Tenemos un problema con los carbohidratos. Según se encarga la sociedad de explicarnos a través de las redes sociales o expertos de mayor o menor relevancia, no poder adelgazar y, en el caso de que lo hayamos conseguido, la imposibilidad de mantener nuestro peso es responsabilidad total y absoluta de los hidratos de carbono. Últimamente su reputación se ha visto rebajada al grado de 'asesino en serie de película de sábado a las 4 de la tarde', pero no siempre fue así. Las grasas han sido desde mediados de siglo las responsables (o eso creíamos) de los kilos de más. Pero desde la introducción de las dietas Atkins o ketogénica, y desde que la American Heart Association consideró que los peligros que se achacaban a las grasas habían estado sobrevalorados, han pasado, de la noche a la mañana a ser un componente fundamental de multitud de regímenes de adelgazamiento, en detrimento, claro, de los hidratos de carbono.

El problema al que nos enfrentamos, en casi todos los aspectos de la investigación de la nutrición, es que es difícil seguir el método científico. En muchas otras areas de la ciencia, como la física o la química, este metodo diseñado para 'asegurar la verdad' consiste en: la observación de un fenómeno; la elaboración de una teoría que explique dicho fenómeno y la alteración de las variables para la comprobación de que la teoría se sostiene. Si todos estos supuestos se cumplen, será considerado una verdad o, dicho de otro modo, ciencia. El problema en el terreno de la medicina en general y de la nutrición en particular es que las variables son prácticamente infinitas (tantas o más que indivíduos) y lo que en un sujeto funciona a la perfección, en otro, aparentemente idéntico, no. Es por esto que este campo de la ciencia se basa mayoritariamente en la estadística para validar sus hallazgos, lo que a su vez presenta otro problema, que es que en los trabajos científicos que se llevan a cabo, o hay muy pocos sujetos de estudio o las investigaciones duran poco tiempo.

"La restricción de la ingesta de hidratos funciona mejor en una dieta de mantenimiento"

La solución a estos problemas, como no, es el dinero. Es por esto que el estudio realizado por el Boston Children's Hospital y publicado por la BMJ (antiguamente conocido como 'British Medical Journal') ha resultado tan revalador e importante. Nada más y nada menos que 12 millones de dólares. Un trabajo carísimo que ha indagado sobre la relavancia de la presencia de los hidratos de carbono en las dietas de adelgazamiento.

El estudio, realizado por los investigadores Cara B. Ebbeling, Henry A. Feldman, Julia M. W. Wong, Sarah K. Steltz y el autor principal, David S. Ludwig, de la Escuela médica de la Universidad de Harvard, se diseñó para valorar, de una vez por todas, los efectos de las diferentes cantidades de hidratos de carbono y grasas presentes en la dieta en la cantidad total de energía gastada por el cuerpo.

El método que utilizaron fue adelgazar a 234 personas, de las cuales 164 lograron el objetivo de pérdida de peso (los que no lo alcanzaron fueron excluídos del estudio). A continuación, separaron a esos 164 pacientes, de forma aleatoria, en tres grupos, con tres tipos de dietas diferentes (pero todas con la misma cantidad de calorías). El primer grupo, comprendido por un 60% de los participantes, consumió una dieta alta en hidratos de carbono. El segundo (40% de lo sujetos de estudio) siguió una dieta con un consumo moderado de hidratos de carbono, y el tercero, que englobaba a los participantes restantes, siguió una dieta baja en hidratos de carbono.

"Este estudio nos hace creer que no todas las calorías son, metabólicamente hablando, iguales"

La idea era valorar la cantidad de energía consumida por cada frupo en una dieta de adelgazamiento. Y los resultados no han dejado indiferente a nadie. El tercer grupo, el de los que siguieron una dieta baja en carbohidratos, consumían, diariamente, 200 calorías más que los que seguían una dieta con una ingesta alta de este micronutriente, y 100 más que los que comían hidratos de carbono de forma moderada.

Esto, en cierto modo, es una comprobación de que las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas hacen que el cuerpo consuma más energía. Según palabras del propio autor principal del estudio, David S. Ludwig: "Estos descubrimientos permiten ver que una restricción dela ingesta de carbohidratos puede funcionar mejor en una dieta de mantenimiento a largo plazo que la restricción de calorías". El autor también explica que "Este estudio, el más largo y grande hasta la fecha, apoya la teoría del modelo insulínico y nos hace creer que no todas las calorías son, metabólicamente hablando, iguales".

Qué es el modelo insulínico

La teoría que se ha desarrollado con anterioridad a este estudio, pero que el trabajo en cuestión parece apoyar, es que los hidratos de carbono aumentan la cantidad de insulina en nuestro torrente sanguíneo, y que el efecto de esto es que el cuerpo se 'aferre' a la grasas y reduzca el consumo calórico.

Los posibles errores

A pesar de contar con un presupuesto descomunal y estar hecho por algunos de los mejores profesionales, hay un aspecto que pone en entredicho la validez de este estudio: el cálculo del gasto calórico.

El standard de precisión para este cometido es una técnica llamada en inglés 'doubly labeled water' (agua doblemente etiquetada). Consiste en sustituir, total o parcialmente, en el agua normal que ingiere un paciente (o sujeto de estudio en este caso) el hidrógeno y oxígeno presentes por isótopos (átomos que contienen la misma cantidad de protones y electrones pero diferente cantidad de neutrones) raros de estos elementos. En el caso del hidrógeno, se utiliza deuterio, que consiste en un electrón, un protón y un neutón (el hidrógeno más común carece de neutrones), que no está presente en el cuerpo humano. Para el oxígeno se utiliza 'oxígeno 18', un isótopo estable de este elemento que contiene dos neutrones más de lo normal.

Foto: iStock
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Gracias a la presencia de estos elementos en la orina, los científicos pueden determinar el metabolismo basal (totalidad de los procesos químicos que ocurren dentro del cuerpo humano en reposo que consumen energía) del sujeto con una precisión casi absoluta.

De todos modos, hasta los mejores cometen errores. La idea inicial en este estudio era realizar la primera medición del metabolismo basal de los pacientes antes de que empezasen a perder peso, con el objetivo de tener una base desde la cual fuera posible valorar las variaciones llegado el momento de cambiar a las dietas de mantenimiento. En vez de eso, y no está claro si fue por error o por olvido, los científicos realizaron esta prueba una vez los pacientes habían empezado con la dieta de adelgazamiento. Esto, según explicaba al medio 'Vox' Kevin Hall, un investigador especializado en dietas de los Institutos Nacionales de la Salud de Estados Unidos (NIH por sus siglas en inglés), "introdujo 'ruido' en las mediciones". A su vez, el científico valora la falta de "un informe o estimación de cómo serían los datos obtenidos si se hubiese realizado una medición pre-dieta".

El autor del estudio, el doctor Ludwig, contestó dieciendo que "estas críticas están basadas en una confusión (de quienes critican), dado que hacer la medición antes habría comprometido los objetivos del estudio, que no eran otros que la valoración de diferentes factores de las dietas de adelgazamiento". Y sentencia: "Publicamos la totalidad de los datos estadisticos para que cualqueira pudiera realizar análísis adicionales".

¿Se acabaron el pan y la pasta?

Es la pregunta natural que todos tendemos a hacernos: ¿cómo nos afecta? Pues bien, dar respuestas sigue siendo difícil. Por sacar de contexto la cuestión, en un metaestudio publicado por los investigadores Jonathan D. Choenfeld y John P. A. Ioannidis, se comparaba la cantidad de trabajos científicos que mantienen que ciertos alimentos provocan cáncer con aquellos que defienden que esas mismas comidas previenen la enfermedad. ¿La conclusión? Que no sabemos nada, por cantidad de estudios que tengamos a nuestra disposición.

Los puntos representan estudios científicos. A la derecha los que prueban que cierto alimento produce cáncer y a la izquierda los que mantienen que lo previene. D. Choenfeld y John P. A. Ioannidis
Los puntos representan estudios científicos. A la derecha los que prueban que cierto alimento produce cáncer y a la izquierda los que mantienen que lo previene. D. Choenfeld y John P. A. Ioannidis

En el caso que nos ocupa, la evidencia apoya la teoría de que no solo importan las calorías, sino de dónde vienen. A pesar de estos indicios, dentro de la propia comunidad científica muchos investigadores siguen manteniéndose reticentes a aceptar estas conclusiones. Pero una cosa sí está total y absolutamente clara: ningún dietista, nutricionista, médico o científico recomienda el consumo de azúcar y harinas total y absolutamente refinadas. Es con eso con lo que nos deberemos quedar.