Kamut: la variedad de trigo más antigua y más nutritiva

Los cereales están presentes en nuestra dieta desde tiempos inmemoriales. Posiblemente, los más conocidos por el consumidor son el arroz, el maíz, la cebada, el trigo, la avena, el centeno o la quinoa. Sin embargo, dentro de este saludable y ancestral grupo de alimentos habitan otros con nombres y propiedades menos conocidos. Es el caso del kamut, cuyo nombre real es khorasan, ya que el primero lo toma prestado de la marca que lo comercializa. Este grano es el más vetusto de todos, aunque su origen no está del todo claro. Hay fuentes que lo sitúan en Egipto, ya que se han encontrado semillas en el interior de algunos sarcófagos; otras en Mesopotamia e incluso algunas leyendas cuentan que Noé lo trajo en su famosa arca. De ahí que también se le conozca con el sobrenombre de 'trigo del profeta'.

Lo que aporta

Al margen de las controversias sobre su origen, lo cierto es que esta variedad de trigo ha irrumpido con fuerza en el mercado y parece que ha llegado para quedarse. Lo que lo distingue del resto es que tiene un perfil nutricional mucho más generoso. ¿El motivo? No ha sido modificado genéticamente ni sometido a polinizaciones artificiales, por lo que conserva el mismo patrimonio genético desde su origen. Esto lo hace mucho más digestivo, produciendo menos intolerancias alimentarias y problemas relacionados con las alergias. Así lo demostró un estudio realizado por la Asociación Internacional de Alergia Alimentaria de Illinois (Estados Unidos), en el que participaron 100 personas con sensibilidad al trigo. Tras consumir kamut durante seis meses, el 70% de la muestra no tuvo ninguna reacción alérgica o fue muy leve, demostrando que es mucho más digerible. No obstante, el kamut sí contiene gluten, por lo que no es apto para personas celiacas.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, es mucho más copioso que la variedad de trigo convencional. Contiene un 40% más de proteínas y es sumamente rico en minerales, más concretamente en selenio, fósforo y calcio. Proporciona entre un 60% y un 65% más de aminoácidos y ácidos grasos, en especial omega 6; y también carbohidratos, lo que lo convierte en un producto altamente energético, ideal para deportistas, niños y todas aquellas personas que necesitan un extra de energía. Además, no es mucho más calórico que los granos de trigo convencionales; de hecho, la diferencia entre ambos es de 10 kcal por cada 100 gramos de producto.

Es sumamente rico en vitaminas del grupo B y E. La primera está involucrada en el metabolismo celular, el buen funcionamiento del sistema nervioso y promueve el fortalecimiento del pelo y las uñas. La segunda es un poderoso antioxidante y una gran detractora de los radicales libres, los cuales están en el origen de muchas enfermedades degenerativas. No obstante, también desempeña un papel esencial en la estimulación del sistema inmunitario y la dilatación de los vasos sanguíneos.

El kamut protege frente al estrés oxidativo y la inflamación, y además favorece el tránsito intestinal

El kamut también es rico en antioxidantes, los cuales previenen el envejecimiento y el estrés oxidativo, un proceso que provoca la aparición de enfermedades inflamatorias. De hecho, un estudio publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos comprobó que este grano aumenta mucho más que otras variedades la protección antioxidante y, además, disminuye el estrés oxidativo, gracias a su elevado contenido de polifenoles y selenio. Otro estudio posterior confirmó que "los componentes del kamut pueden actuar a través de un efecto hormético, provocando una respuesta adaptativa que protege al organismo contra el estrés oxidativo y la inflamación".

Asímismo, tiene un elevado contenido en fibra ya que, al no estar sometido a ningún procesamiento industrial, conserva el grano entero y, por tanto, las tres partes que lo componen: la cáscara, la almendra central y el germen. La cáscara y el germen concentran todo el valor nutricional, que es un 75% mayor que los refinados, y atesoran una gran cantidad de fibra, que es saciante y favorece el tránsito intestinal, reduce el riesgo de padecer diabetes tipo 2, regula los niveles de glucosa en sangre e incluso hay estudios que lo relacionan con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Por otro lado, un estudio ha descubierto que la fibra soluble de este grano tiene más capacidad prebiótica que la de otras variedades, ayudando en la salud intestinal. Recientemente, otra investigación ha comprobado que el consumo de este grano mejora la microbiota intestinal, ya que "promueve una mayor liberación en el intestino de los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y compuestos fenólicos, así como por un aumento de las bacterias intestinales que son beneficiosas para la salud. Las AGCC juegan un papel clave en la nutrición, la función del sistema inmunológico, el metabolismo y la protección intestinal contra los patógenos".

Las posibilidades en la cocina

El kamut tiene un tamaño mayor que el trigo convencional y proporciona un sabor ligeramente más dulce que el resto de granos, lo que aumenta sus posibilidades en la cocina respecto a otras variedades. Podemos incluirlo en el ámbito de la repostería con bizcochos y pasteles, o usarlo para elaborar pan. También se emplea mucho para la preparación de pastas, como macarrones o espaguetis, y como ingrediente de preparaciones culinarias como el cuscús, el bulgur o los guisos, tal y como ocurre con las lentejas. Sin embargo, también se puede tomar acompañado de lácteos, una opción ideal para el desayuno.