Los secretos nutritivos que esconde la hoja de parra

Como bien es sabido, de la planta de la vid se extraen las uvas, un fruto que nos regala innumerables alegrías culinarias y con el que es tradición dar la bienvenida al año nuevo. Sin embargo, de esta planta leñosa también se aprovechan otras partes, como las hojas. Aunque parezca un producto novedoso, no lo es. Las fuentes nos relatan que se consumían en la época del Califato de Córdoba, donde los musulmanes acostumbraban a degustarlas rellenas con diferentes ingredientes. A lo largo de la historia también han estado presentes en la botica; de hecho, se usaban como remedio para paliar los síntomas de los sabañones, las diarreas y las afecciones que afectan a la microcirculación o transporte de nutrientes hacia los tejidos y la eliminación de sustancias de desecho celular.

Aunque en nuestro país el consumo de hojas de parra no está demasiado extendido, lo cierto es que en otras partes del globo protagonizan elaboraciones culinarias desde tiempos inmemoriales. Por ejemplo, en Turquía y Grecia se utilizan para crear el dolmade, uno de sus platos más representativos que consiste en hojas de parra rellenas con una mezcla de arroz, carne picada, cebollas, piñones y algunas especias. De esta nació el sarma, una receta muy extendida en la zona de los Balcanes que, a diferencia de la anterior, lleva trigo y pimienta. No obstante, la hoja de parra rellena es actualmente un plato muy recurrente en toda la cuenca oriental del Mediterráneo. Al igual que en América del Sur, donde las utilizan para crear rollitos rellenos, a los que han bautizado con el curioso nombre de 'niños envueltos'.

Lo que aportan

Las hojas de parra lucen un aspecto muy visual. Tienen un gran tamaño, que a veces supera los 15 centímetros, un color verde muy vistoso y además están perfiladas en sus extremos por entrantes dentados. No obstante, en el terreno nutricional es donde más tienen que decir. Son sumamente hipocalóricas, de modo que consumir 100 gramos aporta unas 67 kcal, por lo que se perfilan excelentes para quienes siguen dietas de pérdida de peso. Además, tienen un interesante contenido en agua, que comprende en torno al 60% de su composición.

Asimismo, regalan una buena cantidad de vitamina A, cuya presencia en el organismo es esencial para garantizar una buena visión, el funcionamiento de los pulmones, los riñones y otros órganos y el sistema inmune; vitamina K, que ejerce una labor fundamental en el proceso de coagulación de la sangre -de hecho, se la conoce como la 'vitamina de la coagulación'-; y vitamina E, que es un potente antioxidante y arma contra los radicales libres que dañan las células. No obstante, de lo que más nos surte es de vitamina C, que en las hojas frescas supera los 200 mg por cada 100 gramos de producto, aunque cocidas presentan cantidades sustancialmente inferiores. Igualmente regala una generosa dosis de minerales, especialmente calcio, cobre y magnesio.

El 60% de la composición de las hojas de parra corresponde a una sustancia indispensable: el agua

El aporte de fibra e hidratos de carbono es sustancialmente mayor que en otras verduras sumamente recurrentes en nuestra dieta. Así lo ha demostrado un estudio realizado por el Departamento de Nutrición y Bromatología II de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Los especialistas analizaron varias muestras de hojas de parra frescas y en conserva, y concluyeron que "la cantidad de fibra es muy elevada, tanto en las hojas frescas como en las conservadas y cocidas, y bastante superior a los valores encontrados habitualmente en hortalizas de consumo frecuente como las espinacas, la lechuga o el repollo". A lo que añaden que el contenido de hidratos de carbono totales es también superior al de las citadas, pues mientras estas tienen entre 0,5 y 3,8 gramos, las hojas de parra aportan 17,31 gramos por cada 100 de producto.

Asimismo, dicho estudio comprobó que el contenido de grasas y proteínas de las hojas de la vid era también superior con respecto a verduras de consumo frecuente, las cuales "habitualmente están entre 0,2 y 0,3 g /100 gramos de grasa y entre los 1,2 y 3,3 g/100 g de las proteínas". Además, destaca que tienen una gran acción antioxidante, que sigue preservando bastante bien tras la cocción, y baja carga glucémica, un aspecto especialmente importante para quienes padecen diabetes o síndrome metabólico.

Cómo hacerlas

Aunque se comercializan envasadas en una solución de salmuera en algunos supermercados, lo más natural y saludable es hacerlas nosotros mismos. El proceso es sumamente fácil. Primero, hervimos las hojas lavadas -es importante seleccionar las más tiernas, pues estarán más jugosas- en una cazuela durante unos minutos, hasta que adquieran un tono marrón verdoso. Luego, las sumergimos en agua helada para completar el proceso de escaldado, las enrollamos y las introducimos en un frasco. Finalmente, hacemos la salmuera. Para ello, echamos en agua hirviendo sal -100 g por litro de agua-, el zumo de medio limón y cocemos durante unos minutos. Para concluir, vertemos la salmuera en el tarro, lo tapamos y lo cocemos al baño María para que se selle correctamente.

A posteriori, las podemos utilizar para hacer rollitos rellenos con ingredientes al gusto, aunque con arroz y verduras están incuestionablemente ricos, o cocidas con una pizca de aceite de oliva. Otra opción es usarlas para hacer infusiones, que son sumamente digestivas.