El desconocido poder diurético y vitamínico de la raíz del apio

La sección de verduras y hortalizas cuenta cada día con más miembros, todos ellos con un potencial nutricional que promete hacer mucho por nuestra salud. Las raíces son las últimas en entrar a formar parte de esta gran familia, muchas de las cuales son desconocidas para el consumidor. Es el caso de la raíz del apio, también conocida como apio nabo, apio rábano o céleri, que es su denominación francesa. Se cultiva desde hace años en el norte de Europa, América del Norte, el suroeste de Asia y en toda la cuenca mediterránea. Aunque su nombre pueda llevar a engaño, no es pariente del nabo, sino una variedad de apio. A diferencia este, del que se aprovechan las hojas y las pencas y cuyos usos culinarios son de sobra conocidos en nuestra gastronomía; dicha raíz se cultiva expresamente por su tallo bulboso y sus brotes. Aunque en España aún no goza de tanta popularidad como su predecesor, lo cierto es que poco a poco va incrementando su presencia en el mercado.

No obstante, esta raíz no es nueva en el recetario. De hecho, los griegos ya disfrutaban de sus bondades antaño, pues aparece mencionada en la 'Odisea' de Homero bajo la denominación de selinón. A partir de ese momento, apenas hay referencias a este vegetal hasta 1600, momento en el que se hizo muy popular gracias al 'céleri rémoulade', un entrante francés elaborado a base de apio nabo rallado y aliñado con una salsa hecha con mayonesa, mostaza, pepinillos, alcaparras, anchoas y algunas hierbas aromáticas.

Los beneficios nutricionales

Quienes se hayan topado con el Apium graveolens var. rapaceum, su nombre científico, habrán comprobado que luce un aspecto poco atractivo pero llamativo, determinado por un gran bulbo esférico de color marrón, del que nacen algunas hojas y pequeñas raíces que suelen retirarse para su comercialización. La carne es compacta y dura, y proporciona un sabor suave a medio camino entre el nabo y el perejil. Tiene pocos carbohidratos y un discreto aporte calórico, de hecho, comporta unas 40 kcal por cada 100 gramos de producto, lo que la convierte en una de las opciones más hipocalóricas de la huerta. Sin olvidar que en torno al 80% de su composición es agua, actuando como un excelente diurético y un buen aliado del tránsito intestinal.

En cuanto al aporte vitamínico, destaca su contenido en vitamina K, que es fundamental para la correcta coagulación de la sangre, de ahí que se la conozca como la 'vitamina antihemorrágica'. Además, ayuda a eliminar las ojeras, los hematomas y las rojeces faciales. También atesora interesantes cantidades de vitamina C, que destaca por su acción antioxidante y su papel en numerosas funciones corporales como la reducción de los niveles de colesterol, la absorción del hierro en el intestino, la producción de colágeno o la mejora del sistema inmunitario. Igualmente, incluye vitaminas del grupo B, sobre todo B6, coadyuvante del sistema inmune, digestivo y nervioso, y esencial para la formación de los glóbulos rojos. Sin olvidar que aporta una buena dosis de minerales, especialmente calcio, hierro, fósforo y manganeso.

Cómo elegirlo y conservarlo

A la hora de acertar con la elección de la raíz de apio, es importante prestar atención a su peso. Si es menor en comparación con su tamaño, indica que el punto de maduración se ha pasado, que está hueca y, por tanto, no está buena. Al cogerla, debe pesar más de lo que aparenta. Además, hay que asegurarse que no luce ninguna mancha exterior ni humedad. En caso de conservar las hojas, deben lucir un color verde intenso. Asimismo, aunque es posible encontrarla durante todo el año, la época de cosecha se corresponde con los meses de otoño, por lo que es su momento de máximo esplendor.

Es uno de los más hipocalóricos de la huerta, rico en minerales y vitaminas K, C y del grupo B

A la hora de conservarla, lo ideal es retirar los tallos que rodean la base, pues aceleran su deterioro en la parte central, y guardarla en un lugar fresco, donde la temperatura oscile entre los 0°C y los 5°C. Si la mantenemos en estas condiciones e impedimos que se seque, podemos alargar su vida útil algunos meses. Eso sí, es importante tener presente que cuanto más tiempo la conservemos, menor intensidad gustativa nos regalará.

Múltiples posibilidades en la cocina

La raíz del apio es sumamente polivalente en la cocina, como bien saben los franceses, los británicos o los holandeses, que son los mayores productores y consumidores de la misma. Su sabor suave y sutil hace que case a las mil maravillas con un amplio elenco de elaboraciones. Se puede consumir cruda, ya sea en ensalada o como aperitivo; aunque también funciona muy bien como guarnición de pescados y, sobre todo, carnes. Por ejemplo, en Estados Unidos es común utilizarla para acompañar el pavo de Navidad. No obstante, también se erige como el ingrediente perfecto de guisos, sopas, estofados o purés, a los que además les aporta un toque aromático muy interesante. También funciona con salsas o gratinada al horno.