El atún es especialmente rico en ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los conocidos como omega 3. Estos son ácidos grasos esenciales, lo que quiere decir que aunque son necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo, solo los podemos adquirir a través de la dieta.

Las partes más conocidas y también más consumidas son la ventresca, el lomo y el morrillo. La ventresca es la parte más grasa del pez, de un característico tono rosado e infiltraciones de grasa claramente visibles. Es recomendable consumirla al horno o a la plancha, debido a que seguirá estando jugosa incluso cocinada. El lomo del atún es más magro y musculoso, con lo que puede resultar seco muy cocinado. Es la parte más utilizada para el consumo crudo (siempre que haya sido previamente congelado para evitar el anisakis), en tartar o a la plancha vuelta y vuelta. El morrillo es la carne sacada de la parte superior de la cabeza y tradicionalmente es la que se utiliza para hacer el marmitako.

Valores nutricionales (100 g)

  • Proteínas: 22 g

  • Fibra dietética: 0 g

  • Carbohidratos: 0 g

  • Grasas: 3,3 g

  • Calorías: 119 kcal

 

Tipos de atún

Existen muchos tipos de atún. El más pescado, aunque es algo diferente, es el bonito. Le sigue el atún de cola amarilla, el blanco (también conocido como bonito del Norte) y los de aleta azul. El de aleta azul del Atlántico, comúnmente conocido como atún rojo, es el más valioso y, a la vez, el que tiene un mayor riesgo de extinción.

Atún. (iStock)
Atún. (iStock)

¿Cual es su temporada?

La temporada del atún atlántico comprende los meses de marzo a junio. Otras variedades, como el bonito del Norte, tienen una temporada de julio a octubre.

Historia y curiosidades

-El atún tiene un gran contenido de histamina, una molécula con múltiples funciones en nuestro cuerpo. Por ejemplo, inflamar tejidos como respuesta a un alérgeno o actuar como un neurotransmisor. A pesar de sus importantes funciones biológicas, ingerirla en determinados alimentos (como el atún) puede ser perjudicial, al poder provocar vómitos, urticaria, inflamación y dolor de cabeza a personas predispuestas.

-El más caro jamás vendido fue un atún rojo de 222 kg que costó 1,35 millones de euros en la lonja de Tokio.

-El tamaño varía entre las diferentes clases de atún, siendo los más grandes los atunes rojos gigantes, que pueden llegar a pesar más de 900 kg.

-La calidad y frescura del atún en la pescadería puede deducirse del aspecto del animal. Los ejemplares son antiguos y no se recomienda su consumo si existe una decoloración de la carne alrededor de la espinas, si está seco o si se nota una capa gelatinosa por encima.