Pone la chispa a las ensaladas y las salsas, es el ingrediente estrella de los encurtidos, marinados o escabechados y, además, tiene excelentes propiedades conservantes. Hablamos del vinagre, uno de los aliños más versátiles y antiguos de cuantos habitan en la gastronomía. Ha estado presente en todas las culturas desde los romanos, pues aparece citado en el libro más antiguo de cocina que se conoce, 'De re coquinaria', de Apicio; y los griegos, quienes lo usaban en la cocina y la medicina, en tanto que los médicos de la época lo prescribían para paliar la tos y la gripe.

Un sinfín de beneficios nutricionales

Asimismo, este aderezo incluye como ingredientes principales el agua, el ácido acético y el azúcar. Posiblemente la presencia de este último nos lleve a pensar que es una opción calórica y poco saludable, pero no es así. De hecho, no anda nada escaso de propiedades nutricionales, siendo un producto de lo más funcional. Así queda reflejado en un estudio publicado en el 'Journal of Food Science', el cual concluye que "los efectos terapéuticos del vinagre incluyen actividad antibacteriana, reducción de la presión arterial, actividad antioxidante, reducción en los efectos de la diabetes y prevención de enfermedades cardiovasculares. Otros efectos positivos para la salud del consumo diario de vinagre incluyen la mejora de la respuesta de la glucosa en la sangre que sería beneficiosa para los pacientes diabéticos".

Es antibacteriano, antioxidante, reduce la presión arterial y previene enfermedades cardiovasculares

No obstante, este condimento también ayuda a mantener la salud del corazón, tal y como indica el estudio citado. La razón estriba en que "contiene polifenoles, tales como el ácido clorogénico, que están presentes en altos niveles en el vinagre de sidra de manzana, los cuales podrían inhibir la oxidación de LDL y mejorar la salud al prevenir enfermedades cardiovasculares". También desarrolla un papel interesante en la salud cerebral, ya que las bacterias contenidas en el ácido acético son precursoras de la fabricación de esfingolípidos, que son lípidos que regulan la construcción de los tejidos cerebrales.

Un amplio abanico

Una vez analizados los beneficios nutricionales que regala este clásico aderezo, nos adentramos en las distintas variedades que existen, que, dicho sea de paso, cada vez son más. Las más usadas son las derivadas del vino, ya sea blanco o tinto, pero hay más, siendo conveniente conocerlas si queremos sacar el máximo partido a nuestras elaboraciones. ¿Cuáles son?

Foto: iStock.
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  • De vino Es uno de los más recurrentes en la gastronomía de Europa, sobre todo de Italia y Francia, resultado del sometimiento del vino a una segunda fermentación. En función del tipo empleado se obtienen diferentes clases, siendo los más comunes el blanco y el tinto. El primero tiene menor grado de acidez y, por lo tanto, regala un gusto más suave, siendo especialmente idóneo para los pescados, las ensaladas, las conservas e incluso como ingrediente de salsas como la mayonesa o la holandesa. Por su parte, el tinto proporciona un gusto más intenso, por lo que casa a las mil maravillas con las carnes rojas, guisos o salsas con gusto potente, como las vinagretas o las que incorporan mostaza. En España, el más conocido, que además cuenta con denominación de origen, es el de Jerez. Regala un gusto frutal con matices acaramelados, que funciona a la perfección con un sinfín de ingredientes, especialmente miel, y platos como ensaladas, pescados, gazpachos o salmorejos.
  • Blanco. Se obtiene a partir de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar, la melaza o el maíz. Despunta por la intensidad de sabor que proporciona, por lo que es perfecto para dar un toque ácido a las ensaladas, para la elaboración de encurtidos o preparaciones que reclamen mucho ácido.
  • De arroz. Es oriundo de Asia, donde se utiliza en multitud de platos, especialmente en el arroz para el sushi y las algas. Se logra a partir de la fermentación del arroz, proporcionando un sabor sutil con matices dulces. Dichas características lo hacen especialmente ideal para incluirlo en postres, aliñar ensaladas o verduras cocidas al vapor e incluso aromatizar elaboraciones.
  • De manzana. También denominado vinagre de sidra, es muy usado en el norte de Europa. Resultado de la fermentación alcohólica de la sidra, regala un sabor afrutado, algo dulce, que lo convierte en una excelente opción para condimentar las ensaladas, los pescados, las carnes blancas o las vinagretas. Incluso ejerce de perfecto sustituto de la variedad de arroz para el sushi.

Foto: iStock.
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  • Balsámico de Módena. Procedente de la región de la que toma nombre, en la región italiana de la Emilia-Romaña, acapara un gran protagonismo en nuestro país, donde luce en infinidad de elaboraciones como ensaladas, pescados, vinagretas, postres o carnes rojas o fuertes, especialmente cordero o piezas de caza. A diferencia de otras versiones, se elabora con mosto y se deja macerar en torno a cuatro años. Luce un color oscuro, tiene una textura espesa y un sabor ávido e intenso, por lo que hay ser cautos a la hora de agregarlo para no camuflar los sabores de la elaboración. También es la opción más calórica debido a la concentración de azúcares fruto de la reducción del líquido.
  • Aromatizados. Son variedades a las que se le han incluido hierbas –romero, estragón, albahaca, entre otros–, frutas –frambuesas, zarzamora o limón– o condimentos como miel y azúcar. Su uso culinario es el mismo que el del resto de variedades, siempre teniendo en cuenta que el ingrediente que incluye marida con la elaboración.