Ya están aquí las Navidades y, con ellas, la ilusión de preparar una buena cena de Nochebuena. En una ocasión tan especial, toca sacar lo mejor de nosotros mismos para diseñar un menú que sea del gusto de todos. Pero no hace falta ser un chef de alta cocina, la clave está en elegir bien los ingredientes. Y, entre ellos, el mariscoes un éxito asegurado. Se trata de un producto emblemático que nunca falta en estas celebraciones. Además de por la tersura de su carne y por su maravilloso sabor a mar, el marisco es pura proteína de alto valor biológico sin aporte calórico alguno. ¿Qué más se puede pedir?
La primera decisión es quizás la más complicada: ¿qué variedad llevamos este año y cómo lo preparamos? Es probable que nos tiente encontrar algo especial, ya sea por la pieza en sí -quizás una langosta, una centolla o unas almejas de buen calibre- como por una preparación diferente y más elaborada: una caldereta, un carpaccio…
La mejor es que te pongas en manos de los profesionales de la sección de frescos de El Corte Inglés. En su pescadería encontrarás la mayor variedad, la mejor calidad y toda la frescura, pues los mariscos se seleccionan a diario en las principales lonjas del país y se transportan a tu centro más próximo en pocas horas, respetando siempre la cadena de frío. Y, además, sus pescaderos te orientarán acerca de las distintas elaboraciones. Tú dices lo que quieres y ellos te lo preparan.
Tipos de marisco
Crustáceos de cuerpo alargado: entre ellos tenemos la langosta, el bogavante, el carabinero, la cigala, el langostino, la gamba, la quisquilla
- Langosta: De carne muy fina, consistente y delicada, podrás distinguir su variedad y procedencia por su color: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico), langosta rosada de Portugal, langosta verde de Mauritania… La parte más apreciada culinariamente es la cola, fuertemente musculada
- Bogavante: inconfundible por sus poderosas y carnosas pinzas, el bogavante puede proceder de las costas atlánticas -de color azul violáceo o verdoso- o de las canadienses o americanas (un tono más rojizo). De carne consistente y sabrosa, se suele comercializar vivo.
- Carabinero: Aunque en su apariencia nos recuerde a gambas y langostinos, su potente y complejo sabor hace del carabinero uno de los mariscos más apreciados gastronómicamente. No olvides que su cabeza es muy sabrosa y te servirá para preparar excelentes sopas y salsas.
- Cigalas: También de carne muy fina y apreciada, encontramos cigalas que pueden llegar a medir 25 cm.
Crustáceo de cuerpo corto: aquí encontramos el centollo, el buey de mar, la nécora, el cangrejo de mar, el percebe
- Centollo (o centolla): con este nombre se conoce a distintas especies de cangrejos cuyo caparazón es espinoso. Entre los aficionados hay dos bandos: los que se decantan por el macho -cuya carne es más fibrosa y de sabor más sutil- y los que prefieren la hembra -con mayor sabor a mar-.
- Nécoras: la delicadeza de su carne convierte a la nécora en uno de los mariscos más apreciados, a pesar de la dificultad que entraña el extraer sus exquisitos bocados. La mejor forma de degustarla es simplemente cocida
- Percebe: Considerado un auténtico manjar, el percebe va ligado a la gastronomía gallega. De anatomía inconfundible, con su uña calcárea y su pedúnculo, se encuentra en lugares rocosos en los que bate el mar, por lo que su pesca se hace muy difícil. Esa es una de las razones de que lleguen a alcanzar precios muy elevados.
Marisco de concha o bivalvos: Almejas, ostras, navajas, mejillones, berberechos, coquinas…
Almeja: Es, sin duda, uno de los bivalvos de mayor fortuna gastronómica, ya que puede ser tanto protagonista del plato como perfecta guarnición. En el mercado encontramos distintas variedades; aunque la más interesante desde el punto de vista gastronómico es la almeja fina de carril, también podemos optar por la japónica y la babosa.
Ostras: Antaño sinónimo de exclusividad y glamour, por mucho que se haya ido popularizando su consumo la ostra mantiene aún su aura de misterio y de bocado único. ¿Qué ostra elegir? ¿Plana o cóncava? Sobre gustos… ya conocemos el dicho. Lo mismo sucede con respecto al calibre, que puede ir del 0 al 5 (el 0 es el mayor). Y, aunque siempre las hayamos tomado al natural, sin más, la alta gastronomía está comenzando a hacer caprichos con ellas.
Consejos para una buena cocción
- Para conservar su sabor marino, es fundamental controlar el punto de sal. Si puedes, utiliza agua de mar; si no dispones de ella, echa 30 o 40 g de sal por litro de agua.
- Utiliza un recipiente grande para que el marisco no quede apretado. Si es necesario, haz varias tandas. Y echa agua suficiente, que lo cubra bien.
- En cuanto al tiempo de cocción: el centollo y buey de mar, en torno a 12 minutos por kg de peso (desde que el agua vuelve a hervir). Las nécoras, de cinco a siete minutos. Las cigalas, con tres minutos tienen suficiente. Los langostinos, uno o dos minutos (dependiendo del tamaño)
- Cuando están vivos, al buey de mar o el centollo se les echa previamente unas gotas de vinagre en la boca para evitar que se arranquen las patas. El bogavante se echa vivo.
Si no tienes tiempo, en la pescadería de El Corte Inglés te cuecen el marisco que tu elijas, para que la falta de tiempo no te impida disfrutar de uno de los grandes manjares de nuestra cocina.
Trucos
- Para pelar fácilmente las cigalas, ábrelas antes de la cocción cortando la membrana ventral
- Para que los langostinos no amarguen, recuerda quitarles el hilo negro que recorre su lomo
- Para que centollos y buey de mar no pierdan sus jugos, ponlos a escurrir con las patas hacia arriba
- Para que los percebes mantengan la tibieza, envuélvelos en un paño limpio y sírvelos así.
*El Confidencial te presenta una sección en colaboración con el Supermercado de El Corte Inglés en la que podrás aprender a reconocer los mejores productos frescos de temporada, de proximidad y de la máxima calidad. Así como recetas saludables para poder llevar una dieta rica, nutritiva y llena de sabor.