero es probable que las calorías sean bajas porque la proporción de carne también lo es, y esto ya no es tan bueno.

Ojo con los eslóganes 'engañosos'

Desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recomiendan estar ojo avizor a reclamos publicitarios del tipo 'extrajugoso'. Esa jugosidad se debe a un mayor contenido en agua del producto y no está relacionada con una mayor calidad del mismo. Lo mismo sucede con los eslóganes que defienden el plus de sabor; este será mayor cuanto más potenciadores del mismo lleve.

Así las cosas, es hora de dedicar tiempo frente a la vitrina de los fiambres y refrigrerados del súper y comparar unos productos con otros hasta dar con el más saludable. O si lo compramos al corte, consultar con el charcutero cuál es el jamón cocido más saludable que tiene a la venta. El aspecto del producto nos puede dar pistas interesantes. Según la OCU, "el corte debe descubrir la estructura natural de la carne; si no se aprecia, el producto tendrá mucha agua e ingredientes de relleno. Y si el jamón está muy húmedo y transpira superficialmente, tendrá un exceso de agua añadida".

Si nos proponemos comer jamón cocido y nada más que jamón cocido, tenemos dos opciones. Nos las comenta Elisa Blázquez: "La primera es cocer nosotros mismos la pieza de jamón (o la pechuga de pollo o de pavo) y lonchearla. Si tenemos tiempo es una buena solución. La segunda está en los embutidos ecológicos, más naturales que los que encontramos en el supermercado; si bien a día de hoy su consumo es más complicado, porque hay que buscarlos en tiendas especializadas. En caso de que nuestra única posibilidad sea comprar en el supermercado, para encontrar un buen jamón cocido hacer un trabajo de búsqueda resulta imprescindible".