El aceite de krill, un superalimento con grandes posibilidades culinarias

El krill antártico (Euphausia superba) forma parte de la dieta de los pingüinos, las ballenas, aves marinas y diversos peces de la Antártida. Pero ahora también irrumpe en la nuestra, pues su gran valor nutricional, desbordante de omega-3, ha hecho que hayamos puesto los ojos en este producto.

Lo cierto es que, según un estudio publicado en 2009 en el 'Journal of Agricultural and Food Chemistry', la suplementación dietética con aceite de krill reduce la esteatosis hepática, la glucemia y la hipercolesterolemia en ratones con alto contenido de grasa. Desde que salió a la luz este estudio ha pasado una década y la industria del krill no ha cesado de crecer auspiciada por estos buenos datos. Aunque es cierto que su extracción comenzó en los años 60 por parte de la Unión Soviética y Japón.

Pero ¿qué es el krill exactamente? Su apariencia es muy similar a la de una gamba o a un camarón, aunque a pequeña escala pues no posee más de cinco centímetros. Además, estos especímenes presentan la curiosa particularidad de ser transparentes y ello hace que podamos atisbar través de su caparazón su minúsculo aparato digestivo. Otro llamativo aspecto es que son capaces de generar su propia luz, una habilidad conocida como bioluminiscencia que deja al ojo humano bastante perplejo con el espectáculo de luces de un banco de miles de ellas.

El krill lo integran una familia de 85 especies, pero el antártico es el más abundante. Este último habita en los mares de la Antártida, pero también en la costa oeste de la isla de Vancouver, Rusia, Ucrania y Japón, donde se nutre de pequeñas algas. En tan solo un metro cúbico de un banco de krill pueden concentrarse hasta 30.000 animales y ello permite que la ballena azul pueda comerse miles de ellos de un bocado. Así, hasta consumir unas 3,5 toneladas de krill diarias.

En Japón se consume desde el siglo XIX

Aunque para nosotros este proteico alimento es bastante novedoso, no lo es tanto en Japón, donde se consume desde el siglo XIX y se conoce como okiami, unas gambitas ya hervidas y congeladas. Su preparación habitual es en tempura o mezclado con una fritura de verduras sobre arroz. Se emplea en ensaladas o sopas. También es un manjar tradicional en Taiwán y Corea, donde se prefiere el krill seco en lugar del congelado. Otras zonas del mundo en las que se degusta son Rusia, Ucrania y Polonia. En estos lugares es habitual encontrarlo como carne precocida y pasta coagulada.

Sin embargo, en nuestro país el formato más habitual es el aceite de krill. Así, actualmente sus usos comerciales son bastante diversos pues se utiliza en la acuicultura del salmón, como alimento para los acuarios caseros, pienso para perros, como fuente de alimento humano y, por supuesto, para elaborar cápsulas de aceite de krill, que abundan en los herbolarios.

¿Razones para decantarnos por su consumo? Pues nutricionalmente tenemos unas cuantas. De hecho, son ricos en proteínas, vitaminas A, B y D, además de presentar minerales y oligoelementos como selenio, calcio, magnesio, fósforo, zinc, sodio, yodo, flúor, cobre, potasio y manganeso. Asimismo, su omega-3 es bastante particular, pues se ha descubierto que se absorbe mejor que el procedente del pescado.

Héroe del clima

Pero, al margen de sus cualidades nutricionales, el krill es considerado un héroe del clima ya que es el artífice de hazañas tan portentosas como purificar nuestro aire. “Juega un papel vital en la captura del carbono y su depósito en el fondo del mar, bloqueándolo y manteniéndolo fuera de la atmósfera", explican al respecto en la web de Greenpeace.

Su omega-3 es bastante particular, pues se ha descubierto que se absorbe mejor que el procedente del pescado

En cualquier caso, y aunque está granjeándose fama de superalimento, los ecologistas empiezan a mirar con cierto recelo esta nueva moda alimenticia. No en vano, según destacan, el krill es la base de toda la red trófica antártica. "Lo comen directamente los pingüinos, aves marinas, focas, peces y ballenas. Cualquier cosa en la Antártida que no coma krill probablemente coma otra cosa que sí lo haga. Las ballenas azules y jorobadas migran a la Antártida desde aguas más cálidas todos los años solo para darse un festín de krill".

Sin embargo, según denuncia la organización, este preciado animal corre el riesgo de la pesca industrial: "Ser capturados en miles de toneladas para convertirse en píldoras de omega-3 y harina de pescado". También se ha observado una reducción de la población de krill antártico. Al parecer, las colonias se estarían desplazando hacia el sur debido al calentamiento de su hábitat clave, según revelan las investigaciones. Por lo tanto, si no se revierte la tendencia, podría verse seriamente amenazada la pervivencia de especies como las focas o los pingüinos, entre otras. Y, por supuesto, habríamos perdido un 'arma' clave en la lucha contra el cambio climático.