Hay alimentos de siempre que, con el paso del tiempo, no se limitan a reproducir aquellos sabores que los hicieron icónicos, sino que son capaces de desplegarse y realzar su potencia. Es el caso del bacalao, un pescado que sentimos muy nuestro y apegado a la tradición, pero que está demostrando sus enormes posibilidades más allá de los platos tradicionales.
El bacalao es hoy tendencia. Desde nuestra mirada del siglo XXI nos damos cuenta de cómo la sabiduría popular supo encontrar en este pescado tanto sus propiedades nutricionales como su amplísima gama de matices gastronómicos. Entre las primeras, nos encontramos con que es muy rico en proteínas de alto valor biológico -las mejores- y muy bajo en grasa. Es un alimento completo pero, además, es capaz de brillar con más fuerza todavía cuando se combina con legumbres, hortalizas y verduras… O cuando lo integramos en conceptos tan actuales como el de la cocina-fusión, donde se han reducido los puntos de cocción o se han sustituido los trozos de bacalao por láminas, que se acompañan de salsas finas y ligeras.
Una de los aspectos que atrae a los chefs es la versatilidad del bacalao. Lo podemos encontrar fresco, en salazón, ahumado, desmigado… Cada versión pide un plato, una receta, un acercamiento diferente. Para propiciar esta aproximación, nada como acercarse a la sección de frescos de los Supermercados de El Corte Inglés, desde donde sus expertos te brindan su asesoramiento ante cualquier duda que tengas. Muchas personas piensan que no les gusta el bacalao porque el que han probado no estaba a la altura. Por eso es tan importante la calidad de la materia prima y eso es lo que encontrarás en El Corte Inglés.
Nuevas ideas para el bacalao
Los grandes chefs han aplicado técnicas más actuales, como los confitados o marinados, que tú también puedes reproducir en casa. Así, por ejemplo, una de las formas de extraer los matices más puros del bacalao es cocinándolo al vacío. Puedes hacerlo con las ollas diseñadas especialmente para ello, pero también utilizar una bolsa de vacío o film transparente. Tendrás un bacalao absolutamente jugoso.
Otra forma diferente de saborear el bacalao es marinándolo. Se trata de una preparación que solemos ver en el salmón, pero que también podemos aplicar a este pescado con resultados sorprendentes. La fórmula es la misma: sal gruesa, azúcar y eneldo para aromatizar. Tras 24 horas reposando en el marinado, lo lavamos y.... ¡a disfrutarlo!
Si quieres arriesgar, puedes probar a ahumarlo. La técnica más conservadora es envolverlo en sal gruesa ahumada (recuerda dejarlo un día en la nevera); pero si te van las emociones fuertes, puedes prender un cartón, apagarlo (no debe quedar brasa) y meterlo un cuarto de hora en el horno junto con el bacalao. Otra preparación que le va como anillo al dedo al bacalao es el confitado: se trata de sumergirlo en aceite de oliva a 90ºC durante cuatro o cinco minutos.Y puedes ponerle ajos y guindillas al gusto. ¿Te atreves con este bacalao confitado con jamón ibérico y verduras?
Si quieres reinventar el clásico rebozado, puedes optar por una tempura diferente pasándolo por fécula de patata y friéndolo a fuego vivo durante tres minutos. También, muy actual es preparar este pescado al carpaccio. Eso sí, no olvides que el bacalao fresco va a cobrar una gran importancia así que apuesta por la delicadeza de la salsa o guarnición que lo acompañe.
Tres formas clásicas
Es verdad que, antiguamente, solo podíamos contar con el bacalao desecado y secado; afortunadamente, en la actualidad podemos disponer de bacalao fresco, perfecto para quienes tienen miedo de añadir un exceso de sal a su menú. ¿Cómo prepararlo? El horno siempre será su gran aliado, así como también la cazuela de toda la vida, con la que versionar, por ejemplo, un clásico pilpil. Pero, además, el bacalao fresco es perfecto también para las tortillas -imprescindibles en un buen menú de sidrería-, los potajes e incluso la tradicional brandada.
Otra de las formas más clásicas del bacalao es el producto salado, que utilizaremos para grandes guisos, para los sabores potentes. Por ejemplo, en esos grandes platos de nuestra cocina como el bacalao a la vizcaína, a la gallega (con el impagable refrito de ajo y pimentón) o a la riojana. Pero también en preparaciones más delicadas, como en este bacalao con muselina de membrillo. Si compras un buen bacalao en salazón, tienes que tener especial cuidado en desalarlo bien si no quieres estropear tu receta. Si prefieres evitar riesgos o buscas una preparación más rápida, recuerda que en El Corte Inglés encontrarás las mejores marcas de bacalao ya desalado.
Y, por último, el bacalao desmigado, perfecto para la exqueixada, salteados y ensaladas. También para rellenos, como los buñuelos de bacalao o los pimientos de piquillo. Pero la nueva gastronomía te propone ir más allá, por ejemplo con esta crema de bacalao con huevas de salmón. Cuando hablamos de migas de bacalao, hay quien piensa que son los restos, sin más, y tienden a dudar de su calidad. Si eliges una buena marca te darás cuenta de la importancia de la textura y de la calidad del producto.
*El Confidencial, en colaboración con el Supermercado de El Corte Inglés, te presenta una serie de artículos con los que aprenderás a reconocer los mejores productos frescos de temporada, de proximidad y de la máxima calidad. También recetas saludables para poder llevar una dieta rica, nutritiva y llena de sabor.
