Los alimentos que siempre debes lavar antes de comerlos o cocinarlos (y los que no)

¿Lavar o no lavar la comida? He aquí un dilema que no tiene una respuesta inmediata. El agua parece una solución evidente para una correcta limpieza de los alimentos, sin embargo, poner determinados productos bajo el chorro del grifo no siempre es una operación oportuna y cuando hay que recurrir al agua como medida de seguridad toca respetar determinadas indicaciones que el consumidor medio desconoce con frecuencia.

"El agua tiene un efecto de arrastre que elimina físicamente tanto la suciedad como parte de los microorganismos. Por sí misma no desinfecta, a no ser que se le añadan determinadas sustancias", nos cuenta Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y consultora de seguridad alimentaria.

El arroz es uno de los alimentos que más contribuye a la exposición de arsénico en su forma inorgánica, una de las más tóxicas

Recurrimos a esta especialista para entender los entresijos de un procedimiento en apariencia elemental y discernir, al mismo tiempo, con qué productos conviene o no aplicarlo. Antes de comenzar, Robles nos llama la atención sobre una operación igualmente importante como es la correcta limpieza de las manos: "Para evitar la contaminación cruzada en el manejo de crudos tenemos que lavárnoslas antes, después y cada vez que manipulamos un alimento nuevo. Basta servirse de agua y jabón, sin olvidar la limpieza las uñas y los espacios que quedan entre los dedos”.

Alimentos que sí hay que lavar

• Arroz

Multitud de artículos advertían el pasado año de la presencia de cantidades significativas de arsénico en determinadas variedades de este cereal. Este hecho condujo a destacados especialistas a desaconsejar que se siguiera preparando el arroz blanco según el método tradicional de dos porciones de agua por una de grano, ya que esta práctica no eliminaba la peligrosa sustancia.

Robles subraya que a día de hoy no existe ninguna alerta alimentaria en este sentido, aunque sí es aconsejable reducir riesgos, ya que el arroz es uno de los alimentos que más contribuye a la exposición de arsénico en su forma inorgánica, una de las más tóxicas: “No está de más aplicar algunas medidas, ya que no existe, ni siquiera, una cantidad diaria tolerable para el compuesto. El problema que más preocupa a las autoridades es el de la exposición en niños, más sensibles que los adultos al arsénico, ya que existe, además, una importante cantidad de preparados infantiles que llevan el arroz como ingrediente”, expone la experta.

¿Cuál sería entonces la forma más segura de prepararlo? Poner el arroz en remojo, aclararlo bien y cocerlo con cinco partes de agua por cada parte de arroz. En definitiva, cocinarlo de una forma parecida a la pasta, solución que para este cereal tiene, por desgracia, consecuencias en el resultado culinario.

• Legumbres secas

Si bien es verdad que el proceso de remojo es inevitable a la hora de cocinar las alubias secas, no está de más conocer la relevancia que tiene esta operación desde un punto de vista nutricional: “Dejar las legumbres en el agua no solo las ablanda, sino que aporta un elemento de seguridad como es la eliminación de los fitatos”, explica Robles.

Se aconseja sumergir las frutas si se van a consumir con piel en una solución de agua y lejía para desinfectarlas

Los fitatos son una serie de antinutrientes que impiden la absorción en el organismo de minerales como el calcio, el hierro o el magnesio. El posterior proceso de cocción de las alubias sirve igualmente para eliminar otra protección natural que tienen las semillas, en este caso las lectinas.

• Frutas y verduras

La tecnóloga considera que en este grupo se deberían incluir otros productos que no se suelen tener en cuenta, como las hierbas aromáticas (albahaca, hierbabuena, menta, etc.) y los germinados.

Si las vamos a comer peladas, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda ponerlas previamente bajo el grifo, ya que en el momento de retirar la piel, los microorganismos presentes en ella pueden pasar, a través del cuchillo, a la carne de la fruta.

Si vamos a consumir las frutas y las verduras con piel, se aconseja, por el contrario, sumegir los alimentos durante cinco minutos en una solución con agua y unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida. Posteriormente es importante aclarar con agua del grifo abundante ya que pueden permanecer restos del compuesto.

A pesar de las dudas sobre pesticidas y herbicidas que manifiestan algunos consumidores, según AECOSAN las frutas y verduras con piel son aptas para el consumo, siempre que se sigan las prácticas aconsejadas de limpieza y desinfección.

• Pescados

Advierte Beatriz Robles que hay que lavar siempre los pescados incluso aunque se compren ya eviscerados. Basta pasarlos por debajo del chorro de agua fría nada más llegar a casa.

Lavar la carne disemina los microorganismos presentes en su superficie por otras áreas de la cocina

Se trata de alimentos que vienen con una importante carga microbiológica. Si los pasamos directamente al frigorífico, algunos de esos microorganismos, como la listeria, pueden continuar multiplicándose.

• Moluscos

Como primera medida, “siempre hay que desechar aquellos que estén abiertos o tengan la concha rota”, afirma la experta. Robles nos cuenta también el proceso que hay que seguir una vez completada esta primera selección: “Hay que limpiar la superficie bajo un chorro de agua con un cuchillo, eliminando los restos visibles. Posteriormente, toca sumergirlos en agua muy fría con sal gorda en una proporción de unos 20 gramos por litro para eliminar los restos de arena. Hay que realizar el proceso las veces que haga falta hasta que al verter el agua, esta quede completamente limpia.

• Setas y champiñones

La mayoría de guías no recomiendan la limpieza con agua de los hongos ya que la operación tiene importantes consecuencias de cara a sus cualidades organolépticas.

Robles, sin embargo, no está de acuerdo con estas indicaciones: “Reconozco que aquí peco como tecnóloga, pero en mi caso sí recomiendo lavar estos alimentos. Si tenemos en cuenta las condiciones en suelo en que crecen este tipo de productos, merece la pena hacerlo así. Por otro lado, el proceso de cocción de las setas es muy breve, y frecuentemente solo se les da un breve golpe de calor como ocurre en los salteados, algo que no garantiza la eliminación generalizada de patógenos”.

• Latas y botes

En el caso de los refrescos se aconseja que no se beba nunca directamente de la lata, si bien la legislación exige importantes requisitos en almacenamiento y transporte que deberían evitar riesgos.

La experta advierte que sí que hay que efectuar una limpieza cuidadosa si se ha roto alguna de las latas que vinieran en el pack del producto y que hubieran impregnado la superficie. Cuando consumimos alimentos como sardinas o atún en conserva, no hay que poner tampoco la lata directamente en el frigorífico ya que los microorganismos que pueden estar presentes en la superficie pueden pasar al producto. Se aconseja, por tanto cambiar siempre el recipiente.

Alimentos que no hay que lavar

• Carne y pollo

Las principales agencias de seguridad alimentaria internacionales advierten que lavar la carne, sobre todo la de pollo, disemina los microorganismos presentes en su superficie por otras áreas de la cocina beneficiando la contaminación cruzada.

No debemos lavar los huevos antes de meterlos en la nevera ya que degradamos la cutícula, su protección natural

La buena seguridad alimentaria se efectúa en estos productos solo a través de la cocción, consiguiendo las temperaturas correctas que acaben destruyendo los microorganismos.

• Huevos

Los huevos no deberían llegar al consumidor con restos de suciedad, si bien todos hemos abierto algún paquete que presentaba, por ejemplo, algún resto de plumas. Beatriz Robles avisa que no debemos mantener esa costumbre de lavarlos antes de meterlos en la nevera ya que degradamos la cutícula, la protección natural que tiene el huevo que evita que los microorganismos de la superficie penetren en el interior.

Sí se recomienda lavarlos, por el contrario, en el momento previo a su preparación, utilizando papel de cocina para secarlos. Para no romper la cadena de seguridad, hay que cascar los huevos en una superficie distinta al bol o a la sartén donde vayamos a batirlos o cocinarlos ya que, de nuevo, podemos trasladar los patógenos de la cáscara al contenedor.

• Legumbres en conserva

Asevera Robles que el líquido de cobertura de las legumbres es completamente seguro para la ingesta, ya que a veces no es más que la propia agua utilizada en la cocción en la que van disueltos algunos de sus nutrientes. En conservas como alubias o garbanzos cocidos, la sal tampoco suele ser un problema, por lo que lavarlos no va a aportar nada.

• Congelados

Mucha gente utiliza el agua para efectuar un descongelado rápido: “Es un procedimiento absolutamente desaconsejado. El chorro de agua caliente destruye parte de las propiedades organolépticas del producto”, advierte la tecnóloga. El proceso de descongelación más adecuado se efectúa de forma lenta dejando el alimento en el frigorífico o en su caso a través del microondas, si bien esta solución puede deteriorar el gusto y la textura.