Representan 4 calorías por gramo. Esta es la característica más temida de los hidratos de carbono. Aunque desde 1996 la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (UIPAC por sus siglas en inglés), que se encarga de decidir los estándares internacionales de nomenclatura de compuestos y elementos químicos, recomienda al uso de 'carbohidratos' en detrimento del término 'hidratos de carbono'. Pero los nombres son lo de menos. Lo importante es que son cadenas de átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno que nuestro cuerpo divide y transforma en moléculas de glucosa. Después, una vez tiene a 'mano' la glucosa, la utiliza como combustible para llevar a cabo todas sus funciones.

En un cuerpo completamente sano, el 100% de la glucosa que ingerimos es utilizada. Hay que tener en cuenta que, aunque sea muy importante, el esfuerzo muscular no es lo único que necesita (y gasta) energía. El cerebro y su envío de impulsos eléctricos, la generación de jugos gástricos por la pared estomacal; el movimiento de los intestinos; la metabolización de compuestos químicos por parte del hígado; la generación de nuevos tejidos y su mantenimiento. Dicho de otro modo: todo en nuestro cuerpo necesita energía. Como decíamos, si lo que ingerimos es igual a lo que gastamos, estaremos totalmente sanos, al menos en este sentido. Si no es así e ingerimos más de lo que utilizamos, nuestro cuerpo hace lo que ha hecho desde hace milenios: prepararse para épocas de escasez. Es en este momento cuando engordamos, porque nuestro cuerpo convierte en grasa toda esa glucosa extra que el intestino ha metido en nuestro torrente sanguíneo.

"La cetosis es bastante peligrosa. Los cuerpos cetónicos no forman parte del funcionamiento normal del organismo"

Por el contrario, si consumimos menos calorías gracias a los hidratos de carbono de las que necesitamos, nuestro cuerpo se busca la vida (nunca mejor dicho) para seguir funcionando con normalidad. Aunque puede reducir un poco el gasto calórico haciendo que nos sintamos cansados (algo muy típico de las dietas de adelgazamiento), no es capaz de ahorrar lo suficiente, por lo que empieza a quemar grasa. Dicho de otro modo, libera moléculas de grasa humana contenidas en células adiposas, las convierte en glucosa y las utiliza como energía. Esto es adelgazar. También tiene otro nombre esta situación, un nombre científico: cetogénesis. Esta nomenclatura se debe a que en el proceso de quemar grasas, no se liberan solo moléculas de glucosa, sino también de otros compuestos químicos como los 'cuerpos cetónicos'. Estos son tres compuestos: ácido acetoacético, ácido betahidroxibutírico y acetona. Su cometido principal es suministrar energía de 'emergencia' al corazón y al cerebro, pero tienen efectos muy malos, como veremos más adelante.

Los riesgos

Ojalá aquí acabase la cosa, pero no. Adelgazar, aunque en muchas ocasiones tenga efectos más que positivos para nuestra salud, como ayudar a reducir la hipertensión, las cargas musculares y óseas, las probabilidades de sufrir un infarto, las probabilidades de padecer diabetes..., también tiene efectos negativos. Como expuso en un artículo la dietista-nutricionista británica Rachel Clare: "Para el público general, la cetosis es bastante peligrosa. La producción de cuerpos cetónicos no forma parte del funcionamiento normal de nuestro organismo".

"Cuanto más adelgazas, más rápido liberas cuerpos cetónicos, lo que puede hacerte entrar en cetosis"

Esto se debe a que, aunque tengan un cometido claro, su producción en exceso produce una enfermedad llamada cetoacidosis diabética (y otra muy similar, la cetoacidosis alcohólica). El cuerpo de las personas sanas compensa la presencia de esos elementos generando insulina, que regula los niveles en sangre impidiendo que estos compuestos alteren el pH de la sangre, llevándolos hasta los riñones y excretándolos por la orina. En las personas que sufren este proceso por un exceso de alcohol en sangre y los diabéticos, este estado de acidosis puede producir náuseas, vómitos, aliento cetónico o dolor abdominal.

Como explica Rachel Clare, "cuando rompes las grasas de tu organismo, se liberan los cuerpos cetónicos. Cuanto más adelgazas, más rápido ocurre esto, con lo que puedes llegar a entrar en un 'estado cetónico'", aclara.

Pero no son solo los diabéticos los que están expuestos a los riesgos de una dieta baja en hidratos de carbono. Al seguir estos tipos de regímenes, es necesario sustituir por otros macronutrientes (grasa y proteínas) los hidratos que hemos dejado de comer. En el caso de ingerir muchas proteínas, podemos poner en riesgo nuestra función renal. Este se debe a que las proteínas son largas cadenas de aminoácidos (moléculas que contienen un grupo amino (-NH2) y ese nitrógeno se elimina a través de la orina). Si hay demasiado, someteremos a nuestros riñones a un gran estrés.

Foto: iStock.
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Pero esta no es la única consecuencia. Se ha demostrado que en las dietas altas en proteínas y bajas en hidratos de carbono, el cuerpo tiende a excretar más calcio a través de la orina de lo que es normal. Esto supone que nos hace estar en un grupo de riesgo para problemas de salud relacionados con una escasa densidad ósea, como la osteoporosis.

Además, cuando nuestro cuerpo no tiene hidratos de carbono que utilizar como combustible rápido, no solo recurre a 'comer' grasa, sino que también empieza un proceso de cetosis más avanzado en el que 'devora' sus propios músculos. El resultado es una pérdida de masa muscular que a su vez implica una reducción del consumo energético basal por parte de nuestro organismo. Por poner un ejemplo. Si nuestro consumo energético pesando 80 kg eran 3.000 kcal al día, con los mismos hábitos pero habiendo perdido masa muscular, será más próximo a las 2.800 kcal diarias. Esto implica que cada vez tendremos que comer menos y menos.

Foto: iStock.
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Por último, hay una cosa que los defensores de la dieta Atkins o de la ketogénica (nombre derivado del inglés 'ketogenic', o lo que es lo mismo, cetogénica) no cuentan, que es la ausencia de fibra. Estos hidratos de carbono que nuestro cuerpo no puede procesar son, a pesar de esto, fundamentales para nuestro tránsito intestinal y, por tanto, imprescindibles para tener una buena salud digestiva.

Sea como sea, está demostrado que dietas equilibradas como la mediterránea, que incluyen los tres grandes grupos de macronutrientes y el sentido común, son lo mejor para nuestra salud a la hora de perder peso. Y lo mejor de todo, viviendo en este país, es barato y delicioso seguirla.