Gomasio: un condimento japonés con alto contenido en calcio

Como bien es sabido, pasarse de la raya con el salero pasa factura a nuestra salud, ya que propicia la aparición de enfermedades cardiovasculares y nos confronta con otras afecciones como las renales y la hipertensión arterial. De hecho, la Organización Mundial de la Salud advierte que el año pasado murieron más de 17 millones de personas afectadas por enfermedades cardiovasculares, "lo que representa el 32% de todas las muertes registradas en el mundo". Y añade que "la tensión arterial alta o hipertensión es un factor de riesgo importante de las enfermedades cardiovasculares, en especial de los ataques cardiacos y los accidentes cerebrovasculares. Los datos indican que la reducción de la ingesta de sodio reduce significativamente la tensión arterial en los adultos". Así, el consumo total diario debe ser inferior a los 5 gramos, tal y como aconseja dicho organismo.

No obstante, entre los lineales del supermercado habitan otras alternativas que aportan sabor de manera inédita a nuestros platos. Es el caso del gomasio, también conocido como sal de sésamo, un condimento elaborado a partir de semillas de sésamo y sal marina que consumen en Japón desde tiempos inmemoriales, principalmente como ingrediente del sekihan o arroz con judías rojas y espolvoreado sobre el onigiri, es decir, las clásicas bolas de arroz. No obstante, también lo usan con fines terapéuticos como aliviar los dolores de cabeza o los derivados del síndrome premenstrual. Es, por lo tanto, el equivalente nipón a nuestra sal de mesa, el cual imprime un suculento toque a frutos secos y una textura diferente, haciendo las elaboraciones más interesantes para el paladar.

Diferentes beneficios

• En cuanto a su patrimonio nutricional, no anda escaso de proteínas, pues según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos el 12% de las mismas son de alto valor biológico, una cantidad similar a la que presentan los frutos secos. Entre ellas destacan el triptófano, un aminoácido esencial estrechamente relacionado con la regulación del sueño y los estados de ánimo; y la metionina, esencial para la formación de las proteínas y el cuidado de la piel, el pelo y las uñas.
• Contiene en torno al 9% de carbohidratos y su aporte energético es superior al de la sal, pues comporta 89 kcal por cada 100 gramos de producto, según la citada base de datos.
• Igualmente, atesora una buena dosis de vitaminas del grupo B, especialmente B3 o niacina, la cual ayuda al mantenimiento de los nervios, la piel y el aparato digestivo; B2 o riboflavina, que interviene en la transformación de los alimentos en energía; y B6 o piridoxina, fundamental para el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. También es importante la presencia de vitamina E, que tiene un gran poder antioxidante, ayuda a luchar contra los radicales libres y estimula la dilatación de los vasos sanguíneos.

Contiene triptófano, un aminoácido esencial relacionado con la regulación del sueño y el estado de ánimo

• El contenido en minerales es sumamente interesante, dotándole de propiedades remineralizantes. En terminos proporcionales, tiene más calcio que la leche, pues consumir 100 gramos comporta 150 miligramos del mismo, frente a los 120 de dicho lácteo. Eso sí, cuesta mucho más ingerir 100 gramos de sal de sésamo que de leche. Asimismo, aporta una cantidad significativa de magnesio, hierro, fósforo o potasio.
• Más de la mitad de su peso está compuesto por ácidos grasos, siendo especialmente importantes el omega 3 y el omega 6, que ayudan a proteger nuestra salud cardiovascular.
• Además, incluye lignanos, unas sustancias que componen uno de los principales grupos de fitoestrógenos y que destacan por su acción antioxidante. No obstante, un estudio publicado en 'The American Journal of Clinical Nutrition' determinó que su consumo "puede estar asociado con un riesgo reducido de cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas", aunque los resultados son "inconsistentes y se necesitan más investigaciones".

Modo de elaboración

Aunque el gomasio se puede comprar principalmente en herboristerías, lo más natural es elaborarlo en casa. Además, su procedimiento es sumamente sencillo.

Ingredientes:

• 20 cucharadas de semillas de sésamo integrales
• 1 cucharada de sal marina

Tostamos las semillas de sésamo limpias en una sartén con aceite de oliva hasta que luzcan un color marrón, desprendan su característico aroma a frutos secos y crepiten como las palomitas. Después, dejamos que templen. En la misma sartén, tostamos la sal durante dos o tres minutos. Juntamos las semillas y la sal en un mortero y machacamos hasta que estén completamente molidas. Finalmente, echamos la mezcla en un recipiente de vidrio hermético, lo tapamos y lo guardamos en la nevera. Es importante tener en cuenta que pasadas dos semanas sus características organolépticas empeoran, se oxida y se torna correoso, por lo que debemos consumirlo con premura.

En la cocina

Una vez finiquitado, podemos emplear el gomasio para saborizar un sinfín de elaboraciones, siempre teniendo en cuenta que incluye sal, por lo que debemos seguir un consumo moderado que, según los entendidos, no debe sobrepasar las dos cucharitas de café al día. Funciona muy bien como condimento de ensaladas, a las que aporta un interesante gusto a frutos secos; aunque también podemos agregarlo a sopas, purés, guisos, estofados e incluso pescados. También se suele usar espolvoreado sobre verduras a la plancha, al horno o al vapor, en platos de arroz blanco y pasta.