También conocidas como habichuelas, frijoles, ejotes, mongetes o fabes, las alubias –Phaseolus vulgaris son uno de los alimentos clave sobre los que se sustenta la dieta mediterránea, cuya presencia en las mesas se pierde en la noche de los tiempos. De hecho, las fuentes nos dicen que comenzaron a cultivarse en el 7.000 a.C. en Guatemala y el sur de México, siendo uno de los productos más antiguos que conocemos. En España disfrutamos de sus propiedades gracias a Cristóbal Colón, quien las denominaba 'favas' o 'faxones' por su gran parecido con las habas que se consumían en el Viejo Mundo.

Con excelente perfil nutricional

Pertenecen a la familia Fabaceae, la misma que integra otras leguminosas tan comunes como las lentejas, y presentan un perfil nutricional de lo más interesante, que las convierte en un alimento esencial en el marco de una dieta saludable. Según la Fundación Española de la Nutrición, "tienen un elevado contenido de proteínas y fibra alimentaria. Con relación a los minerales y vitaminas, destacan por ser fuente de calcio y selenio y poseen alto contenido de hierro, fósforo, magnesio, zinc, potasio, tiamina, niacina y B6. También cabe destacar la presencia de compuestos fenólicos". Por lo tanto, "una ración de 70 gramos de alubias cubre el 40% y el 26% de las ingestas diarias de referencia de fósforo y niacina o vitamina B3 respectivamente para adultos".

Una ración de 70 g de alubias cubre el 40% de la ingesta diaria de referencia de fósforo y el 26% de niacina

A pesar del gran valor nutricional que poseen las alubias y otras leguminosas, son unas de las grandes olvidadas, pues su presencia en las mesas ha ido decreciendo de forma alarmante en los últimos años. Así lo advierte el Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud, elaborado por la Fundación Española de la Nutrición. Concluye que "se ha registrado un abandono paulatino de las legumbres en nuestras mesas. Desde los años 60 hasta la actualidad se ha reducido su consumo de 41 gramos por persona al día a 10,6 gramos por persona al día, es decir, casi un 75%". Este descenso se debe "a la rápida evolución de los hábitos alimentarios de la población española, en los que se ha visto un progresivo abandono de alimentos básicos y tradicionales, a favor de otros más elaborados y trasformados".

Distintas clases

Posiblemente las blancas y las pintas sean las variedades de alubias más familiares para el consumidor. Sin embargo, existen muchas más clases, cuyo conocimiento amplía sobremanera las posibilidades en la cocina, permitiéndonos disfrutar de otros gustos y texturas. Estas son las más populares, según la clasificación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Foto: iStock.
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  • Alubia blanca de riñón. También conocida como larga o de manteca, es una de las más recurrentes en las mesas, cuya producción se centra principalmente en el Barco de Ávila (Ávila) y La Bañeza (León). De color blanco, luce una silueta que recuerda la del riñón y tiene una textura mantecosa, que la dota de una gran capacidad de absorción del agua, duplicando su tamaño tras la hidratación. Regala un sabor suave que la hace partícipe de un buen número de elaboraciones, especialmente patés, hummus, guisos e incluso ensaladas.
  • De caparrón. Oriundas de La Rioja y Anguilano (Burgos), lucen un aspecto muy particular, pues su cuerpo blanco está pintado de motas rojas o moradas. Proporcionan un sabor cremoso y una textura suave que se deshace en la boca, siendo las protagonistas estelares de la olla podrida, un guiso contundente, típico de la cocina burgalesa y riojana, que además incluye morcilla, chorizo y distintos elementos cárnicos procedentes del cerdo. Sin embargo, también es una excelente opción para incluir en ensaladas o potajes.
  • Garrofón o garrofó. Blanca, grande y plana, es muy recurrente en Valencia, donde es uno de los ingredientes estrella de la paella y el arroz caldoso con pollo y conejo. La piel fina que la envuelve conlleva que no precise demasiado tiempo de cocción (menos de 40 minutos), mientras que su textura untuosa la hace idónea para guarniciones, guisos o ensaladas.
  • Judión de la Granja. Procede de la localidad segoviana de la Granja de San Idelfonso, donde algunas fuentes aseguran que comenzó a cultivarse a comienzos del siglo XVIII para alimentar a los faisanes que atesoraba Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V. Despunta por su gran tamaño, el cual la dota de una gran vistosidad, y proporciona un delicado sabor aceitoso, que la hace partícipe de un amplio elenco de elaboraciones como guisos, estofados o ensaladas. No obstante, como mejor funcionan es en platos que incluyen aves, especialmente perdiz, o almejas.
  • Tolosanas. Como su nombre anticipa, proceden de la localidad de Tolosa (Guipúzcoa). Sobresalen por su aspecto, determinado por un intenso color burdeos, el cual confiere un inusitado tono chocolate a las elaboraciones culinarias. Tienen una textura fina, que no reclama hidratación previa a su cocinado y que exige cocinarlas a fuego lento. De gusto suave y textura poco harinosa, son idóneas para hacer arroces caldosos o potajes.

Foto: iStock
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  • Palmeña jaspeada. Se produce principalmente en las provincias de León y Zamora, y su consumo está muy extendido en el norte de España, especialmente el País Vasco y Cantabria. Quienes se hayan topado con esta variedad habrán comprobado que lucen una particular forma elíptica y un insólito color rosado, que las dota de una gran presencia. El sabor intenso y la textura harinosa que proporcionan las hacen especialmente valiosas para la elaboración de caldos, a los que le confiere un grado de espesor ideal.